美食记录片不是科普片，并不承载着传播科学的功能。但 是作为“记录”，它所传播的信息应该是真实的——不特 意去传播科学，但不应该违背科学。

撰文/云无心（食品工程博士《舌尖上的中国2》科学顾问）

不清楚陈晓卿是怎么想到要在舌尖2的制作中请一些科学顾问的。作为主要的科学顾问，收到了各集导演发来的许多问题，有一些我能够直接回答，也有不少需要去查阅资料和请教其他专业人士才能回答。比如煲汤，导演问了很多问题，我写了很长的科学分析，后来整理成了一篇关于煲汤的科普文章。

导演的提问，其实只是为了搞懂煲汤，而不是要做科普。实际上，我的解答在最后的片子中凝聚成了一句话：“现代科学认为，任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人”。

这是一个很符合“记录片”的处理方式。美食记录片不是科普片，并不承载着传播科学的功能。但是作为“记录”，它所传播的信息应该是真实的——不特意去传播科学，但不应该违背科学。

煲汤不会产生新的营养而只会损失营养成分，是科学事实;推崇煲汤的人们不认可这一点而认为煲汤有种种功效，也是导演记录到的事实。作为美食记录片，平实地传达这两点事实，是合理的。

舌尖3也花了很长的时间在煲汤上。在片中，煲汤被言之凿凿地肯定为“广东湿气重，煲汤祛湿”。整集的基调，就是表达“古老的传承里，有我们尚未知道的价值”。把民间传说作为事实，把“尚未知道”的猜测作为存在，完全不符合“科学发展观”。

这种玄虚不止一处。在第7集《应时食物的“四季”》中，用饱含推崇的语气讲述了一个种水稻人。主人公宣称“不用肥料、不用农药”“寻找老种子”，种出的是“干干净净的大米”。水稻是中国最重要的粮食，保障水稻产量一直是社会稳定的基石。几十年来，农业技术人员孜孜不倦地寻找着水稻增产的办法。中国能够“用世界7%的土地养活世界22%的人口”，品种改良、化肥农药还有耕种方法的改进，是根本因素。政府、农业科学家、基层农技人员和广大农民的共同努力下，全国的水稻平均亩产超过了900斤。片中推崇的“不用肥料、不用农药”“老种子”，无疑是农业技术的倒退，导致的结果是亩产只有400斤左右。如果把这样的耕种方式作为中国人民舌尖上的追求，要么水稻总产量将会减少一半以上——连够吃都无法实现，人们还能追求“舌尖上的幸福”吗?

为了推崇这种低效低产的农业活动，片中只好宣扬这样种出来的是“干干净净的大米”。这是在暗示现代化农业种植出来的大米是“不干净”的吗?而政府一直致力于推动农业现代化，是在危害广大人民么?

第5集《用美食传递温暖》中讲述了摔面。跟拉面、擀面、切面、机制面条相比，摔面需要用更多的手臂力量，是一种很有特色的制作方法。在摔面店主大力摔面的镜头里，配上了“不靠添加剂，只靠摔打，就能赋予摔面以筋”的解说词。或许，这是制作团队通过对“添加剂”的鄙视来表达对“传统手艺”的尊崇。殊不知，民间早就有“盐是骨头碱是筋”和“盐是筋，碱是骨”的说法。而在几个镜头之前，就介绍了制作摔面需要的是“面粉、盐、碱和水”。或许是导演对盐和碱的名字太过熟悉了，就不认为它们是“添加剂”。对照食品添加剂的定义——“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”，盐和碱是为了促进面筋蛋白的交联而加入的“人工合成或者天然物质”。促进面筋蛋白的交联，就是定义中所说的“加工工艺的需要”，盐是“天然物质”，而食用碱则往往是“人工合成”的。只不过盐在食品中主要是调味和满足营养需求，食品添加剂的名单中并没有把它列入，认为它不是食品添加剂也勉强成立。但是碱，无论从哪个角度来说，都是典型的食品添加剂。即便不在这种名称归类上的问题上较劲，“摔面的筋”也不是“只靠摔打”就能够“赋予”的。没有“摔”，只要有足够的揉面、拉面，面条里依然会有“筋”;但只有“摔”而没有盐和碱这些“添加剂”，面条就无法有“筋”。

分子美食学的创立者埃尔文蒂斯认为，前人流传下来的烹饪操作，有一些有科学道理，有一些是错误的，还有很多无所谓对错。在舌尖2讲述烹饪操作的时候，导演往往先问该操作是否合理，如果确定合理才去寻求科学上的解释。在舌尖3中，更多的感觉是制作团队对“传统操作”充满了敬仰，默认“先辈传下来的”就必然是正确而高深的，然后强行用科学术语去解释。比如第4集中，有一个操作是“响螺片提前半天泡发”，这本来是很普通的一个操作，各种干燥保存的食材，都要提前足够的时间泡发，让食材充分复水便于下一步的烹饪。相配的解说词却是“符合传统炮制观念中的水制，能去除微生物和杂质”。把简单的复水强行归于“传统炮制观念”，并给予了“去除微生物和杂质”的作用。实际上，如果要考虑微生物的话，长时间的室温浸泡，有利于微生物的生长而不是“去除”。至于“杂质”，表面的尘灰可以去除，但如果要说浸泡 “去除了杂质”，就得考虑浸泡“去除了营养物质”了。

这种“随口一说”的牵强附会还有不少。比如同一集中提到“椰肉和陈皮在最后放入煲15分钟”，这个15分钟的操作是厨师的经验，或许对于椰肉的口感和陈皮浸出物的量有影响，但片中解释这么做的原因是“否则会挥发掉”，就无疑是信口开河。椰肉和陈皮无法挥发，它们的浸出物中也没什么挥发性的成分。

在第7集中讲述饺子，厨师说“饺子馅要顺时针搅，否则会破坏蛋白质”。“顺时针搅”或许是厨师的习惯，不知道后半句的“否则会破坏蛋白质”是她自己的理解，还是制作团队给她的解释。这显然是一个完全臆想的说法。拌饺子馅的过程中，饺子馅发生的变化只跟相对运动有关，不管是顺时针还是逆时针，对饺子馅的影响都是一样的。至于“破坏蛋白质”，任何操作都可能对蛋白质造成“破坏”，但作为营养成分，所有的蛋白质都要被“彻底破坏”之后才能被人体吸收利用——烹饪中“破坏蛋白质”，根本就不是问题。”■