记者/何从  编辑/刘昭 

流 言：在吃菠萝前，一定要用盐水泡一下，防止“蜇嘴”。

真 相：食盐并不能使菠萝蛋白酶失活，但确实会抑制其活性。真正要“消灭”菠萝蛋白酶，可以使用醋泡或者加热等方法。

菠萝是很多人春夏季节喜爱吃的水果，相信很多人都有过吃菠萝舌头、嘴巴刺痛的经验，也就是我们常说的“蜇嘴”。

想要了解用盐水泡菠萝能否解除刺痛感，得先看看这个刺痛感从何而来。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍：“菠萝对口腔的刺痛，最主要的原因是菠萝中含有高活性的菠萝蛋白酶等物质，它可以分解口腔黏膜、舌头、食道内的蛋白质，对胃酸少的人来说，吃菠萝后甚至会对消化道黏膜造成伤害。”

科学研究确定，菠萝蛋白酶是许多酶的混合物，已知菠萝蛋白酶包含至少5种蛋白质水解酶,也包含非蛋白水解酶,包括酸性磷酸酶和过氧化物酶，并含有淀粉酶和纤维素酶等其他成分。这些物质混合在一起，就变成大家吃菠萝时“蜇嘴”的元凶。它们会刺激我们的皮肤、口腔黏膜等。

菠萝刺痛口腔的“病因”找到了，那么用盐水浸泡，对主要“凶手”菠萝蛋白酶是否有杀伤力呢?归根结底，菠萝蛋白酶还是一种活性的蛋白质，能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等等。

这里面的确出现了“盐”，但要注意，那指的是重金属盐，并不是生活中的食盐!食盐(氯化钠，NaCl)中的钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化。

看来，用盐水浸泡菠萝，并不会使“蜇嘴凶手”菠萝蛋白酶失活，从而保护口腔不被其刺激。那为什么大家觉得菠萝泡盐水后，吃起来的不适感觉就降低了呢?

首先可能是味觉物质的对比作用，由于两种味觉物质同时存在，会对人的感觉或心理产生影响。其次，食盐溶液虽不会让菠萝蛋白酶失活，但确实会抑制其活性。就食盐溶液浓度和浸泡时间，研究人员经过实验发现，当氯化钠(食盐)浓度为7%、浸泡时间为10分钟时,即食菠萝的风味口感较好,蛋白酶活性得到有效抑制，营养物质流失也较少。

范志红解释：“用盐水来泡一下菠萝，可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感会轻一些甚至消除，对食道和胃也更加友好。同时盐水掩盖了菠萝本身的酸和苦味儿，改善其口感，让菠萝的味道更加甜美。”

人类对菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，1891年科学家就提取出了它。后来的动物和人体试验表明，大部分菠萝蛋白酶能够被人体完整吸收。一般认为，菠萝蛋白酶无毒、无副作用，少数人对其有过敏反应及轻微的肠胃反应。

范志红表示，对于大部分正常人来说，菠萝吃到胃里面后，其中的蛋白酶就会被胃酸“杀死”了，不会影响人体健康。但如果你想吃菠萝时嘴不被“刺痛”，就得找准菠萝蛋白酶的“要害”了。

菠萝蛋白酶最喜欢的pH环境在6.5~7.5之间,在7.1附近达活性的最大值，在酸性环境中，酶反应速度下降快，所以用醋来泡菠萝，是可以“消灭”菠萝蛋白酶的，当然前提是你能接受菠萝变成“酸爽”的滋味儿。

还有就是，菠萝蛋白酶最适宜温度介于55℃~60℃间，温度升高，酶的热失活性增强，反应速度下降。所以大家可把菠萝在60°以上的温度下加热，破坏菠萝蛋白酶的活性。

有些时候，大家为了加速让盐溶解，用高温热水化开盐浸泡菠萝，菠萝吃起来就没刺痛感了。其实这里起主要作用的是高温热水。除了菠萝蛋白酶被热水“灭活”，菠萝里的苷类可同时被破坏消除，羟色胺则溶于水中了。

范志红认为，最好的“无痛”吃菠萝方式之一，就是用微波炉对付它。“把菠萝切成小块，放在微波炉里高火转一两分钟，灭活菠萝蛋白酶的同时，也不会改变菠萝的风味。然后再拿出来晾凉之后，就可以尽情享用了。但本身对菠萝过敏的人，还是少吃为妙。”

所有凤梨科植物都含有菠萝蛋白酶，而甘蔗之类的植物中也含有一些类似物质。而含有蛋白酶的水果就更多了，包括木瓜、猕猴桃等等。

在食品工业中，菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。菠萝蛋白酶对含酪氨酸较多的蛋白质有很强的水解能力，用于牛肉加工中的嫩化过程，可缩短时间、提高牛肉的口感。

据了解，在食品工业中，使用蛋白酶加淀粉制作嫩肉粉，在几十年前就应用了。“最开始用菠萝蛋白酶来制备嫩肉粉，后来从成本考虑，用木瓜蛋白酶，还添加了食用碱和磷酸盐等物质。大家在家里可用菠萝汁自制‘嫩肉汁’，浸泡牛肉使其嫩化，但注意控制时间，太久了肉会散烂掉。”范志红说道。■

参考文献：

1.浸泡条件对即食菠萝中蛋白酶活性及营养物质的影响 魏晓华 《食品科技》 , 2015 (7) :72-76

2.菠萝蛋白酶的研究及应用进展 吴茂玉，马超，乔旭光，宋烨，赵岩《食品科技》,2008,33(8):17-20

3.影响菠萝蛋白酶活力因素的研究进展 程安玮，王文亮，徐同成，杜方岭，吕铁信《中国食物与营养》,2009(10):22-24

4.木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的产业开发 刘凤瑶，廖劲松，齐军茹，唐鹏飞《食品工业科技》,2008,29(7):289-293