文/记者 洪广玉

　　6月13日—27日是今年的食品安全宣传周。食品安全与我们每个人息息相关。下面30个问答解放你的胃，做一个有科学素养的吃货。

　　1、可能致癌物会不会致癌?

　　可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类为可能致癌(在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，但实验性证据有限)，2B类可能致癌(对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分;对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分;在有些情况下，不管是对人还是对动物致癌性的证据都很有限，但是有相关的机理分析可以提供证明)。

　　显然，可能致癌与致癌肯定是有区别的。

　　根据资料：国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，其中包括咖啡、葡萄酒、白兰地和清酒、泡菜，甚至还有晒太阳。不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关。比如大家都听说过的“手机可能致癌”(属于2B级)，其中一项研究对象即是平均使用手机10年以上、且每天通话超过30分钟的人群。

　　在很多报道中，最常见的就是“长期食用可能致癌”，这句跟“长期在路上走可能被车撞”有点类似。这样的句式它有可能指的是“每天大剂量地吃上几十年会有十万分之一患上某种癌症的可能”。

　　2、为什么总是媒体先曝光监管再介入?

　　这是一个完全错误的认识，也是一个简单的常识。因为你总关注那些媒体先曝光的新闻，而媒体的曝光又是带有选择性的。看一组数据：“去年6月到今年1月，8个月中，我们监测到各类媒体报道的有效新闻总数为13071条，其中59%是政府主动发布的新闻，12%是消费者投诉举报的信息，7%是评论杂谈提到的，5%是记者暗访披露报道，还有2%是企业自己发布的。所以从这几个数字我们也能看到，政府在发现食品安全事件或者查处食品安全事件这方面，还是占绝大多数。”(国务院食品安全办监督检查司副司长于军2012年3月谈话)这里面提到，记者暗访披露的报道仅为5%。

　　3、我国的食品安全到底处于什么状况?

　　在公开的评价中，最常见的词语包括：总体可控、稳定向好、形势严峻、任务艰巨、时有发生。总体可控是局面，一般不会频繁发生恶性食品安全事件，稳定向好是指趋势，形势严峻是指仍然面临诸多风险，任务艰巨是指还有大量的工作要做，时有发生是指事件发生的频率。其中有些评价可能与公众的感受完全不同，但我们要看到两点：食品产业总体在向着整合、变强、有序的方向发展(我认为食品产业的发展状况是比监管更深层的制约力量)，另外就是社会的法制和道德状况并没有变得更坏。因此，食品安全的总体形势应该会趋于好转。

　　尽管大家对食品安全担忧最多，意见最大，但我们应该相信：一个社会不可能某一个领域单独变坏，不可能某一群人的道德水平就明显更低。

　　4、如何看待那些还没有制定食品安全国家标准的东西?

　　当说某某东西尚无国家标准，我们似乎感觉到某种潜在的威胁。在实际中，我们也看到有些产品因为缺乏国标给企业的生产带来了很大的困扰(包括不同标准的并行)，而标准缺失也使得监管工作受到很大限制，甚至无法开展。可以说，加大标准的制/修订进程，是当前主管部门紧迫的工作之一。

　　不过，从另一方面来说，标准的制/修订也存在这种特点：一些行业的发展总是领先于标准制订，因为只有一个新事物出现并应用了，才有可能针对它制订标准。所以，有很多产品往往是先有企业标准，然后有行业标准，最后再制订国家标准。

　　另外，食品添加剂标准的制/修订有一些特殊性。2012年4月份，卫生部拟定撤销茶黄色素等38种食品添加剂，并公开征求意见。撤销的原因就包括因为工艺改进或成本问题。有新的食品添加剂出现，就要制订新的标准。在这种情况下，企业可以申请食品添加剂新品种，卫生部会根据技术必要性和风险评估结果，依法决定准予许可并公布相关的生产要求，作为企业组织生产的依据。这时候新国标尚未制订，但有生产许可的企业组织生产销售仍然是合法的。此外，新资源食品的管理也有这种特点，即由企业先提出申请，由卫生部进行安全性评价和审批，通过后再以名单形式进行公告，在新资源食品使用一段时间后，再根据具体情形决定是否将新资源食品转为普通食品的名单。

　　5、欧美发达国家就没有食品安全问题?

　　必须承认，欧美发达国家的食品安全水平要高于中国，但这并不意味着欧美国家就没有食品安全事件。以2011年为例，8月份美国由火鸡绞肉引发的“海德堡”沙门氏菌疫情导致107人感染;自9月中旬开始，科罗拉多州农场的香瓜引发李斯特菌疫情;在德国，“毒豆芽”引发出血性大肠杆菌疫情。

　　食品安全是全球各国政府、企业面临的挑战，没有谁可以高枕无忧。单纯以发生多少起食品安全事件来判断食品安全水平是很片面的。应该说，中国与欧美国家食品安全的差距，是一种整体性的差距，包括食品行业准入制度、食品企业管理水平、食品法规标准完善、食品风险管理和交流、全社会的食品安全意识等等。可以想想，《美国食品和药品法》的立法是1906年，而中国的《食品安全法》是2009年颁布实施的。所以对于这种差距，一方面要努力追赶，另一方面还得以平常心对待。

　　6、能不能别放添加剂?

　　如果从绝对安全的角度来说，当然是不吃任何添加剂为好，但添加剂也有好处：可以让我们吃到更丰富、更便利的食品。比如没有防腐剂，很多产品就无法长期保存，甚至连长途运输都做不到。

　　实际上，只要对食品添加剂的使用量进行风险评估，制定出一个“限量值”(这个使用限量已经考虑到了“长期摄入”的问题)，商家在法律规定的范围内适量使用，那么它对消费者来说总体上就是安全的。传言中的很多名声很坏的东西，比如三聚氰胺、苏丹红、吊白块、塑化剂等，实际上都不是食品添加剂，而是非法添加物。

　　有些食品如果不使用食品添加剂，还可能产生更大的危害，比如加工肉制品中是允许添加亚硝酸盐的，这是因为肉制品中可能存在肉毒梭菌，而肉毒梭菌产生的肉毒素，其毒性比氰化钾还要强1万倍!而亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。那么，我们在肉制品中添加极少量的亚硝酸盐，其好处就远远大于风险了。

　　7、是不是以前的食品就更安全?

　　这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。某网站曾做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来看，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。那时候农村的蔬菜普遍使用剧毒、高毒农药(敌敌畏、66粉之类现在已经禁了)。

　　在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。现在大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

　　8、为什么会有那么多不同出处的标准?

　　我们在查看标准文件中，可能会看见如GB、GB/T、QB、NYT等各种打头的标准，这些标准除了行内人很少有人能搞清楚它们之间的关系。根据《标准化法》规定，我国现行标准体系分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4级。国家标准和行业标准又分为推荐性标准和强制性标准两种类型，强制性标准即必须执行的，推荐性标准属于国家鼓励企业自愿采用的。不同字母打头的标准，即表示不同类型、不同出处的标准。

　　一个常见的误区就是，很多人以为只有强制性标准是有法律效力的，推荐性标准不具有约束力。事实上，无论是推荐性标准还是行业标准、企业标准，只要企业采用它，那么这个标准就有法律效力，因为它相当于企业和消费者之间订了一个“契约”——消费者购买的是你按照这个标准生产出来的产品，你把这个标准印在了你的产品标签上。此外，我们还要知道，任何食品企业组织生产都需要有标准，无标准生产是违法的，哪怕这个产品还没有国标、行标，也需要拿企业标准去主管部门备案。

　　9、为什么食品安全事件越来越多?

　　食品安全总体背景就是：食品的绝对数量在增长，必然事件越来越多(指在一定时期内，过了某个时期，也许这个基数在增长或不变，但事件越来越少);因为对食品安全的认识在提高，很多原本没有意识到、不列入食品安全问题的现在都算了;从主观上来说，媒体报道的越来越多，你也会“感觉”到这类事件越来越多——哪怕这些报道有时并不属于食品安全问题，有些还是不实报道。

　　10、还有什么是能吃的?

　　可以这么理解大家的担忧：似乎每个食品行业、每种食品都出过问题，于是给我们造成一种感觉，吃任何食品都可能中招。但如果纯粹从“担忧”这点来说，任何食品不管媒体有没有报道都存在风险，因此如果我们想吃得安全的话，除了寄望于食品安全总体状况的改善，更需要提高自身的甄别能力，主要建议是不要买三无产品，尽量选用至少中等价位的食品等等。

　　因为曾经发生过食品安全问题，就担忧这种事随时可能发生，这并不可取。我们显然不会因为全国每天都有偷盗抢劫事件就不敢出门，并把周围的所有人都怀疑为罪犯;同样我们也不必因为每年有几十起食品安全事件而发出“什么都不能吃了”的感慨。

　　11、现在的“砖家”还能信吗?

　　应当承认，确实会有一些专家为企业、利益集团说话。不过，另一种现象似乎更常见：某篇食品安全报道出来，如果里面有专家说这东西有什么危害，大家一般是不会怀疑这个专家说错了，但如果过几天，有专家胆敢说这东西危害不大，那肯定是“伪专家”。但如果这个伪专家某天在另一件事上说了某东西有危害，这时候他的言论又是可信的了。所以，不是专家可不可信的问题，而是你只想听你愿意听的东西。

　　有一种情况是需要提防的，少数媒体为了达到吸引眼球的目的，对专家的言论断章取义，或者有意歪曲，这造成很大的负面影响。专家的观点可不可信，比较好的方法是，任何一件事出来，都尽可能听听两方面的声音，自己找一些可靠的资料，然后比较判断，这样可以避免陷入偏激的立场。

　　12、食品安全问题的根源都在政府，都是监管不力?

　　放在很宽泛的角度来说，也许是这样的，因为我们的政府不仅有监管责任，还要承担制定产业政策、经济调控、市场培育、维护治安、风俗教化等责任，所以你说一切问题的根源都在政府也错不了。具体到食品安全，政府监管当然是要负主要责任的，但也强调企业是第一责任人，这不是说比较哪个的责任更大，而是不同的主体在不同的层面发挥作用。任何一种力量都是有边界的，监管也不可能深入到每个细节中，同时监管还是要考虑成本的。此外，在讨论企业的第一责任人时，我们还可以把概念扩大一些，即食品产业发展状况和市场经济发展程度，这两者也在极大的程度上影响了食品安全。一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场都导致食品安全发生的概率增加。

　　13、对于食品安全，经验和传统就可靠?

　　在传统条件下，因为没有对危害成分检测的概念，很多隐藏的、长期的健康危害都不会被发现。这样的例子非常多，比如过去端午节要喝雄黄酒，现在已经证明雄黄酒里的砷是有害的;以前包粽子会放点硼砂，但现在禁止企业在粽子里添加硼砂。

　　传统食品的做法、口味确实值得怀念，但由于当今社会对食品消费更广泛、更便捷的需求，传统的方式已经难以满足，现代食品工艺不可避免地进入了我们的生活中。此外，从食品科学角度来说，现代食品工艺在安全性方面更有保障。我们应该尊重传统，但不迷信传统，对传统也要有辨析的精神。在有些地方，传统和现代可以并行不悖，有些地方则提倡用更先进的现代食品工艺取代传统做法。

　　14、为什么企业可以参与国家标准制定?

　　这个问题的潜台词是让企业参与国标制定，他们不是肯定会照顾自己的利益么?这种担忧当然不是多余的。在《食品安全国家标准管理办法》中，规定“择优选择具备相应技术能力的单位承担食品安全国家标准起草工作”，又规定“提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。”也就是说，企业具有起草的资格，但不“提倡”。不过，在很多行业里，行业龙头企业的科研能力、行业经验都是不容忽视的，甚至领先于教育机构、科研机构，有一些国标本身就是随着行业企业发展而诞生，或是从企业标准、行业标准发展而来的，将企业完全排除出去不现实，也不合理。另外，标准制定出来是需要企业执行的，而企业应该是对行业现状、生产情况最熟悉的，没有企业的参与很可能偏离现实可操作性。

　　总之，企业是标准制/修订的“生力军”，难以忽视。至于防范企业“挟带私利”，最好的办法就是让标准的起草和审订过程最大程度的公开化和透明化。

　　15、我们国家的食品安全监管是不是最差的(或最好的)?

　　如果我们说“在食品安全方面，我们是全世界监管力度最强的国家”估计大家都不会买账。监管的好坏，涉及到很多方面，要评价起来并不容易。陈君石院士曾说过，也许是我们的监管制度是最严的，这一点或许是对的。但在制度之外，还要考虑包括监管体制的效率、检测技术、配套的财政支持等因素。有两个问题会让中国食品安全监管的效能大打折扣，一是地方保护主义，二是基层监管人员的专业素质仍然无法和发达国家相比。

　　16如何看待媒体的食品安全报道?

　　公众对食品安全事件的认识基本源于媒体的报道，而不可否认的是，媒体报道受限于编辑记者自身的专业水平，所以，在承认媒体报道在食品安全社会监督方面发挥了积极作用时，对于媒体的报道也不能迷信。因为媒体报道不准确、不客观、不理性的情况比比皆是。

　　媒体报道可能在食品安全事件的任何一个环节失真(包括造谣)，最常见的失真点就是危害性;其次就是原因分析，媒体会急于给事件定性，并很快将问题上升到企业无良和监管不力。

　　一个好的食品安全报道应该对危害性、事件过程、事件原因都有诚实的呈现。下面是对2012年10月份的“含金葡菌水饺”事件的简要分析，因为这起事件集齐了上面提到的各种要素。

　　①扩大危害性。“思念水饺被检出金黄色葡萄球菌可引起肺炎”——这是北京工商局发布思念水饺被检出金葡菌的公告后，第二天媒体报道的标题，“可引起肺炎”的说法随后被各网站和媒体广泛引用。真相：通过饮食方式吃进去的金葡菌并不会导致肺炎，金葡菌广泛存在，其危害也并没有那么严重。

　　②突出龙头企业。媒体报道：思念、三全、湾仔码头三大品牌全部沦陷了!真相：在广州市工商局公布的抽检结果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其它的是二三线品牌，所以被无视了。

　　③“国标倒退”。速冻面米新国标(征求意见稿)在这时候很不巧地发布。新国标中金葡菌由原来的不得检出变成了可以检出，也就是说，原来不合格的饺子，现在有可能是合格的了。于是被媒体认定为国标倒退。真相：金葡菌的致病不是细菌本身，而是细菌大量繁殖后所产生的肠毒素所致，国标规定只要能控制不产生肠毒素，则无所谓倒退不倒退;新标准中对沙门氏菌指标加大了采样和检验量，要求比旧标准更严格。此外，在国际上，类似产品中的金葡菌均是允许检出的。

　　④大企业绑架国标。因为新国标被指为倒退了，所以媒体紧接着的指责是大企业绑架国标。真相：在几大饺子品牌曝光之前，新国标(征求意见稿)已经发布(其中思念水饺被检出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意见稿是在9月发布的)。此外，一个国标的修订往往要历时一两年以上，新国标的修订跟此次事件没有必然关系。

　　⑤对事件的错误定性。为什么水饺里会检出金葡菌?因为猪肉中大概有17%的比例会携带少量的金葡菌，要求完全不得检出是非常困难的，即便是企业没有主观恶意、没有生产管理上的疏忽，还是可能出现这种情况。

　　⑥不严谨的知识。“加热80℃，30分钟可被杀灭……”于是大家惊呼，水饺煮30分钟还怎么吃啊!真相：肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭(ICMSF数据)，食品达到165华氏度(即73.89℃)，即刻就可以杀灭食品中包括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保食用安全(FDA数据)。

　　⑦奇怪的建议。媒体：要保障自己的健康，就回家自己包饺子!真相：自己买的肉里面同样可能携带少量金葡菌(鲜肉国标《GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉》并不要求检测金葡菌)，你买的肉和食品企业买的肉其实是一样的，而且，企业在低温环境下包饺子也不会比你在常温下包饺子产生毒素的可能性更大。

　　17、我们该关注什么样的食品安全?

　　事实上，公众和舆论把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事上了。从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染(包括重金属污染、农残、药残、天然毒素)，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。

　　根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。据公开数据显示，卫生部每年收到的食物中毒报告在600-800例，发病2-3万例，死亡百余例。而事实上还有绝大多数没有报上来(漏报)。

　　18、不合格的食品就是有危害的食品?

　　不一定。一个产品被判为不合格原因有很多，包括标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留 “安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。

　　19、有负面报道的食品，就一定要召回?

　　如果某个产品“出了事”，我们都会很关心企业如何处理这些产品，一般来说，召回是必要的措施。不管中国，还是欧美、日本等国的食品召回制度，都包含有这样一些基本的思路：需要专业的组织对不安全食品进行评估，然后按照评估结果确定召回的级别和方案(召回的名称、数量、批次、区域、措施等等)。

　　不安全食品的评估、认定，召回方案的制定，都需要一个严谨、规范的程序，因此，不安全食品的召回情况和舆论要求也许不尽相同，有时候负面报道指出的确实是不安全食品，有时候则未必是，这时候就不需要召回。此外，并非报道了某个品牌的产品不合格，该品牌的所有产品都要下架召回，如果经过安全评估，该品牌产品的其它类别、批次不会有影响，为什么要召回呢?好的食品安全召回制度应该是鼓励企业主动发现问题、主动召回的，即引导企业诚信经营。避免企业趋向于隐瞒，最终造成企业和消费者双输的局面。

　　20、含有危害物质的食品就是“毒食品”?

　　不一定。科普中常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，即使是食品中的危害物质，其是否产生危害要看其中的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢?(长期食用可能致病是媒体最常用的句子)——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人、小孩)，所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用扣上毒食品的帽子。

　　21、要解决食品安全问题，就必须取消特供?

　　且不说有没有特供、特供的真相是什么，将特供与食品安全联系得这么“紧密”，只能算是一种意气用事的观点。中国政府的重视程度、整治决心都是空前的，食品安全能影响到国计民生、社会安定和谐，对其重要性的认识完全不在“特供食品”这一层面上;其次，食品安全是一个系统工程，是一个社会发展阶段的问题，并不是领导“下死命令”，打几场“攻坚战”就可以解决的，甚至把关于食品安全的刑事条款制定得最严苛，也不可能在短时间内解决它。可以说，解决某个具体的食品安全难题也许有“奇招”，但要从整体上提升食品安全水平，并没有捷径。

　　22、消费者反映的问题，就一定是企业的问题?

　　一个产品到消费者手上，包括生产、运输、储藏这几个环节，这三个环节都有可能出错，这时候就需要对同批次的产品进行再检测，以排查是不是生产环节出了问题，如果是，则可能要对同批次产品召回。

　　在实际中，像在食品中发现某种异物(如头发、沙粒)，虽然也是厂家的责任，但一般属于小概率事件(即个案)。此外，在运输、储藏环节出问题的可能性也不小。比如需要冷藏的鲜奶，有少数顾客在超市挑选好了，逛了一会又决定不买了，却没有把牛奶放回原处，如果超市人员没有立即发现，牛奶就变质了。还要考虑到的一种情况是“恶意投诉”，像这种情况，属于哪一方的责任不言自明。

　　23、食品检测是无所不能的吗?

　　很多人误以为检测就是拿一个产品过去，然后仪器就可以马上判断出这个产品是否有问题，是否“超标”了。事实上，食品检测只能是根据相应的检测项目、按照一定的检测方法来进行检测。

　　这涉及到几个很关键的问题：1.不同的检测机构其检测资质、检测能力都是有所区别的，并不是只要是检测机构就什么活都可以干。2.检测机构只检测申请的那些项目，而不是检测跟这个产品安全性相关的所有项目，那么检测结果必然只能说明一部分事实。3.检测方法也是有局限性的，这种检测方法可能只针对一个不合格项目有效，而未必能检测出其它不合格项目。4.检测是有成本的，而且成本还不低，所以要求检测的时候，要想好钱由谁来出，检测的成本最后摊在谁那。

　　对于日常消费，我们更需要的是监管部门做好职责内的抽检工作，及时发现食品安全隐患。当然，政府也鼓励社会机构对食品安全的第三方检测和监管。

　　24、分段监管还是单一部门监管好?

　　虽然中国已于2013年进行了食品安全监管体制改革，将原属于工商、质监的监管职权收归于食品药品监管局，但客观而言，哪种监管体制好，不管在理论上还是实践中，都存在争议。

　　比如，新成立的这个“超级监管部门”，虽然会解决一些监管职责不清的问题，但是涉及链条太长、环节太多、领域太复杂，在监管的专业性和覆盖面上，还会产生一些新的问题。况且，“合并”监管部门是一件伤筋动骨的事，涉及到人员、资源和利益的重新分配，整合起来困难非常多。

　　在国际上，德国、加拿大等国由于食品工业并不特别发达，以进口为主，属于单一部门管理，而美国、日本和法国属于多部门管理，其中有分段管理，也有分品种管理。各种不同的监管体制各有利弊，对于中国的食品安全来说，监管体制的完善可能还需要一段时间的探索。

　　25、“我才不需要了解这么多，只要企业生产出安全的食品就行!”

　　在各项问卷调查活动中，发现有不少持这种观点的人。他们认为，自己不需要了解食品安全相关知识，关键在于企业。消费者多了解点食品安全知识，跟促进企业食品安全有没有关系呢?当然有，因为消费者有最重要的选择权。了解相应的食品安全知识后，消费就会变得更理性，会有意地回避食品安全风险更高的食品，也愿意为安全食品提供相应的购买预算。同时，具备相应的食品安全知识后，消费者还可以成为更好的“监督者”。

　　26、 为什么总是这些大企业出事?

　　这是一个完全错误的认识，在食品领域，大企业出事的概率远远低于小企业。因为大企业技术设备更好、人员素质更高、经验更丰富、更注重品牌保护，无论怎么说食品安全的保障能力都更强。我们更关注大企业当然也是有道理的，因为他们的产品会影响更多人，但也别认为大企业就是更大的“敌人”。

　　27 、所有食品企业的问题都是食品安全问题?

　　有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号。

　　28、超过标准限量的产品一定是有危害的吗?

　　应该说，大部分时候都是这样的，但不能将其绝对化。标准制定的初衷是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现成文本以后，它唯一能够被所有人接受的就是：它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的，所以违反国标的产品肯定是不合格产品，企业也应该承担相应的责任，包括召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

　　但是，标准既然是为了“对食品中的危害进行合理、有效控制”，那么标准的制定就涉及到危害性的评估。目前来说，科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识。对于标准，有如下观点：

　　① 产品超标，标准一般是留了“安全余地”的，所以有些情况即使超标了也不会有即刻的健康危害(除了安全余地，还有很多因素支持这一点)，但有些情况则必须极为严苛，比如婴幼儿食品中的重金属除了铅有限量值外，其它都绝不允许检出。

　　② 对于国际国内标准的差异，只要不是相差很大，一般也不用特别大惊小怪，因为有时候这些差异跟健康关系不大，可能是考虑了其它因素。

　　③ 标准并非越严越好，而是要适用。标准制定出来终究是要执行的，所以要考虑可操作性，包括执行起来的成本。如果一项标准大部分企业执行起来都有困难，最后就会变成阳奉阴违，给走后门留下了空间。

　　④ 要承认，受限于科研或其它原因，标准中也可能出现不合理的规定。标准虽然是很科学理性的东西，但还是偶尔会出现这种情况。

　　⑤ 正因为有各种环境、要素、认识的变化，产业的发展，所以标准处于不断的制修订过程中。标准需要不断修订，也反证了各项标准值和健康危害并是绝对框死了的关系。

　　⑥总之，从消费者的角度来说，当看到各种所谓的超标报道时，不用急着恐慌，先看看具体危害的分析吧。

　　29、该如何看待食品安全这个公共话题?

　　食品安全关系着每个人的健康和利益，甚至关系到经济发展、社会安定，所以每个人都有权利关注、讨论食品安全，包括进行监督、提出建议。不过，另一方面，我们要看到食品安全除了是“公共话题”，更是一个专业领域，它涉及到食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等，其中每一项都有很强的专业性。所以，无论是媒体，还是公共知识分子，大家关注、讨论食品安全的初衷是好的，但前提是要尊重专业知识，愿意倾听专业人士的声音。

　　30、食品安全能做到零风险吗?

　　不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。我们都是“吃货”，不能不吃。所以食品生产不是要承诺“零风险”，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。

　　对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为实际情况很复杂，有些是人为的、故意的，但也有其它原因——这个道理大家都会认同，但在实际中往往就没这么冷静了，只要一曝光哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始批判，开始给企业定性，为什么会这样?因为你潜意识里还是认为企业完全不应该发生任何事件的。■