多年来，我在不同的场合都强调过：食源性疾病是头号食品安全问题。但我发现，即使是来采访我的几位媒体记者，他们对食源性疾病的知识也了解甚少，甚至有人问，食源性疾病不是病吗，“病”怎么成了食品安全问题呢?

　　什么是食源性疾病?通俗地说，就是食品被致病因素污染了—一定要是污染了，当然也可能是食物本身有问题，比如没有炒熟的油豆角含有红细胞凝集素和皂甙毒素，但这不是主要的。这些污染的食物进入人体后可能致病，所谓中毒就是食源性疾病的爆发和流行。

　　那么，有多少人得了食源性疾病呢?据公开数据，卫生部每年收到食物中毒暴发报告为600 -800起，发病2-3万例，死亡百余例。看起来很少，似乎不值得重视，但是世界卫生组织有一项数据：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。

　　中国的漏报率会有多少呢?目前，卫生部、国家疾控中心和食品安全风险评估中心都没有准确的数据。我曾问过中国疾控中心刘秀梅研究员，她是这方面的专家，虽然没有相关数据，但我希望她粗略地说一下，她告诉我，“估计在99%以上”。也就是说，在得食源性疾病的人群中，只有1个人会上报。国际上把这种情况叫做“冰山一角”。

　　4月7日是“世界卫生日”，相关机构做了很多这方面的宣传。世界卫生组织表示，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。那么，食源性疾病的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等，其污染的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

　　虽然目前看到的只是“冰山一角”，但已有的数据还是有代表性的。根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件数最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占到了总数的55.4%，家庭占总数的40.0%。

　　美国的食品安全做得比较好的，个人卫生条件也好，也没有那么多卫生条件差的饭店，他们的情况如何呢?经过10年努力，2011年，美国食源性疾病估计总发病数已经由2001年的7200万人次降低到4800万人次，每年还有3000人死亡。

　　美国不到3亿人，中国会有多少人次呢?卫计委做过两个试点调查。2011年，我们调查了6个省，采取的是比较笨的办法：以家庭为单位，每两个星期做一次访问，询问有没有发生腹泄情况，排除了明显的感冒引起的腹泄，应该说都跟食源性疾病有关，虽说这个判断方式并不准确，但由于样本量大，应该说“冤枉”的并不多。6省共调查了39686人，有799万人次感染急性胃肠炎，其中，由食品引起的感染人数为216万人次，推算下，相当于全国2亿人次。

　　2012年，调查范围扩大到9个省，共调查52204人，发现共有3099万人次感染急性胃肠炎，其中，由食品引起的感染人数为2713万人次，相当于全国1.9亿人次。

　　当然，推算出全国每年应该有2-3亿人次发生食源性疾病，这个数据并不一定准确，但这是一个可供参考的概念。

　　我们了解了发病率，还要追溯其发病原因。当然，一家一户是很难调查的，只能用群体性事例来研究。2013年9月26-29日，北京房山、怀柔的3所学校发生疑似食源性疾病暴发，发病学生共89例，分布在7家医院。通过溯源调查，查明事件为肠炎沙门氏菌引起的跨区暴发，问题食品为大兴区某公司生产的麦辣鸡腿汉堡，污染源为大连某公司生产的鸡肉原料。追溯的关键是在剩下的汉堡和病人的粪便中，通过分子生物学的方式查到了共同的病源肠炎沙门氏菌，应该说证据确凿。

　　遗憾的是，我们能追溯、查证的只是少数，因为大部分都漏报了。应该说，现有的管理措施和体制，是造成漏报率较高的主要原因。

　　对于我们个人来说，主要是增强预防食源性疾病的意识。预防食源性疾病的方法也很简单，主要是5条，我们也已经宣传很多年了，即保持清洁、生熟分开、饭要做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。希望大家牢记这5条并应用在日常生活中。

　　文/陈君石 食品安全专家，中国工程院院士