传承千年的酒文化不会告诉你的真相

　　文/钟凯 食品安全博士
 

　　《舌尖上的中国》第三集“转化的灵感”，其中讲述了绍兴黄酒冬酿的故事。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一，在江浙一带广受欢迎。

　　但先祖在偶然发现酿酒奥秘的同时，恐怕没有想到这种“转化的灵感”不仅带来了厚重的酒香，也带来了一种致癌物，它就是氨基甲酸乙酯(EC)。

　　2010年，国际癌症研究机构(IARC)将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物，即可能导致人类癌症，和丙烯酰胺处于同一组。

　　其实致癌物并不可怕，当摄入量足够低的时候完全不必担心，例如当前消费者摄入的丙烯酰胺就不足以威胁健康。那么氨基甲酸乙酯的情况如何呢?

　　氨基甲酸乙酯是发酵食品和酒精饮料在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，由食物发酵产生的尿素、氢氰酸、瓜氨酸等前体物和乙醇反应生成。

　　酒精饮料的氨基甲酸乙酯含量较高，其中尤以黄酒和核果酒类(例如樱桃酒、梅酒)最高。

　　酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生产工艺、发酵菌株、储存条件和时间等多种因素的影响。

　　果酒白兰地的氨基甲酸乙酯平均含量可达0.26ppm(ppm表示百万分之一)，最高可达20ppm以上。

　　2010-2011年，从上海、江苏、浙江、福建、广东5省27个城市采集的358份黄酒样品显示，多数氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可达0.5ppm。

　　这对消费者来说，意味着什么呢?

　　科学家在估算氨基甲酸乙酯的风险时，要用到一个专业参数MOE(暴露边际)，你可以把它理解为“安全系数”。当它大于10000时表示安全系数大，风险可忽略，数值越小越危险。

　　研究人员从上述5省市抽取了1万多人做调查，总体而言，黄酒的氨基甲酸乙酯似乎不足为虑，因为MOE在20000以上。但真是这样吗?

　　上述调查发现仅有约3%的人习惯喝黄酒。但由于黄酒度数低，导致喝的比较多，例如300多个喝黄酒的人，平均每天要喝半斤，连女的都要喝到三两左右。

　　对于他们来说，评估结果显示，其MOE仅为700。各年龄段的MOE也均低于1000，已经存在一定的健康风险。

　　虽然风险已然存在，但有时要享受美味就不得不接受一定的风险，就如同烤肉串和苯并芘的关系。

　　有一些国家通过制定限量标准(不包括黄酒)加以控制，比如美国、加拿大、德国、法国等，但欧盟、我国内地和香港地区都还没有制定标准。

　　欧盟爱喝白兰地的消费者平均每天喝8两，MOE不到600，也存在一定健康风险。但欧盟并没有把酒厂关掉，而是通过GMP(良好生产规范)和工艺改良控制风险。

　　他们在2010年提出的对核果酒类氨基甲酸乙酯的控制目标是1ppm，远远高于我国黄酒中氨基甲酸乙酯的普遍含量(0.1ppm)。

　　回想起《舌尖上的中国》的情节：酿酒师傅们要请“酒神”，因为即使是最好的酿酒师也无法保证年年都能酿出好酒，原因是“捉摸不定的天、风、空气，还有菌”。

　　其实酿酒师对大自然的敬畏和困惑可以用现代食品科技去破解：欧盟正是基于科学的风险评估，采用严格控制、标准化的生产流程才最大限度地确保了产品的质量、安全和消费者健康，这也正是我国的管理部门需要学习的。

　　FAO/WHO下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾在2005年进行了氨基甲酸乙酯的评估，认为只要不喝酒精饮料则对健康的影响不大。戒酒当然是最直接的办法，但简单粗暴的方法往往无效。

　　更合理的建议是控制饮酒量，毕竟每天喝半斤确实有点多了。根据推算，如果您每周只喝二两黄酒则风险可忽略不计。这么点黄酒根本不解馋怎么办?

　　没关系，再教您几招。比如买来的黄酒要储存在阴凉避光的地方，不要过于迷信“陈年佳酿”和土法自制，因为这都是影响氨基甲酸乙酯含量的关键因素。

　　总结就是：均衡饮食，莫要贪杯;阴凉避光，避免久存;渠道正规，远离自制。■