编辑/刘昭

世界卫生组织5月14日发布名为“取代”的行动指导方案，呼吁在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。其实近年来，关于“反式脂肪存在很大健康风险”的新闻频频见诸媒体报端，使人们谈“反式”而色变。那么，反式脂肪真有那么可怕吗?

什么是反式脂肪?

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪的来源一是天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪?

因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2%-5%。

调查数据显示，生鲜牛羊肉中反式脂肪含量平均为0.40克/100克，牛羊肉制品的含量为0.32克。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

母乳、奶粉会有反式脂肪吗?

根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1%-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。

至于奶粉，按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。

反式脂肪一点都不能吃?

反式脂肪要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊肉制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪的同时，确保摄入的营养充足。

反式脂肪的危害有那么多吗?

过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代动物油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“坏的”低密度脂蛋白。但还没有充足的证据表明反式脂肪会导致其他方面的危害。

氢化植物油就是反式脂肪吗?

植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。

当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，所以市场上的食用氢化植物油产品或多或少都会夹杂有反式脂肪。包括我国在内的很多国家和地区已经命令要求产品中必须明确标注反式脂肪含量。

植脂末(咖啡伴侣)是反式脂肪吗?

植脂末俗称咖啡伴侣，主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当做反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪画等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。奶茶里的奶精本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。

天然奶油/黄油比人造奶油/黄油更健康?

很多人一直认为人造奶油/黄油就是反式脂肪，天然奶油/黄油是健康的，甚至有些蛋糕店推出“纯天然奶油”的噱头，实际情况如何呢?调查结果显示，天然奶油/黄油的反式脂肪含量平均为2.53克/100克，而人造奶油/黄油的反式脂肪是2.18克，比天然的还低。这说明通过工业界的技术改良以及监管者的努力，人造奶油/黄油的反式脂肪含量已经得到较好的控制。

另外，牛油是动物油脂，含有较多的饱和脂肪以及胆固醇，对心血管健康不利。人造奶油/黄油不含胆固醇，饱和脂肪也相对较少，因此没有必要为了避免反式脂肪而非得选用天然奶油/黄油。

天然的反式脂肪对健康无害甚至有益?

目前国际上对于天然反式脂肪的健康效应并无定论，有的研究认为它有益健康，但也有研究认为它和人造反式脂肪没区别。比如欧盟食品安全局的观点是天然的反式脂肪在健康效应上与人造反式脂肪并无区别，美国农业部的一项研究也显示天然反式脂肪对于高/低密度脂蛋白的影响与人造反式脂肪没有区别，荷兰的一项研究也得出了相同的结果。

(本文综合自饮食参考微信公众号、新华社、央视新闻等)