文/云无心 食品工程博士

　　在许多人看来，“古法红糖”是传统工艺生产的，保留了更多所有甘蔗汁中的成分，所以“营养价值高”。而赤砂糖是白糖加工的“副产物”，经过机器加工和化学处理，所以“营养价值低”。但是，不管是赤砂糖还是“真红糖”，其传说中的“营养功效”都只建立在“信则灵”的基础上。对二者的不同态度，其心理基础就是：赤砂糖是白砂糖加工的副产物，怎么能跟充满“情怀”的“真红糖”相比?

　　一听到“副产物”，就觉得是劣质产品、应该廉价，是许多人下意识的想法。在食品领域，很多情况并非如此。把副产物做成产品，往往是技术进步的结果——而经过先进技术加工的副产物，完全可能“野鸡变凤凰”,成为优质的食品资源，甚至身价百倍的例子也并不鲜见。

　　一个古老的例子是鱼油。在古代，渔业发达的北欧有太多的海产品，加工中就有了很多鱼油。这些油不稳定，很容易就变得很“腥”很难闻。那时候，鱼油就是渔业加工的典型副产品，使用价值也很低。随着营养科学的发展，人们逐渐认识到鱼油中的欧米伽3——多不饱和脂肪酸是一种很健康的油，可能对心血管健康有帮助。为了克服它氧化导致的变质和变味，人们把它装进胶囊作为保健品销售。鱼油也就华丽变身，成为了市场的宠儿。

　　在牛奶行业，牛奶制成奶酪之后剩下的水就是“乳清液”，其中只有大约2%的固体成分。在这些固体中，还主要是乳糖，蛋白质只占一小部分，此外还有很多矿物质。传统上，乳清液连副产品都算不上，直接就进了下水道——2%的固体含量，成分还那么复杂，古老的分离纯化技术即便有心，也还是无力。直到膜分离技术成熟应用，对乳清液进行浓缩和分离蛋白的成本都大大降低，乳清液总算是拨云见日，从“地沟肥料”变成了“奶业副产品”。

　　乳清蛋白的华丽变身则是依靠其营养和加工性能的优势。乳清蛋白的氨基酸组成跟人体需求很接近，是几种常见的“优质蛋白”之一。一方面，它的支链氨基酸含量很高——在运动营养界，有一种理论是运动之后快速补充支链氨基酸，有助于肌肉合成。虽然这个理论也不算盖棺定论，但多少有一些初步证据，也就足够健康爱好者们对它推崇有加。另一方面，它很容易被消化，在母乳中的含量远远高于牛奶中的含量。基于“模拟母乳”的理念，婴儿配方奶粉的蛋白来源也就需要添加乳清蛋白。健身人群和婴儿奶粉，是食品行业中两个最具有支付意愿的分支，乳清蛋白身价百倍也就毫不意外了。

　　大豆在美国的历史也是一部“副产物逆袭”的系列剧。虽然中国人在两千多年前就开始种植大豆，并且把它作为了主要的粮食作物之一，但直到十八世纪后期，大豆才登陆美国。美国的土壤和气候很适合大豆生长，不过在此后的一百多年，美国人种植大豆只是作为草料或者用于堆肥，并不收获最后的豆子来作为食物。

　　在二战之前，美国超过40%的食用油依赖进口。二战爆发，原来的进口通道中断，美国人不得不寻求替代方案。大豆就成了解决油料短缺的两种农作物之一(另一种是从加拿大引进的油菜籽)。在进入美国150年之后，大豆终于从“牲畜草料作物”升级成了“油料作物”，总算走进了厨房。此后，大豆在美国持续增长，目前成为了第二大农作物，产量超过世界总产量的1/3。

　　美国大豆的“主产物”是豆油。油的精炼过程中分出了一个“副产物”大豆卵磷脂。在食品行业，卵磷脂作为一种优秀的乳化剂使用。而在中国，它被包装成保健品也曾经很火热。

　　大豆脱油之后剩下的豆粕是典型的“副产品”，主要是作为饲料使用。它的主要成分是蛋白和纤维，其实营养价值很不错——大豆蛋白是常见的植物蛋白中唯一的“优质蛋白”，膳食纤维也是现代人缺乏的膳食成分。

　　世界人口越来越多，对粮食的需求越来越大。满足粮食需求，增加产量、减少浪费是根本途径。而充分利用“副产物”，也是积极有效的一个方面。来自于副产物的食物，完全可能是优质的食物，不应该因此受到歧视。■