文/孙学军 解放军第二军医大学教授

美国政府面对新事物有一套比较成熟的应对系统，例如这种概念性的实验室培养的肉类食品，还没有正式进入市场，白宫就组织产业、学者和政府机构进行评估和论证，等这种新的商业机会到来时，能够有一套应对措施，这对于促进创新和制造新商业机会十分关键。

肉制品产业会加剧气候变化，引发水污染，产业屠宰如同酷刑一般，还会喂给动物各种恶心食物，所以许多人一直对肉制品产业非常反感，但长期以来，人们对肉制品的需求却从来没有减少过。为了解决这个尴尬局面，有科学家试图在实验室培养出牛肉或牛奶，代替用动物生产。

理论上，只要成分和结构类似，人工培养的肉和奶从口感、味道到营养都有可能达到和真牛肉、牛奶一样的效果。但理论上可行，不等于技术上立刻就能实现。2013年，用实验室培养肉制作的汉堡样品就已经出笼，但味道、口感显然并没有获得试吃者的好评。不过这个消息立刻引起了广泛关注，甚至推动美国政府针对这些问题考虑制定相应规则。因为用生物技术代替动物制作成肉、蛋和奶等食物，可能会成为人类未来食物来源的一种重要方式。

现在并没有任何这种食物真正进入市场，但确实有不少这类公司在美国等国家已经出现，也正在努力将这种人造动物食物推向市场。加州旧金山湾灰熊肉(Memphis Meats)就希望能在5年内将细胞培养的肉丸、热狗和香肠成功投放市场。Perfect Day公司则希望2017年底能把人造牛奶制品上市。这个领域存在的一个未知因素是仍然不清楚政府监管机构如何监管这类新食品。

美国农业部负责监管肉、家禽、蛋，食品药品管理局FDA则负责对食品添加剂安全的监管(简称GRAS)。FDA也负责授权生物制品，包括用人的组织、血液和细胞制造的产品和基因治疗技术。用细胞培养制造食物到底属于生物制品还是动物食品比较难区别。从制造方法上看，培养食品符合生物制品;从使用目的上看，又接近于普通食品。为了解决这个问题，白宫去年组织了一次调研活动。美国国家科学、工程和医学院正在开展未来生物技术发展和监管的宽泛研究，预计年底会发布报告。

工业领袖们也在设想这些食品的监管模式。一个方案是参考目前市场上的类似产品进行无毒性分析，大多数食品监管是将新产品通过GRAS认证途径。杜邦公司资深产品经理Vincent Sewalt指出，过去有一些公司把微生物等生物技术制造酶和蛋白质加入食品中，例如将用酵母制造的淀粉酶加入到烘培食品中延长新鲜维持时间，这种添加剂需要经过FDA GRAS授权。为了满足GRAS标准，公司必须挑选无毒无病原活性的微生物品种，然后用这些微生物制造产品。这种策略让公司可以用基因工程酵母制造蛋白质，然后合成鸡蛋白。现在，鸡蛋白蛋白质已经通过了GRAS认证。Perfect Day采用类似的路线，使用酵母制造牛奶蛋白，然后加入其它成分制造成非奶牛牛奶。这类酪蛋白和乳清也被认为是安全的，因为和来自牛奶内的蛋白质是完全一样的。不过这种产品并不能被当作牛奶出售，因为FDA对牛奶有严格定义，就是必须是牛乳腺分泌的奶。这个定义能完全将某些发酵饮料排除在牛奶行列之外。培养肉的问题更复杂，将动物肌肉细胞放在支架上进行立体培养，直到这种结构达到实际肌肉的标准，然后制造成肉丸或汉堡出售，这显然不是动物，也不是食品添加剂，但确实可以是食品。

华盛顿特区非盈利组织高质量食物研究所支持实验室培养食物和植物食物。该研究所政策主任Nicole Negowetti说，这是一个新领域，她认为美国农业部监管屠杀的动物食品，显然不包括这种实验室培养食物。支持者农业部监管的人认为，农业部负责监管生产过程，以让食品生产更安全、更人性化、更可持续，而FDA主要监管最终产品。Negowetti说，如果最终产品是转基因玉米、大豆或肉类，产品应该是FDA监管，因为这是食品。用细胞培养的肉也能按照FDA对药物生产的标准进行监管，因为FDA定义药物为人类细胞、组织来源的产品，也包括来自动物细胞和组织的产品。

杜邦公司Sewalt说，虽然如何界定这种食物的类型存在困难，但一定需要精准的安全性检测方法。基因测序已经越来越便捷，也能协助分析插入和删除基因序列对新有机物的健康危害。安全性方面培养食物也有特殊优势，例如能设计不会引起过敏的工程鸡蛋白蛋白质，将来也可以发展出基因条形码和识别记录方法，这能对特定细胞系进行追逐和分析，实现流通链的追踪和管理。■ (本文来自孙学军科学网博客)