可能行内人都清楚，食品科学在这个社会其实是不太受重视的。在大学里，很多学生都是上不了通信、汽车、电子计算机、医药专业，才来学食品的，食品从业者的社会地位也不高。就算是今天对食品关注起来，那也是因为有食品安全问题，大家稍微重视一下，否则这叫什么专业？不就是煮煮饭烧烧菜嘛，能有什么科学？但是，食品科学真的不重要吗？

　　两个月前，《纽约时报》有一篇文章，介绍了康奈尔大学的一项研究，讲的是墨西哥移民，离开了墨西哥城污浊的空气和差劲的医疗条件，来到了美国，但是在美国出生的墨西哥人，他的平均寿命却要比本土出生的平均短3年，这是为什么？美国空气的干净、医疗条件的优越是显而易见的，但全部被“吃错饭”给抵消掉了，这里面的道理值得深思。

　　全世界目前有两个最大的课题，一是气候变化，二是粮食安全。到了2050 年，大概有92 亿人需要养活，但现在每天只有1 美元来生存的人有10 亿人，2 美元的有20亿人。其实1 美元够买2 公斤最好的营养素了，营养素有什么用处呢？大概1.7 公斤的饲料就能转化成1 公斤的肉，但是这么好的营养素，如果没有食品技术，它就是饲料，有了食品技术，就能解决吃的问题。

　　据了解，近年来，中国的富翁中10% 是来自于食品界的，去年的首富居然还是做食品的——娃哈哈的宗庆后，可是这样一个领域，在国家自然基金里面，食品占1% 都不到；全国有260 多所大学设了食品课程，可是食品专业做得再好，在大学都没有地位。在学术界，只有搞农业的袁隆平种点水稻，可以成为英雄。在食品界，把大豆变成豆奶这样一项伟大的技术，它却不能成为正常的知识进行传播，相反还引起了恐慌。从消费者来说，目前对加工食品充满了误解，行业备受攻击。

　　食品行业看起来这么悲惨，是因为很多人把食品的形态和药物、手机、汽车进行比较，最后发现，我们付出很多努力做出来的东西，看起来也没比老奶奶、老妈做的好啊，也没有新奇到哪去，所以评价不高；另一个原因是，在古代的时候，猿人整天都围绕着食品转，生活就是出去打猎，煮了吃，吃了睡，生活的核心就是食品，食品当然是至高无上的。而几千年来我们食品科技做了什么事呢，就是把食品的重要性越变越小。三四十年前，一顿饭要做两个小时，现在15 分钟就能做出来了，食品极大丰富了，但它在人们心目中越来越不紧要了。

　　还有更重要的问题在于食品科学自身。你看，一块肉生吃的时候你是猿，烧完了再吃就变成人了，这到底发生了什么变化？我们说不清楚；还有茶叶，它可以变成绿茶，可以变成乌龙茶，可以变成红茶，它的性质发生了哪些变化，现在还讲不出来；2005 年，中国的卫生部发布两次丙烯酰胺的警告，到底有毒没毒？毒理学的方法研究了有毒，医学上却没有相关性，怎么回事？也就是，食品科学确实还没有回答好一些基本而重要的问题。

　　我手头的课题能够说明，食品加工过程之复杂和精巧，远不是现成的方法能够解析的。但目前为止，食品科学好像没有独立的科学，基本都是借用营养学、毒理学的研究方法。我们最熟悉的生和熟，营养学就是测蛋白质或者脂肪就完了；我们谈到食品安全问题，会说某某化学成分造成的危害有多大，我提供一个数据，叫做折寿率，各种因素对寿命的影响，那么“吃错饭、吃多量、饮食紊乱”的危害是最大的，残留一点农药、化肥，或者吃进微生物拉肚子造成的危害和它比起来，完全不是一个数量级的，但是现在由于有毒理学和营养学，整天都是围绕着成分来论。食品科学曾经把猿把成了人，但是如果今天我们做不好，食品就会把人类吃成猪。不管社会对食品科学是否重视，我们的责任都是重大的。我们需要让政府决策者、消费者更了解食品工作，需要大力推进食品科技，这是食品学科赢得科学地位的唯一途径，也是造福人类最有效的方法。

　　注：本文由编辑据饶平凡演讲录音整理