文/ 钟凯(食品安全博士)

　　日前，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪。反式脂肪如同过街老鼠，它真的有那么可怕吗?我们身边的反式脂肪到底藏在哪?

　　1.什么是反式脂肪、反式脂肪酸?

　　我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。(为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。)

　　2.反式脂肪是从哪里来的?

　　一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

　　3.奶中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害?

　　牛是反刍动物，它胃里的细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2%-5%。按照国家标准，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。这个规定与国际和其他国家是一致的。符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。此外，对于母乳来说，根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。

　　4.氢化植物油是反式脂肪吗?

　　植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

　　5.植脂末(咖啡伴侣)、奶茶里面的奶精是反式脂肪吗?

　　植脂末俗称咖啡伴侣，主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当作反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪画等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。当然考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊，一般认为每天不超过3杯的量，健康收益大于健康风险。而奶精本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。

　　6.反式脂肪会沉积在体内代谢不掉吗?

　　研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。

　　7.反式脂肪造成肥胖的能力是普通脂肪的好几倍?反式脂肪致癌?反式脂肪导致糖尿病?

　　关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。

　　8.反式脂肪是不是一点都不能吃?

　　少吃当然没错，但是反式脂肪要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南没有提出“将反式脂肪清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪的同时确保摄入的营养充足。

　　反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的。世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说大约相当于吃2.2克反式脂肪。

　　9.中国人吃的反式脂肪多不多?

　　调查结果显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，城里人比农村人吃得多一些，远低于WHO的建议值。总体来说，反式脂肪对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们吃含反式脂肪的各类食品比一般人多。另外，城市居民饮食结构的西化也可能增加反式脂肪的摄入，因此不能说高枕无忧。

　　10.我们吃进去的反式脂肪来自哪些食物?

　　我们吃进去的反式脂肪大约有29%来自牛羊肉、奶制品，其余71%来自于各种加工食品。其实，糕点、面包、饼干曲奇贡献率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精根本排不上号。

　　11.食品配料表里面哪些成分容易含有反式脂肪?如何看营养标签?

　　氢化油脂在标签配料表中常见的“马甲”包括：氢化XX油、部分氢化XX油、XX起酥油、人造XX油、麦淇淋、植物黄油、酥皮油等。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

　　12.控制反式脂肪，消费者应该注意些什么呢?

　　★控制烹饪过程中植物油的使用量。

　　★购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪的含量，尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。

　　★不要为了避免反式脂肪而大量摄入动物脂肪，比如天然奶油、黄油。

　　★避免油温过高和反复煎炒烹炸。
 

反式脂肪酸前世今生：

从“健康油脂”变成健康杀手?

　　文/记者 李鹏

　　反式脂肪(反式脂肪酸)有许多名字：人造黄油、人造奶油、氢化植物油、植物起酥油、人造酥油等等。人造反式脂肪酸诞生于上个世纪初，在相当长的时间内，它甚至被一些油脂公司和一些“科学家”推崇为“比天然油脂更为健康”的食品而备受欢迎，逐步风靡世界。

　　风靡世界的“健康油脂”

　　氢化处理技术由德国化学家威罕·诺门在上个世纪初发明，并于1902年取得了专利。他以镍为催化剂，将氢气注入植物油，在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，使得油质稳定、更耐高温、保存更久，成为人造奶油的原料。

　　20世纪初问世的CRISCO牌起酥油是使用这种物质的鼻祖，此产品里含有大量的不完全氢化棉花籽油，用于油炸和烘焙食品。由于不会粘在设备上、味道稳定、颜色或风味上佳，因此慢慢流行开来。

　　二战期间，黄油供应限量，氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。这使得氢化植物油的销量更持续上升。从上世纪50年代开始，反式脂肪被广泛应用在食品加工领域，油炸食品、派类或酥皮点心食品、烘焙用油制品、经油炸处理的方便面或糖果类等到处可见反式脂肪酸。

　　上个世纪60年代，人们普遍认为摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，而植物油相对来说比较健康。因此，反式脂肪酸作为“安全”食品添加物，甚至不需经过FDA审核。电影《The Help》里面就有关于当时CRISCO的生动写照。故事发生在 60年代的密西西比州，剧中，黑人女佣教主人做炸鸡，她抱着一罐CRISCO 油说，“用这个，一定要用这个炸鸡!”然后很慷慨地舀了两大勺在煎锅里。

　　发现反式脂肪酸的危害

　　直到上个世纪中叶，开始有科学家发现反式脂肪酸对人体的危害。1957年，美国明尼苏达大学科学家安塞尔·基德在《柳叶刀》上发文，称氢化油(人造黄油)所含反式脂肪酸会导致心脏病。 他的证据是，美国心脏病率连年上升，与人造黄油进入市场和发展进度相吻合。但不少油脂企业为人造黄油找到了一个替罪羊——动物油脂，称过多食用动物油脂才是元凶。

　　1993年，美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授卫勒为首的研究团队在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为“反式脂防酸摄入与心脏病危险性之间的关系”的爆炸性研究报告表明，反式脂肪酸能增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者的比例，增大冠心病的发病率。研究团队得出的结伦是，反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。

　　报告一发表，立即在欧美国家引起轩然大波，人们的强烈反响，迫使政府管理部门采取必要的法规措施，以限制油脂食品中的反式脂肪酸含量。

　　反式脂肪酸走向何方?

　　但是因为盘根错节的利益关系，美国向反式脂肪酸宣战还是本世纪初以后的事情。2011年1月1日，一项限制使用反式脂肪的法律在美国加利福尼亚州正式生效。2013年，FDA宣布反式脂肪会造成严重健康风险，不久，美国农业部也将反式脂肪从“一般认为安全”的食品名单中移除。

　　2014年2月27日，米歇尔·奥巴马还与FDA共同提出了一项食品营养标签改革方案，这也是美国食品营养标签实施20年以来首次面临大幅修改。

　　目前，除了美国以外，其他一些国家也开始走上了禁止或者限制反式脂肪酸使用的道路。比如丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂，由于这个含量极低，意味着基本不能使用。而后，加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量。

　　北京大学公共卫生学院食品和营养卫生学系教授柴巍中说，近年来国际社会，特别是北欧国家对“反式脂肪酸对心脑血管的危害”认识越来越深刻，在食品包装上都被要求写明是否含“反式脂肪酸”。一些营养学界的专家表示，在不久的将来，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现以外，“主动使用的反式脂肪”终将退出历史舞台。■