鸡蛋是我们餐桌上最常见的食材，但关于鸡蛋的争论和说法从未停止过。毛鸡蛋美味又营养?新鲜鸡蛋沉在水里，坏鸡蛋浮在水上?这些说法都是真的吗?

中国农业大学动物科技学院徐桂云教授告诉记者，有真有假。市场上出售的毛鸡蛋多数是孵化过程中出现问题自然中断发育的鸡胚，这种毛蛋容易受到细菌感染，不适合食用。但也有一部分毛鸡蛋是孵化到一定胚龄的发育良好的鸡胚，人为中断孵化作为毛蛋销售，这种毛鸡蛋是安全的，具有一些特殊的营养物质，可以食用(不建议儿童食用);鸡蛋储存时间越长，蛋内的水分不断蒸发，导致蛋重减轻，所以新鲜鸡蛋沉在水里。

识别流言只是第一步，关于鸡蛋你还需要知道这么几件事：

1.膳食胆固醇不等于人体内胆固醇，我们自身也会合成胆固醇。鸡蛋中的卵磷脂、不饱和脂肪酸有利于人体代谢胆固醇。正常人一天吃两个鸡蛋，其中的胆固醇不会对人体造成影响，再多可能会营养过剩。

2.不同蛋壳颜色的鸡蛋，基本营养成分差别不大。蛋壳颜色是品种决定的。而影响营养成分的因素则很多，比如：饲料、鸡的日龄等。

3.蛋壳肮脏、形状颜色不均的鸡蛋，一般难以“心里美”。

4.柴鸡蛋和笼养鸡蛋营养基本没有差异，口感上有一定差异。蛋黄颜色深浅和是否柴鸡蛋无关，和母鸡吃的饲料有关。柴鸡蛋售价高是因为生产效率低，成本高、风味好。另一方面，柴鸡到处觅食，如果控制措施不到位，鸡蛋不一定安全。

5.在饲料中添加某些营养素后生产的功能蛋，比如高碘蛋、高硒蛋、高叶酸蛋等，实际效果还有待验证。但高ω-3鸡蛋在发达国家比较普遍。

6.鸡蛋有被沙门氏菌污染的危险，生吃鸡蛋不卫生，而且生鸡蛋蛋清内含有的抗胰蛋白酶影响对蛋白质的消化和吸收。

想知道这些结论是如何得来的吗?记者带你来到中国农业大学国家家禽测定中心实验室，相信在看过下面的这些实验后你一定会明白如何评判鸡蛋的好坏。

the experiment：

实验时间：12月5日

实验地点：中国农业大学国家家禽测定中心实验室

实验人员：秦宇辉

指导老师：徐桂云教授

▲ 六个鸡蛋样品

这些鸡蛋采购于市场，我们随机选取了3个粉皮鸡蛋，3个白皮鸡蛋作为样品。从左至右，分别叫做：P1小麻子、P2存蛋、P3小粉、W1小长、W2小埋汰、W3小白美。(P1小麻子蛋壳上分布有麻点，P2存蛋表面有粪污等污染物，P3小粉蛋壳颜色由深至浅均匀变化，W1小长外形较“长”，W2小埋汰蛋壳表面沾染了鸡笼灰尘，W3小白美是外形正常。

鸡蛋外部品质包括蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋壳光滑度以及蛋的形状等。内部品质包括浓蛋白高度、蛋黄颜色以及营养素含量和胆固醇含量等。从表面上来看，这6个鸡蛋胖瘦高矮美丑各有不同，我们能否以貌取“蛋”?谁才是“最美鸡蛋”呢?

实验一：蛋壳美的鸡蛋一定好?

●实验项目：测蛋壳颜色

●实验仪器：分光测色计

▲ 分光测色计测量蛋壳颜色

●实验步骤：

用分光测色计测定鸡蛋蛋壳的钝端、中端、锐端三端的L值，然后取平均值。

●实验解析：

粉壳蛋也称浅褐壳蛋，蛋壳褐色的深浅取决于色素的含量。从试验数据上看，P1小麻子不同部位L值差距较大，麻点对蛋壳颜色的测定存在影响，相比之下P2存蛋不同部位的测定数据差异最小，说明蛋壳颜色较为均匀，而P3测定的数值虽存在差异，但是由顿端向锐端逐渐变化。以上试验结果与我们肉眼所看到的现象是一致的。白壳鸡蛋不涉及色素沉积的问题，故未测量。

实验二：浓蛋白越高越新鲜?

●实验项目：蛋重、浓蛋白高度、蛋黄颜色、哈氏单位、等级

●实验仪器：蛋品质测定仪

▲鸡蛋和它们的蛋壳等待下一轮检测

●实验步骤：

1.先把鸡蛋放在蛋品质测定仪上，测定鸡蛋的重量。

2.把鸡蛋磕破放在托盘上，仪器测定后显示屏上显示蛋重、浓蛋白高度、蛋黄颜色、哈氏单位、等级各项测定数值。

3.测量数据如下：

●实验解析：

鸡蛋在被母鸡生下之后到被人们吃掉之前的这段时间，会发生一系列的物理化学变化，这些品质变化主要体现在鸡蛋的新鲜度下降和营养物质含量的改变这两方面。浓蛋白高度和哈氏单位都是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标，浓蛋白越高，蛋就越新鲜，哈氏单位就越大。实验人员告诉我们，新鲜鸡蛋的浓稀蛋白分层清晰，浓蛋白呈圆形或椭圆形。实验中，P3小粉和W3小白美可谓表里如一，浓蛋白呈现出漂亮的鸡蛋形状。

研究表明，贮存时间长的鸡蛋，浓蛋白含量减少，相反稀蛋白含量增多。增加的稀蛋白中含有大量的卵黏蛋白，这类卵黏蛋白中含有卵黏蛋白溶解酶，该酶可使蛋白质溶解，破坏蛋白结构，引起蛋白水样化，表现为浓蛋白高度降低、哈氏单位下降。

此次实验中，P3小粉和W3小白美都是各自蛋种里表现最好的，那能不能就可以以貌取“蛋”呢?别急，还有几个参数，检测完再下结论不迟。

实验三：蛋黄越鼓越新鲜?

●实验项目：蛋黄系数

●实验仪器：游标卡尺

▲ 鸡蛋分蛋黄、浓蛋白、稀蛋白

●实验步骤：

1.把蛋白小心分离，千万不能把蛋黄弄破。

2.把蛋黄移到培养皿里，使用游标卡尺测出蛋黄高度和蛋黄直径，蛋黄系数=蛋黄高度/蛋黄直径。

▲ 用游标卡尺测量鸡蛋的蛋黄直径

3.测量数据如下：

●实验解析：

蛋黄系数也是表征鸡蛋新鲜度的一个重要参数，长期贮存的鸡蛋蛋黄膜的弹性减弱、通透性改变，使蛋清中的水分进入蛋黄中，表现为蛋黄系数减小。所以，存放时间越短(越新鲜)的鸡蛋，蛋黄系数越大，一级蛋蛋黄系数≥0.40，二级蛋蛋黄系数0.39到0.36，三级蛋蛋黄系数≤0.35。

从数据来看，P2存蛋虽然蛋黄系数符合一级蛋，但在上一轮就因没有浓蛋白惨遭淘汰，不提也罢。P3小粉在蛋黄系数这一项上拔得头筹，W3小白美表现欠佳。

实验四：蛋壳越厚越安全?

●实验项目：蛋壳厚度

●实验仪器：螺旋测微器

▲螺旋测微器测定蛋壳厚度

●实验步骤：

将蛋壳擦干后剥去壳膜，使用螺旋测微器测定蛋壳钝端、中端、锐端三端数值，取其平均值为蛋壳厚度。

各个鸡蛋蛋壳平均厚度如下：

●实验解析：

虽然蛋壳厚度不直接决定鸡蛋的营养价值，但是会影响到鸡蛋的运输和保存，蛋壳太薄脆的鸡蛋在与其他鸡蛋难以避免的磕磕碰碰中极有可能牺牲，蛋黄蛋白横流惨不忍睹。而且太薄的蛋壳也让细菌容易乘虚而入，不利于鸡蛋的保存。

在这项检测里，P2存蛋“不负众望”又获得了本组最差名次，W2小埋汰虽然蛋壳较厚，但此前的哈氏单位和蛋黄系数都不及格。再次表扬P3小粉，获得本组第一。

实验五：鸡蛋该如何储存?

这个实验需要很长时间的研究，没有办法给大家展示过程，让我们来听听徐桂云教授的解析吧。

●实验解析：

鸡蛋在贮藏期内品质改变主要体现在脂类和蛋白质两大营养物质含量的变化。蛋内脂肪随着储存时间的延长也会分解为游离脂肪酸。刚产的鲜鸡蛋内容物中游离脂肪酸大约占1.7%，而腐败后可达17.3%;不饱和脂肪酸中的不饱和双键会被氧化，形成饱和脂肪酸或分解为小分子的醛、酮。

相同贮存时间内鸡蛋的贮藏条件是保障其品质的重要因素。首先，贮藏温度会对鸡蛋品质造成影响。温度升高，鸡蛋内容物中酶活性提高，加速营养物质的氧化分解;温度过低，则可能会引起鸡蛋组成物质结构的变化，进而导致其理化性质的改变。其次，光照会影响鸡蛋内容物中维生素的含量，尤其是与呈色相关的维生素及活性物质。除此以外，贮存环境中氧气含量及湿度也是影响贮存期内鸡蛋品质的因素。言而总之，鸡蛋要放在0℃~5℃的冰箱里，避光保存。

TIPS：

徐桂云教授指出，研究表明各种鸡蛋营养差异并不大，在挑选鸡蛋时要重点考虑新鲜度和安全性，最好选购能够追溯的品牌鸡蛋。那么人们要如何挑选新鲜鸡蛋呢?

1.看：气室小，蛋壳有光泽。很多筐鸡蛋的话，挑选一筐中个体之间颜色一致的鸡蛋。在光的照射下看到的气室直径在1厘米以内，蛋壳表面要干净，无鸡粪、血迹。在夏季出生5天后的鸡蛋表面就没有光泽了。

2.晃：放置时间久的鸡蛋，水分蒸发气室变大，会有晃动。

3.闻：闻闻看有没有臭味。

4.掂：差不多大小的鸡蛋，较沉的比较新鲜。

5.照：有些鸡蛋蛋壳上有不易察觉的裂纹，在较暗的地方使用手电筒照鸡蛋就可以发现。■