文/云无心 食品工程博士

朋友圈曾有一段题为“饮料经纸巾搅拌会变色”的视频大为火爆，很多人看过后惊呼，再也不敢喝饮料了。实际上，视频中饮料的颜色主要来源于柠檬黄和落日黄，这是两种在食品中广泛使用的合成色素。滤纸对它们有很好的吸附作用，经过充分搅拌，它们会从水中吸附到滤纸上，饮料也就失去了黄色。这只是一个很平常的物理现象。

当然，普通消费者关心的问题往往是：食品中为什么要加色素?色素有害健康吗?

经常有专家说，色素只是改善食物的视觉效果，并没有任何的营养价值，还会给身体带来危害。这个说法本身并没有错，但并不全面。有研究结果表明：对于大部分人，食物的颜色会影响他们对味道的感知。因为颜色对于消费者挑选食品的接受程度有很大影响，食品染色就不可避免地成为食品加工中必不可少的环节。

实际上，这并不是现代食品工业的创造。在中国古代，民间就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹或者做绿色饺子皮的做法。在大规模工业生产中，用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用。要进行商品化使用，就需要把色素进行提纯，再对其染色能力进行“标准化”。

出于对“天然产物”的本能好感，消费者很容易接受“天然色素”。其实，天然色素也还是要通过化工过程来提取的，并不是许多人想象的“纯天然”。另外，天然色素制取成本高，但它们往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色，在这两方面合成色素具有巨大的优势。跟任何“非天然”的食品成分一样，人们会对这些从石油产品制造而来的东西充满疑虑。

在美国，只有9种允许使用的合成色素，其管理比其他的食品添加剂更加严格。目前，世界各国都只有几种基本的合成色素可以用在食品中。不同的颜色，都是通过这几种基本的颜色调和出来的。

要想成为“食品色素”，需要经过广泛的安全评估。一般是通过长时间喂给实验动物不同的量，找出没有任何异常的最大剂量，把这个剂量除以一个很大的“安全系数”(通常是100或者更高)来作为人体的安全摄入量。再根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的最大量，来确定该种食物中允许使用的最大量。

这样制定的安全标准其实是相当严谨的。但人跟动物毕竟不同，不确定性始终存在。对批准可以使用的色素，依然要进行长期的跟踪和后期的修改。

1970年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国FDA审查了当时的科学文献，认为合成色素“可能”对某些儿童有不良影响，但是证据不充分。直到2007年，英国南安普敦大学的试验结果显示，部分色素在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。但欧洲食品安全委员会(EFSA)审查了这项研究后认为，它不足以成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。

2009年，EFSA调低了南安普敦研究中所涉及的六种色素中三种的安全上限。后来，EFSA进一步要求含有那六种色素中任何一种的食品，都要在包装上加上一条警告信息，说“可能会对儿童的活动与注意力有不良影响”。

实际上，色素中可能存在的杂质比色素本身更加重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的，FDA的批准，是针对那一批产品，而不是该厂家生产的那种色素，更不是那种色素本身。

美国曾对居民的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。在中国，南安普敦那项研究中所用的六种色素是允许使用的。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入的总量距离“超标”也还比较远。但是，色素的生产是否严格执行了生产规范、最终产品是否合格，是中国的食品色素更加值得关注的问题。

不过，食品色素不值得担心，并不意味着那些颜色丰富的食品也不值得担心。一般而言，食用色素往往伴随着高碳水化合物、深加工、低营养密度等特征。让孩子减少食用这样的食品，习惯食物的“本色”，有助于孩子养成良好的饮食习惯，更容易实现营养的全面均衡。■