喝啤酒撸肉串的夏天过去了，寒冬将至，吃一顿热腾腾的火锅想想就觉得美好。那么，咱们从夏吃到冬的真是牛羊肉吗?对此，传说中那些赤手空拳凭肉眼识别的经验是否靠谱呢?专业实验室又有什么利器来分辨这些肉类呢?

 健康科学实验室：真假牛羊肉检测

▶ 肉类检测的实验室方法

目前对肉种类的鉴别方法主要有这么几种，最简单的是感官检查法，通过肉制品的味道、色泽、肌纤维的粗细等来判别是什么动物的肉;还有以检测蛋白质为基础的方法，如电泳法、免疫分析法、酶联免疫吸附实验、等电聚焦、色谱和质谱方法;更高大上的方法以检测肉类的DNA为基础，如DNA杂交技术、限制性片段长度多态性、聚合酶链式反应、随机扩增多态性和荧光定量PCR方法等。

但是，这些方法都各有优缺点，以感官检查为基础的方法，需要丰富的经验，并且具有极大的主观性，主要用于生鲜肉类的鉴别。而在肉制品加工过程中，蛋白质容易变性，基于蛋白质检测方法的敏感性和特异性大大降低，并且这些方法都存在着成本高、应用范围有限等缺点。

▲ 受利益驱使，市场上有些商家使用低价或劣质肉类冒充牛羊肉。

以上各种方法会因肉类产品品种和产地差异使检测结果出现偏差，有一种方法检测灵敏、特异性高，这就是以DNA为基础的分子生物学检测方法。

DNA检测肉类来源?听起来很高大上吧!大家都知道DNA是生物体的遗传物质，而不同生物种类间的DNA序列都有很大差异，且同物种内又有相对保守的、具有种属特异性的DNA序列，因此就可以通过DNA序列的差异来鉴别不同的物种。不管是生肉还是熟肉，只要能够提取出DNA，通过分析DNA序列的差异就能知道这肉来自哪个物种。目前已经建立了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、驴等物种的DNA鉴别方法，比如说如果一个号称是羊肉的样品里却没有检测出羊的特定DNA，那这份样品就肯定不是羊肉了。

这种高大上的检测方法到底是怎么检测出牛羊肉真假的呢?我们来到北京市理化分析测试中心一探究竟。

本次试验中北京市理化分析测试中心检测了9个样品，其中有6份是某厂家送检的不同品种的牛肉片、羊肉片、羊肉串、牛肉串，还有北京市某批发市场送检的3份牛肉样品。

看实验室科研人员手里的肉串和肉片，单凭肉眼观察和嗅觉还真难分辨出真假，和咱们平时吃的牛羊肉好像也没什么区别。但是在实验室里，是真的牛羊肉还是“挂羊头卖狗肉”，一测便知。

▶ the experiment

■实验时间：9月25日

■实验地点：北京市理化分析测试中心

■实验人员：科研人员张小莉副研究员

■指导专家：北京市理化分析测试中心生物技术部李宝明副部长

■实验项目：真假牛羊肉检测

■实验仪器：DNA提取试剂盒及牛羊肉检测试剂盒、电热恒温水槽

实验步骤：

一、 取样

取样的过程要求很严格，所有器具都要经过灭菌，保证器具上不能残留任何DNA成分，灭菌后的器具才能用于取样，确保实验结果的准确性。

DNA检测方法灵敏度很高，纳克级别也就是0.000000001克的DNA量就可以准确测出真假了。因此取样器具的灭菌很关键，在取样过程中要多点取样以保证取得的样品具有代表性。取好的样品需要进行DNA的提取。

二、 DNA的提取过程

在这个过程中北京市理化分析检测中心使用DNA提取试剂盒提取DNA，这个试剂盒里包括裂解样品的、去除杂质的以及纯化DNA的试剂。

1.往放有样品的离心管里加入细胞裂解液，这种试剂可以破碎细胞膜，有助于释放细胞内物质也就是检测所需要的DNA。

2.在水浴锅里孵育过夜，充分裂解细胞。第二天再进行DNA的纯化过程，我们就可以拿到样品的DNA了。

三、 DNA检测的过程

DNA检测的过程也就是物种鉴别的过程，这就要使用物种鉴别试剂盒了。但是拿到DNA后首先要进行DNA的浓度测定，因为物种鉴别试剂盒要求加入一定量的DNA，量太多反倒会影响检测效果。

如果检测牛肉，会用牛源性检测试剂盒，如果检测羊肉，就用羊源性检测试剂盒。目前已经有商品化的牛源性检测试剂盒、羊源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒，也就是说样品肉是牛肉是羊肉还是猪肉已经很容易检测出来了。如果某种样品号称自己是牛肉却在里面没有检测到牛源性DNA，那就只能按其他肉种一个个检测排除。李宝明告诉记者，迄今为止在他们实验室检测的样品里以猪肉鸭肉冒充牛羊肉较多。