文并摄/程莉

　　说起地沟油，大家可能第一时间将怀疑的目光投向街边摊啦大排档啦小饭馆啦，但近日台湾地区警方调查发现，台湾屏东县一家工厂生产、售卖地沟油已经超过1年，这些地沟油被当地知名油品企业加工成食用油出售。值得关注的是，这次地沟油不仅流向了夜市和众多小吃店，也涉及到众多知名企业。

　　这就奇怪了，难道地沟油就这么难防?业内人士告诉我们：是的!事实上，2011年地沟油问题严重时，卫生部曾向全国征集地沟油的鉴别方法，但征集上来的几百种方法均未通过专家设计的盲样考核实验，而直到目前，地沟油鉴定方法也无解。这是为什么呢?北京市理化分析测试中心的武彦文博士解释说：不同品种的油脂成分相似，只是脂肪酸比例不同而已，因此油脂鉴别困难，所以有“油掺油，神仙愁”的说法。

　　尽管如此，还是让我们尝试看看能不能揭开食用油中的那些小猫腻吧。

　　■实验时间：9月19日

　　■实验地点：北京市理化分析测试中心

　　■实验人员：科研人员 李冰宁

　　■指导专家：北京市理化分析测试中心副研究员 武彦文

　　事实上，不仅地沟油难测，找到地沟油也不容易，记者绞尽脑汁寻找地沟油样品无获，最后将家里的正常食用油多次高温加热，勉强“炮制”了一份“地沟油”拿到北京市理化分析测试中心进行检测。但武彦文告诉记者：这份并不是严格意义上的地沟油。地沟油可分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过加工、提炼出的油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是多次煎炸过食品的油被回收，经过脱色净化。

　　所以记者手中的这份“炮制”出来的样品顶多算第三种：反复煎炸油。其实大家生活中也常常会碰到煎炸食品后剩下很多油的情况，倒掉太可惜，接着吃心里又不安。那么我们就先来检测一下反复煎炸油和新鲜食用油的区别吧。

　　实验一

　　实验项目：剩油倒掉还是接着吃?

　　实验仪器：食用油品质检测仪

　　实验步骤：

　　1.将食用油品质检测仪直接插入新鲜大豆油中测试极性组分值(TPC)，观察显示数据为12.5%。

　　2.将仪器清洗干净，插入反复煎炸的大豆油中测试TPC值，显示数据为32.5%。

　　实验解析：

　　食用油经过反复加热、沸腾、煎炸，经过极其复杂的化学反应，会产生多聚物、反式脂肪酸、醛、酮等物质，对人体有一定的危害。这些物质的极性比食用油的甘油三酯强，所以测定极性物质的含量是衡量油脂卫生指标的一个方法。极性组分(TPC)是国家对煎炸油制定的一个限量标准，规定煎炸油的TPC含量不能超过27%，超过这个数值，说明油脂中已经产生了大量的有害物质，不适宜继续使用，应当废弃。从实验中，我们看到反复加热一周的食用油TPC为32.5%，超过了27%，不适宜继续使用了。

　　那么我们平时煎炸过的剩油就应该全部倒掉吗?武彦文告诉记者：平时咱们一般家里煎炸的次数不多，根本不用丢弃，但注意要尽快吃掉。如果量大一时吃不完，不要敞开放在碗里，这样容易氧化产生有哈喇味的醛、酮，应放入密封玻璃瓶内并置于冰箱中保存。

　　坏油找不到，好油有一堆。看理化分析测试中心给我们提供的各种食用油样品，是不是很赏心悦目?那么这些油里成分有多大区别呢?能不能靠此分辨出地沟油或以次充好呢?

　　实验二

　　实验项目：如何鉴别食用油品种?

　　实验仪器：气相色谱仪

　　实验步骤：

　　1.精确称取0.2克样品放入烧瓶中，加入氢氧化钠甲醇溶液，回流5-10分钟，直至溶液中的油滴完全消失。接着加入三氟化硼甲醇溶液继续回流使脂肪酸甲酯化。因为脂肪酸甲酯的沸点低，便于在气相色谱中分析。

　　2.加入5毫升可溶解脂肪酸甲酯正己烷，再加入15毫升饱和的氯化钠溶液，剧烈振摇15秒，脂肪酸甲酯就可以从混合溶液中萃取出来了。

　　3.用氮吹仪把脂肪酸甲酯溶液中的正己烷挥发除去，达到浓缩的目的。

　　4.用比针管细得多的注射器将1微升样品注入气相色谱仪中，出来的谱图就像心电图里的一个个峰一样，根据这些峰的大小高低就可以计算出各种脂肪酸的比例。将该比例与国家食用油标准中的脂肪酸组成比对，就可以鉴定食用油的品种了。

　　实验解析：

　　动植物食用油的种类很多，每种食用油都含有不同比例范围的硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，根据这个比例范围，我们可以大致判断油的品种。但调和油因为是用不同种类食用油以各种比例调配而成的，所以无法鉴定是什么油。此外，由于利益驱动，国内外市场上总会存在低价油冒充或掺到高价油中的情况。国外一直有用廉价的橄榄果渣油冒充或掺入昂贵特级初榨橄榄油的问题，而无论是特级初榨橄榄油、普通的纯橄榄油还是橄榄果渣油，它们的脂肪酸比例是完全一样的，只是微量的营养成分有所不同，所以很难鉴别。我国近年来进口的橄榄油也存在这个问题。我国食用油市场上也常常会出现将便宜的大豆油、葵花籽油或菜籽油等冒充或掺入到花生油、芝麻油中的问题，高明的造假者将脂肪酸成分的比例调整成天然优质食用油的比例。因此，仅仅通过检测脂肪酸组成是无法确定未知样品就是掺伪油或地沟油的。

　　网上有很多教大家自己测试地沟油的方法，比如看颜色：未精炼的地沟油色泽暗淡浑浊，略显暗红色。闻气味：如果地沟油的加工工艺较低级，可以闻到酸腐气味。尝味道：地沟油会发酸，还可能有焦味。测水量：可取油层底部的油一两滴，涂在纸片上，燃烧无响声的是合格油，燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，就很可能是不合格的油。李冰宁工程师告诉记者，精炼程度较低的或粗制地沟油可以通过这些方法鉴别。现在市面上出现的精炼地沟油与我们吃的油脂差别微小，这些方法是无法鉴别的。

　　话说回来，油的颜色、气味、味道明显不对劲还买回家吃，这是什么眼神儿啊?那外观看似正常的呢?有人提供了个诀窍，买一点油回家放在冰箱零度保鲜层，几小时后，如果油没有出现沉淀或凝固，依然是清透的，那就可以放心食用。这个方法靠谱吗?我们来做这个实验，步骤非常简单。

　　实验三

　　实验项目：冰箱冷冻能鉴别“地沟油”?

　　实验仪器：冰箱

　　实验步骤：

　　1.将食用油加热到130℃，然后冷却到室温，装入玻璃瓶中密封包装，这样是为了除去油里的微量水分。

　　2. 把样品浸入冰水浴中，然后放进冰箱，温度0℃。

　　3.经过冰水浴冷藏5个半小时，打开冰箱，把样品拿出来。

　　4.肉眼观察。

　　实验解析：

　　我们可以清楚地看到花生油凝固了，其它油(包括煎炸油)是澄清透明的。这是因为，跟水一样，任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固，特级初榨棕果油与橄榄油以及花生油的凝固点大约为5℃，普通的大豆油则为-8℃，而调和油根据配料的不同凝固点大多为2-13℃。而且即使是同一油品，因生产批次的不同或温度变化程度的不同，它的凝固或浑浊的程度也不同，并不代表油品的质量有问题。所以冰箱法宣告无效。

▲实验结果，右边的花生油凝固了，左边的其他油还是澄清透明的

　　总结：为了对抗地沟油，科研人员也想了很多办法：比如考虑地沟油是用过的油，会含有盐，是不是可以通过检测地沟油中的盐分而揭开地沟油的真面目呢?但是这些盐分可以在净化过程中通过离子交换吸附除去。又有人说胆固醇只存在动物组织和脂肪中，植物油里没有，是否可以通过检测胆固醇鉴别植物油是不是地沟油呢?但是，如果反复炸过薯条或蔬菜的植物油，作为地沟油来源与合格食用油勾兑，根本不含动物的胆固醇成分。另外植物油中一般含有少量与胆固醇的结构类似的植物甾醇，判别起来困难。此外还有通过检测多环芳烃、黄曲霉毒素、有毒重金属等毒素进行地沟油鉴别，但发现并不是所有的地沟油都有这些毒素。也就是说，目前还没有一种普遍适用的特异性方法鉴别地沟油。此外，毒素一般在地沟油中的含量很低(但不代表地沟油可以吃)，需要的检测仪器设备昂贵，实验步骤复杂，分析过程耗时长，不易进行现场操作，探索一种快速、有效、准确的地沟油检测方法势在必行。

　　但真正有效的方法并不在于分析检测，而是制度监管与技术工艺。武彦文表示，需要同时做好两件事，一方面从源头上严格监管地沟油的流向，让地沟油无处遁形;另一方面变废为宝，将地沟油变成生物柴油为能源服务，或者与绿色生态农业结合起来，让资源循环利用，为人类造福。