“肉嫩多汁的牛排竟是‘胶水’粘起来的?”近日，媒体有关的报道再次引发了消费者对食品安全的关注。

电视台：牛排=碎肉+“胶水”

上海电视台新闻综合频道在节目中播出，市场中出售的牛排，其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成，并在视频中进行了实验演示，通过使用卡拉胶、TG酶对碎肉块进行涂抹，并对涂抹过的肉进行捆压、冷冻，最终形成完整的牛排。

该节目的播出，迅速引发了媒体的广泛关注，并有多家媒体进行了跟进报道。据《厦门晚报》报道，记者走访发现，超市中这类再制牛排比比皆是，且价格不一定比原切牛肉便宜，而网购更是拼接牛肉重灾区。

在淘宝网搜索，相关牛排产品信息让人眼花缭乱。不少购买者透露，由于很多商家并没有将产品配料表放在产品介绍中，等买回来才发现有卡拉胶一类的成分。

行业协会：卡拉胶等添加剂可以使用

对于该节目报道，上海市食品添加剂和配料行业协会于12月16日向上海电视台新闻综合频道发出声明，指出，根据国家最新颁布的国标GB2760-2014附录A1规定的卡拉胶适用范围八大类中没有肉制品这一类，但是国标还有附录表A2，指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此可以在肉里使用。

此外，我国对食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全、对人体健康无害才允许使用的，并严格规定了使用范围和剂量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有益于人体的肠道健康。

专家：调理肉不能用食品添加剂是误解

对于该事件，国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯在其微信公众号撰文表示，现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉，也算是重组肉。

而预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理而成。新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。

而随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

▲市场上很多在售的牛排，配料清单中都有“卡拉胶”(图片来源于网络)

钟凯还表示，媒体报道中提到的卡拉胶是一种食品添加剂，最常用在果冻中。它其实并不能做肉的粘合剂，它的作用是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳的锁水效果。不过也并非加的越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。

而报道中提到的另一种物质——谷氨酰胺转氨酶(TG)，则是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。因为其在动植物体内广泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。因为添加剂的使用范围是指向最终产品，而非生鲜原料，所以调理肉不能用卡拉胶等食品添加剂是误解。

中国农业大学食品学院教授南庆贤则说到，卡拉胶从植物中提取，本身没问题，在国内食品加工行业是允许使用的，但它的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量，一般灌肠类产品允许添加。如果打着纯牛排的旗号，肯定是不能添加的，把碎肉加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺骗消费者。在购买时，消费者也要看清楚配料等说明。

支招：大厨教你辨认拼接牛排

西餐厅行政总厨刘先生表示，辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色，正常牛肉颜色鲜红有光泽，而拼接牛肉颜色较暗无光泽;其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性，好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密，拼接牛肉并没有这样的弹性组织;再来就是闻牛肉的气味来进行比较，上等牛肉没有什么异味，反之其它牛肉气味比较明显。


▲湖南经视频道针对“胶水牛排”进行的调查性报道（图片来源：经视大调查栏目官方微信）

长期经营一家肋排餐厅的王先生则介绍，做牛排最好的部位是牛里脊，横切面正好符合牛排的圆形设定，西餐中也会用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排，就算做出来也需要腌制、后期处理，来增加嫩度。但一头牛就两条里脊，大概10斤，只能做30多块牛排，数量不多，价格较贵，最好的雪花牛排可以卖到300多元一份。■

(本文内容综合自中国经济网、人民网、中国青年报)