文/云无心 食品工程博士

俗话说“兵马未动，粮草先行——食物是战争中至关重要的因素。历史上最伟大的军事家之一拿破仑深刻认识到这一点，悬赏12000法郎，征集能够为军队保存食物的方法。在那个时代，能够长期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，几乎没有什么办法。

一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到，封装在瓶子中的食物经过加热，如果没被打开就可以保存很长的时间而不坏。基于这一发现，他反复试验摸索长达十多年，终于发明了罐装保存食品的技术。1810年，他获得了这笔奖金。

罐头的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。最初，尼古拉用了蜡和线来封装玻璃瓶，后来又采用软木塞。不过，这样的生产工艺效率低下，并不能有效地满足军队的需要。在生产工艺被完善之前，战争已经结束了。这一为军需而生的技术，并没有真正地应用到拿破仑的战争中。一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步，他发明了用锡罐来封装食品的工艺并且获得了专利。

锡罐在工艺和成本上有优势，但开罐头就比较费劲。在锡罐头发明之后的几十年中，如何打开它都是一件麻烦的事情。在军队里，士兵们经常用石头砸，或者用刺刀扎。各地的人们开始设计各种开罐头器。1925年，美国一家公司改进了莱曼的设计，采用令一个轮子来“咬住”罐头边，从而避免了先要扎进罐头中心的需要。这种开罐头器用起来简单安全，直到今天市场上还能见到。此后，开罐头器变得越来越方便。目前的电动开罐头器只需要放在罐头上，就能自动运转把罐头打开，连小孩子都能使用。

在阿佩尔发明罐头技术的时候，人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后，法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘，罐装技术的原理才为人们所知晓。原来，食物之所以变坏，是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在，空气中的细菌也会落到食物上，利用食物的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中的细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了与空气的联系，也就不会有细菌进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。

许多人一提起保质期长的食品，就会说“一定用了大量防腐剂”。这实在是想当然。罐头食品的核心是杀灭了细菌然后隔绝来源，本来就不会“腐”，自然一般来说也就不用“防”。

罐头技术的完善使得它在军队中得到应用，在民用领域也受到了欢迎。后来，罐头成为了一种时尚食品，一定程度上被中产阶级作为品味的象征。不过这也可以理解，毕竟超越传统的东西总是容易成为时尚。在三四十年前的中国，罐头也往往被当作“营养品”——看望病人的时候送几瓶罐头，在当时也算是挺高档的礼物。

过去的一百多年，食品加工技术和保存技术得到了巨大发展。再加上发达的物流能力，罐头食品不再像过去那样具有号召力。不过，它依然是长期保存即食食品最经济实惠的方案。在国外，罐头食品依然具有巨大市场，许多懒得烹饪的家庭常年食用大量罐头食品。另一方面，许多家用的罐头制作方法也逐渐被完善，DIY罐头食品在欧美非常普遍，大概类似于中国家庭制作泡菜。

罐头制作中需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分。所以，许多人，包括一些营养专家在内，都认为罐头“没有营养”。1997年，美国伊利诺伊大学发表的一篇综述对此提出了挑战。他们比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分，以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低，但是这些物质在新鲜蔬果和冷冻蔬果中，由于储存导致的下降却要大大高于罐头。此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的，要经过烹饪才能食用，而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的，在保存中这些营养成分没有明显下降，食用时也不需要再进行烹饪。所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中的相比，并不合理。

其他的营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。还有一些研究发现，一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从营养还是风味口感来说，新鲜食物当然是最好的。但是，如果无法获得新鲜食物，不得不进行运输和保存，那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高，而营养上的损失，也并不是像许多人想象的那么大。■

(本文摘自云无心微博)