文/孙伊湄(北京101中学高三五班学生) 记者/程莉

本论文来源于孙伊湄所负责的研学项目,指导教师：史权、马超，本项目得到了中国石油大学(北京)重质油国家实验室的支持，孙伊湄的同学常田雨、周梦溪、宋扬对本文也有贡献。中国医促会健康饮用水专业委员会研究员赵飞虹进行了补充实验。

最近，电视剧《红高粱》的热播再次带火了高粱酒。再加上天气步入寒冬，在聚会上不少人总会点瓶白酒助兴。在这个时间热点上，我们来说说白酒的这些事。

近三年，“原浆酒”的概念被极力热炒的同时，白酒行业的“勾兑”行为又被频频曝光。那么，所谓纯粮直酿的“原浆酒”是否真的质高一等?备受诟病的“勾兑酒”是否真的会“谋人性命”?

通过看成分、测度数、量体积的实验，我们可以得出结论：“勾兑酒≠假酒”，而且广义上讲，真正的好酒都是经过勾兑的。

“勾兑酒” 其实是新工艺酒

那么，什么是勾兑酒呢?勾兑是白酒生产过程中一道正常的生产工序。在国家标准GB/T15109-1994《白酒工业术语》中它是这么解释的：“勾兑是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术”。勾兑白酒并非一个标准名称，其主要是指新工艺酒。即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。

“原浆酒”就是酿造酒

原浆酒又是什么酒呢?顾名思义，是指粮食通过曲发酵成酒，完全不勾不兑的原始酒液，也叫基酒。与普通酒相比，原浆酒没有在酒中添加任何人工成分(酒精、增香剂等)。


实验一：“勾兑酒”与“原浆酒”成分哪不同?

●结论：

原浆酒在酿造过程中，不仅可以发酵生成白酒中主要的香气化合物(如己酸乙酯等)，还会生出大量的杂质化合物，而勾兑酒组成成分所含有机物较少。

正所谓“听过很多道理，可依然过不好这一生”。知道什么是“勾兑酒”和“原浆酒”，还不足以让消费者在选购白酒的时候做到游刃有余。下面我们一起来做个实验，通过对几种不同档次的白酒进行组成对比分析，探寻“勾兑酒”与“原浆酒”的本质特征。

●实验仪器：

ThermoFisher DSQ气相色谱质谱仪

●实验材料:

实验中用到的实验材料为市售白酒，主要包括：NLS特酿、YS头酒、LZ老窖、SJ坊白酒样品

●实验结果：
 

●实验解析：

1. 图1中，白酒NLS特酿，除乙醇外，仅有少量几种调味化合物，而且谱图相对简单，杂峰数量少。推测此白酒是以食用酒精为主原料，添加几种化学香精，如己酸乙酯等，勾兑而成，即勾兑酒。

2.YS头酒、LZ老窖、SJ坊检出的有机物种类多于NLS特酿。

3.YS头酒、LZ老窖、SJ坊谱图显示有机物检出种类相对接近，数量稍有差别;且谱图中仍存在很多含量较少的化合物。推测此三种白酒是以纯粮酿造而成，即原浆酒。纯粮酿造白酒过程中，不仅可以发酵生成白酒中主要的香气化合物(如己酸乙酯等)，还会生出大量的杂质化合物。

实验结果表明，在组成成分上，相较于纯粮酿造的“原浆酒”，“勾兑酒”组成成分所含有机物较少，峰值表现比较单一。

但“勾兑酒”并不代表其市场价值低。北京保护健康协会健康饮用水专业委员会会长赵飞虹告诉我们，一般情况下，我们喝的都是经过勾调的酒。比如酱香型白酒，被酿造出来的第一道基酒是品质最好的，也是价值最高的，最后一道酒精度低品质相对最差。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度之间，刚生产出的原酒味道生涩，必须贮藏老熟6个月以上。而贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。

即使号称完全不添加人工成分包括水的原浆酒，也是用几道不同品质不同度数的白酒勾兑的。

调酒师将不同批次、不同年份的酒按一定的比例进行勾兑，并经过品尝，不断调整，最后达成自己需要的酒体风格，在市场上成为深受消费者喜爱的名酒，广义上来讲，真正的好酒都是经过勾调的。

实验二：如何测定白酒的度数?

●结论：

用精密酒精计就可测量白酒酒精度数。根据《中国居民膳食指南》，男性一天不应超过25克酒精的摄入量，女性不应超过15克。按照白酒度数换算，每日饮酒不应超过一两。

白酒的香气和口感就是由酸类、酯类和杂醇油决定的。那么这些物质在实验室里是怎么测定出来的呢?方法并不难。

●实验项目：酒精度

●实验仪器：精密酒精计

●实验步骤：

将样品注入量筒中，放入酒精计，读取刻度示值。同时记录试样此时的温度。

●实验解析：

不同度数的白酒比重不同，用精密酒精计读取酒精体积分数示值，再进行温度校正，就可以得出在20摄氏度时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。因为这种方法便捷又便宜，现在仍有大量酒厂在使用它测量酒精度。

实验三：找出宿醉头痛的始作俑者

●结论：

导致酒后宿醉头痛的始作俑者是杂醇油，因为杂醇油在人体内的氧化速度比酒精慢，在机体内停留时间长，国家规定在白酒中杂醇油的含量不能超过0.2克/100毫升。

●实验项目：变色酸法测定酒后宿醉头痛的始作俑者——杂醇油

●实验仪器：分光光度仪

●实验步骤：

1.将样品稀释10倍后吸取0.3毫升于比色管中，吸取杂醇油标准应用液。

2.各管放入冰浴中，各加入2毫升0.5%的对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液，并摇匀，加热冷却后，与标准曲线比较进行定量，根据公式计算出含量。

●实验解析：

杂醇油是酿酒中的副产品，由白氨酸、异白氨酸等蛋白质分解物经酵母作用生成，任何白酒中都含有杂醇油。杂醇油成分复杂，以异戊醇为主，此外还有丁醇、戊醇、丙醇等。杂醇油是造成酒后头痛的主要原因，杂醇油的中毒和麻醉作用比酒精强，它能使神经系统充血，使人头痛。

实验四：解开美酒芬芳的秘密

●结论：

酯与酸是白酒主要的风味物质，白酒的“酸甜苦辣”和醇香芬芳来自这两类物质。

●实验项目：美酒芬芳的秘密——总酸总酯

●实验仪器：滴定管、恒温水浴锅 、全玻璃回流装置等

●实验步骤：

1.总酸的测定

白酒中总酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定。

2.总酯的测定

依据反应所消耗的标准硫酸溶液的体积，计算出总酯含量。

▲ 样品被滴定至微红色

▲锥形瓶放入恒温水浴锅内使用冷凝管回流

●实验解析：

酯与酸是白酒主要的风味物质，白酒的“酸甜苦辣”和醇香芬芳来自这两类物质。酿酒时, 酒曲中含有的产酸菌和产酯酵母会影响成品酒的酸酯，而高温有利于产酸菌的生长。随储存时间的延长，白酒中的总酸总酯会发生改变，酯减少，酸增加。白酒固形物(盐类、高级酯类、酸类、醇)含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量。
 

TIPS

喝点儿白的特别有利于健康?

首都医科大学附属北京友谊医院营养师顾中一告诉记者，现代医学中评价某种东西的营养价值要看是否有证据，最初级的是看成分，仅看成分如果有异议，那就要看有没有立竿见影的效果，没有的话，再看长期饮酒的人的慢性病发病率有没有下降。我们已经明了，不管是所谓“原浆酒”还是“勾兑酒”，里面除了水和酒精之外，没有什么人体必需的营养成分，所含其他微量成分能对人体产生的影响又极小。另外也没有证据证明白酒对人体健康有特别的效果。长期影响方面，顾中一说：“科学界主流观点认为适量饮酒会降低心血管疾病发病率，但这主要跟酒精量有关，而与饮用的是白酒、葡萄酒还是啤酒没有关系。”■