食盐加碘是绝密的“灭华I3050工程”?

　　文/钟凯(食品安全博士)

　　流言：最近微信圈里疯传一条有关碘盐的消息，称全世界公认碘化钾的安全性远远大于碘酸钾，碘酸钾的毒性比碘化钾大10倍。中国碘盐强化使用“碘酸钾”是美国人的阴谋，还煞有介事地提到一个绝密的“灭华I3050工程”。

　　真相：灭华工程?搞笑，也麻烦认真一点。1994年，世卫组织(WHO)和国际控制碘缺乏病理事会(ICCIDD)根据多国经验总结，认为每天摄入0.2-0.4毫克碘是合适的，不超过1毫克就是安全的。实际上，即使按目前全球最大的使用量推算，通过碘酸钾摄入的碘也不会超过适宜量。

　　碘强化一般是通过碘盐来实现，也有通过动物饲料、饮用水、食用油等方式的。 碘化钾或碘酸钾是最常见的碘剂，当然也有使用钠盐和钙盐的。那么碘化钾和碘酸钾到底有何区别?

　　碘化钾的溶解性很好，可以雾化后喷在干燥的盐上。但它化学性质不太稳定，盐受潮或暴露于潮湿的空气、光照、受热、酸性环境、杂质等因素都能使它氧化并失效。

　　要想尽可能避免碘流失，需要盐的纯度高于99.5%，水分低于0.1%，同时添加稳定剂和干燥剂，比如硫代硫酸钠(大苏打)、氢氧化钙(熟石灰)、碳酸镁、碳酸钙等。 总体来说，碘化钾的环境适应性比较差。

　　相比之下，碘酸钾对盐的纯度要求不高，对环境的要求也不高，且不需要稳定剂和干燥剂。它的溶解度不如碘化钾，不太容易跑到包装袋上流失掉。当然，溶解度低并不影响碘强化。配成4%左右的溶液，足够将盐里的碘强化到100毫克每千克的水平，而目前我国强化量是20-30毫克每千克。

　　此外，碘化钾的价格虽然比碘酸钾便宜，但如果考虑到碘流失的因素，使用碘化钾的综合费用可能会更高。而且由于碘流失的程度参差不齐，补碘量也更不容易把握。

　　美国的碘盐确实是用碘化钾，不过用碘酸钾的也不是中国一家。除了印度、印尼、喀麦隆等发展中国家，澳大利亚、德国也是使用碘酸钾。如果用国家数量来比较，估计使用碘酸钾的国家还要多于使用碘化钾的。如果用人口来算，由于中印两个人口超级大国的因素，使用碘酸钾的人口也会大大超过碘化钾。

　　至于网上盛传的“碘酸钾毒性比碘化钾大10倍”，理由来自毒理学参数“半数致死剂量”。关键问题在于，在实际使用量下是否安全，而不是简单的毒理学参数比较。比方说碘化钾的安全量是100，碘酸钾的安全量是10，但实际使用量只有1，那不就都是安全的吗?

　　1994年，世卫组织和国际控制碘缺乏病理事会根据多国经验总结，认为每天摄入0.2-0.4毫克碘是合适的，不超过1毫克就是安全的。实际上，即使按目前全球最大的使用量推算，通过碘酸钾摄入的碘也不会超过适宜量。

　　其实比较碘化钾和碘酸钾的安全性意义并不太大。我们身体里广泛存在着很多天然还原剂，能够迅速将碘酸钾还原为碘化钾。这是简单的氧化还原反应，甚至都不需要生物酶的参与。相当多的动物实验也证实了这两种碘剂并无显著的生物效应差异。也就是说，如果是吃进去的，无论吃碘化钾还是碘酸钾，到达甲状腺的碘并无区别。

　　至于说碘酸钾为啥列入《危险化学品目录》，那是因为它是氧化剂，可以和还原剂一起制造爆炸物。

　　当然，无论用碘化钾还是碘酸钾，都需要根据人体需要确定强化量。这里面的影响因素很多，比如水碘本底值、缺碘程度、盐摄入量、膳食结构等等。

　　除了水碘本底值相对稳定，其他因素都在不断变化，因此碘盐强化政策也需要不断微调。比如十年前我国居民的盐摄入量大约是每天12克，通过十年的健康教育，已经有了明显的下降。如果继续降到膳食推荐量的6克左右，意味着通过食盐摄入的碘也要降一半。到那时，食盐加碘量说不定还需要提高呢。

　　(本文转自“食今不昧”微信公众号)

　　剩饭菜里有血管扩张剂?

       文/钱宇阳

　　日前，网络上流传一则信息：“给剩菜平反了?农大教授：剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂!”文中称，亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，能起到通畅血管改善血流的作用，还能预防老年痴呆、骨质疏松等，并引用了中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授的文章进行佐证。

　　记者就此事电话采访了范志红副教授，她表示，该文章明显地断章取义，误导消费者。“我的文章中主要是论述剩菜其含有亚硝酸盐并没有公众想象的恐怖，其含量并不会导致中毒或是癌症的元凶。我多次阐述过如果能够在蔬菜烹调之后及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的，测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处，但并不是说亚硝酸盐是好东西，鼓励大家多吃亚硝酸盐。”

　　食品与信息交流中心专家阮光锋表示，该文章混淆了硝酸盐与亚硝酸盐的概念，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。WHO对于硝酸盐的每日允许摄入量是0-3.7mg/kgbw(以硝酸根离子来计算)，而对于亚硝酸盐的每日允许摄入量是0-0.07mg/kgbw(以亚硝酸根离子来计算)。硝酸盐安全无毒，它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。不过如果直接服用亚硝酸盐，每天达到1000毫克的水平，那就比较危险了。“亚硝酸盐属于一种有毒物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，人食用超过1克就会急性中毒。消费者不要因为听说亚硝酸盐有好处，就盲目吃剩菜，甚至产生补充亚硝酸盐的想法。”■(本文转自《京华时报》)

　　煲汤越久越营养?

　　在煲汤时，因为“热力破壁”的原理，食材的部分营养物质(氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂)会溶解到汤里，提供了汤的独特香味和基本营养。而随着炖煮时间的拉长，虽然总氮增加，但可溶性维生素的损耗也增加，总体的营养价值呈现递减。文/科普中国

　　车内空调使用不当会致命?

　　夏季，有些人会将车停在路边，开着空调小酣一下。如果完全关闭车窗，车内空气无法对流，人体呼出的二氧化碳增加，氧气减少，容易头痛、胸闷，甚至窒息。此外，发动机在工作时，会产生一定量的一氧化碳，如果采用的是外循环，那么一氧化碳就有可能进入车内，严重的也可能会导致车内人员死亡。文/知道日报

　　流沙真的能把人吸进去吗?

　　荷兰阿姆斯特丹大学的丹尼尔·伯恩采集了一小份流沙样品制作成“人工流沙”，然后用与人体密度相同的铝球放在沙子表面，晃动整个模型模拟挣扎状态。一开始铝球会下陷，但随着沙子逐渐与水重新混合，这些铝球又重新浮到了流沙表面，并不会完全沉下去。文/新浪科技