文/云无心（科普作家）

在1990年之前，美国的食品也不要求营养标签，不过厂家可以自愿标注。随着人们对饮食健康的关注，FDA(美国食品与药品监督管理局)开始考虑制定统一的规范。制定统一的标签规范的目标有三项：减少“自愿标签”的混乱;帮助公众选择健康饮食;促使食品企业改进配方，开发更健康的食品。1990年7月，FDA拿出了《营养标签与教育法案》的初稿，简称NLEA。当年11月，这个草案被国会通过，经总统签署而成为法律。

NLEA的标注要求很全面。根据这个标签，可以相当准确地了解一种食物在营养组成上的优势与不足。这对于公众选择食物、制定合理食谱，确实如法案的名字所说的那样，能起到“教育”的作用。

这样的标签所用的“每日参考量”是针对全体人群平均的。4岁以上的美国人群平均每天的热量摄入是2350大卡，但是不同的人所需要的热量并不相同。有许多人呼吁FDA降低热量“标准值”，向容易受到高热量危害的那部分人倾斜。

考虑到这些争议，FDA最后采用了2000大卡作为基准。各种营养成分的“推荐量”中，脂肪、饱和脂肪、胆固醇和盐等指标是“健康上限”，实际摄入越少越好。有一些成分推荐摄入量跟总热量有关，比如脂肪和膳食纤维;而有一些跟总热量无关，比如胆固醇和盐。为了“教育”消费者，NLEA法案还鼓励在标签后面加上“营养图谱”。这个表格分2000大卡和2500大卡，分别列出“应该低于”的脂肪、饱和脂肪、盐和胆固醇的量，以及“推荐达到”的碳水化合物和膳食纤维的量。

食品生产者从来都是“投公众所好”，当消费者关注食品标签的时候，生产者也就会根据它来开发产品。反式脂肪的标注是一个典型的例子。反式脂肪对健康没有价值，多了还有害。但基于食品市场的现实，FDA并没有禁用它，而是强制要求标注含量。因为消费者会追求反式脂肪含量“低”甚至“没有”的食品，食品公司就有了压力和动力去避免反式脂肪的使用。从2006年这一标注实施以来，市场上迅速出现了许多技术革新，比如低反式脂肪的氢化油工艺、高油酸的豆油等。

消费者看到的是营养标签上的一个个数字。那么，这些数字是怎么来的?厂家会乱标吗?营养标签只针对预包装食品才是强制的。对于蔬菜、水果、禽肉这些“天然原料”，以及餐馆食品，并不强制要求，只是“鼓励”经销商自愿标注。

理论上说，每一份食物的这些数字都可相当精确地测量出来。但是，那样做并不现实。首先，预包装食品的营养标签需要印在包装上，在食品生产线上，包装容器或者包装盒需要提前制作好，不可能等到食品生产出来、检测出结果才去印刷。其次，检测成本比较高，很多测量需要时间，产品也不可能在生产线上等着。所以，营养标签上的数字，都是根据配方提前做好，统一印刷的。只要配方定了，营养标签也就定了。实际产品中，因为操作条件和原料品质的正常波动，要把营养成分的含量控制到一个非常精确的范围并不容易。

营养标签是为了消费者利益而要求的。如果对营养标签的数值要求过于精确，必然增加生产的成本。成本的增加必然最终转嫁到消费者头上，这并不符合消费者的利益。所以，食品中的实际数值，与营养标签上的标称数字，允许相当的误差。FDA的规定是，如果是强化加入的营养成分，那么实际值必须在标称值的100%～120%之间。而那些不是强化加入，而是食品原料中天然存在的成分，则根据该成分对健康的作用来设定上限或者下限。对那些需要控制的成分，比如总热量、钠、胆固醇等，要求实际值不超过标称值的120%。而对那些“好”的营养成分，比如蛋白质、钙、维生素等，则是要求不得低于标称值的80%。

中国目前强制标出的只有“1+4”，即总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。相比于之前“不要求标注”，这当然是一大进步。不过，提供的信息还是单薄了一些。或许在以后的修订中，会有更多的项目被加入进去。而消费者，也就可以从标签上得到更多的信息。