流言

　　和以前相比，现在的冰激凌、雪糕似乎变得更加不容易融化了，有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。不容易化的雪糕吃起来更加方便，也不用担心弄脏衣服。但是却会由于添加剂过多造成健康安全隐患。

　　真相

　　雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全的。另外通过食品原料和生成工艺的改进，人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰激凌。

　　冰激凌、雪糕是一类冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味的香料等)。

　　这类产品通常在炎热的夏天销售，运输和贮藏全程都需要冷冻环境，但是由于条件有限，冷链难免会出现短暂的中断。这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素，不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子，否则就会损失惨重。因此，厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”，以保证产品能够完好地到达消费者手中。

　　冰激凌是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰激凌的融化速率会受很多因素的影响，制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响它的抗融性。

　　在防止冰激凌过快融化方面，食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰激凌仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰激凌爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

　　适当的添加剂使用能够提高冰激凌的品质和抗融性，但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰激凌的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰激凌进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰激凌的抗融性最好。

　　而且，提高冰激凌的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进，人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰激凌。在前几年，日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰激凌。这款冰激凌的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现，加入豆渣的牛奶冰激凌比一般的冰激凌更加难以融化。

　　很多人担心冰激凌中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

　　以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

　　总的来说，雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全的。

　　(作者：营养与食品安全硕士 阮光锋)

　　猪肉里的白条是寄生虫?
 

　　现在网络上时常会出现一些“购买猪肉发现有虫”的传闻，难免让消费者感到紧张。近日又有传闻称，购买猪肉后发现其中能扯出一条条“白虫”，一些地方的人将其描述为“钩虫”，据说“水煮、油炸都不死 ”，还附上了“白虫”的照片。这些“白色条状物”真的是虫子吗?

　　首先要说明的是，经常在网络传闻中出现的钩虫是寄生在动物肠道内的，在肌肉组织里并不会发现它的身影。而真正有可能出现在猪肉里、并且肉眼可见的寄生虫，则是猪肉绦虫的幼虫形态——囊虫。它们在猪肉里是呈现米粒状的白色颗粒，这种情况也就是我们平常说的“米猪肉”和“豆猪肉”。这种幼虫被人吃到肚子里才有机会在人的肠道内孵化为成虫，猪只是它们的“传染跳板”，在猪肉当中，它们并不会呈现长长的线状。猪旋毛虫的情况也是类似的。

　　其实，在屠宰前后，工作人员都会进行详细的检验，确定猪肉中是否存在各类寄生虫。因此，只要从正规渠道购买，在猪肉中遇到这些寄生虫的可能性其实很小。

　　网络上传播的很多“猪肉带虫”的图片，其中的白色条状物其实只是猪的肌腱，也就是我们平常说的“白筋”。

　　它们是正常的组织结构，和寄生虫没有任何关系。如果你买到的部位是猪小腿、猪蹄或者猪尾巴，那么在切割的断面上看到这个东西就是再正常不过的了。因为猪尾巴和猪蹄的动作比较复杂精密，需要控制方向，因此这些部位的肌肉和骨骼之间连接的肌腱也较为致密、狭长而且独立。它们会呈现一条条的筋索状，和肌肉组织剥离开之后，看起来就会有点像是白色的“虫子”。

　　如果拿人体作为类比的话，可以摸一摸自己的手背和脚背，所谓的“手筋脚筋”也就是这样的肌腱组织。再摸摸自己脚后跟那条大筋，嗯，有没有想起炖熟的牛蹄筋的味道?

　　消费者在购买猪肉时总会密切关注寄生虫问题，不过在经过检验检疫之后，正规产品出现寄生虫的风险其实已经很小了。■来源：知识就是力量

　　跑完步喝点酒更健康?

　　最近常常听到有人说这样一句话：“跑完步，喝二两，健康生活每一天。”其实如果运动后少量喝点酒，确实有缓解疲劳的作用，但是一定要注意饮酒时间和饮酒量。剧烈运动后立刻喝酒,会使身体更快吸收酒精,对肝、胃等器官的危害比平时更甚,长此可引发肝硬化、胃炎、胃溃疡等疾病。文/澎湃新闻

　　吃寿司会汞中毒?

　　自从IMAX首席执行官理查德·葛尔方因每天食用寿司被诊断出汞中毒后，媒体已对这一问题进行了广泛报道。其实罪魁祸首是寿司所使用的鱼。汞含量最高的鱼类包括剑鱼、鲨鱼、长鳍金枪鱼。新泽西州罗格斯大学教授戈克费尔德表示：“如果你吃鱼一周超过两次，注意要食用汞含量低的鱼。” 文/英国《金融时报》

　　生吃鸡蛋不安全?

　　生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染，尤其是沙门氏菌。不过，大家也不用过于担心。首先，因沙门氏菌食物中毒导致的死亡病例极少。其次，中国沙门氏菌污染也并不严重。而且，现在很多鸡蛋商在销售鸡蛋前都会对鸡蛋进行表面杀菌，基本也解决了沙门氏菌的污染问题，故偶尔吃个生鸡蛋无碍健康。文/澎湃新闻