文/记者 吉菁菁 编辑 陈永杰

针对“富含碳水化合物的食物在高温加工环节中产生2A类致癌物丙烯酰胺”等食品加工与食品安全方向的研究与成果，让陈芳入选了第十九届茅以升北京青年科技奖。这个奖让她既荣幸又非常开心：“我和团队所做的一切，就是为了守护国民食品安全。”

锁定威胁食品安全的目标

2000-2003年，国内食品领域连续发生了“毒豆奶”“瘦肉精”“金华火腿敌敌畏”等一系列大事件，或涉及假冒伪劣、或涉及监管不力等因素，各种形形色色的食品安全问题开始进入大众视野。当时在中国农业大学食品学院攻读农产品贮藏与加工专业博士的陈芳，也马上面临着毕业后确定研究方向的抉择。

“国外食品安全领域的研究一般是对食源性致病微生物的检测和控制，比如生鲜鸡蛋中可能感染的沙门氏菌。针对国内食品安全问题的凸显，我开始对食品加工过程中由于食品组分变化而产生的伴生危害物产生浓厚兴趣。”陈芳说。

在众多食品伴生危害物中，陈芳把目光锁定在丙烯酰胺。“选择研究丙烯酰胺，是因为它存在非常广泛。我们经常食用的各类以碳水化合物为主的食品中都有它的身影。薯片、面条、饼干、咖啡，甚至饮用水中也存在溶于水的丙烯酰胺残留。当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，这类食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的量越大。”陈芳介绍说。

丙烯酰胺1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即在动物实验中被证实有明确致癌作用，但在人群研究中数据有限，属于可能性较高的一类致癌物质。对于这类致癌物，国家会出台相关政策降低人群暴露水平，同时我们自己也要尽量避免接触。

在对食物进行油炸、烘培和烤制等高温加工时，比如炸薯片或者烤肉，食物的颜色会逐渐加深并散发诱人香味，这个过程被称为美拉德反应。陈芳和团队的研究证实，食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(在美拉德反应中生成的)，含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。陈芳和团队的研究从丙烯酰胺在食物中的形成机制和控制机制入手，通过探索出有效的抑制方法，降低这类伴生危害物在食品加工过程中的产生量，最终达到对食品配方科学配比的目的。在此前，国内没有任何成型的相关数据，陈芳团队关于中国食品中丙烯酰胺的调查研究不但填补了领域空白，也同时应食药局要求，借此通过媒体向大众从食品科学角度科普了丙烯酰胺的相关风险。

这个方向的课题研究得到了很多支持。除了国家科技支撑计划的三个基金，团队还拿到了“973”的一个课题，我还有个“863”的子课题，包括留学人员启动基金等，我个人也因此获得了国家自然科学基金国家优秀青年基金资助。

经常在实验室里“玩通宵”

陈芳说自己因为热爱，是非常享受工作的那一类人：“我很喜欢做这些事，去想这些事，觉得很有意思，这些研究会让我很兴奋。”

还在中学的时候，陈芳就非常喜欢和花花草草打交道，制作各种各样的植物标本。高考时候报志愿最初是打算学医，却遭到父母反对，“爸爸妈妈很开明，就是学医太累了，他们不希望我太累”，陈芳就报考了北京农业大学园艺系，“本来以为是学种花，后来发现是学种地。”陈芳笑称当初有点小小的失落，后来偶然和一同上专业课的食品系同学聊天，萌生了转换专业的想法。

“主要是从我自己本身的兴趣出发，同时食品又是和所有人密切相关的，做研究并不会空有理论，而是能有实际用处。”陈芳考上了中国农业大学食品学院采后生理学专业的硕士，因为和本科专业非常近，基本上没有任何过渡期。陈芳说自己是一天不工作就会感到非常空虚的人，包括身边的人也都非常努力。硕士毕业出来她去了一家集体所有制企业工作，每天工作几乎称得上闲适，舒服的生活让她觉得带不来什么收获，她开始认真思考自己想要什么。在迷茫的阶段，陈芳经常回到学校，农大良好的氛围让她决定抛弃安逸的工作，“回炉”考博做自己喜欢的事情。

陈芳说，整个博士阶段还是很享受的。2008年的最后一天爆出了三鹿奶粉的三聚氰胺问题，之后一段时间陈芳和同学们就经常在实验室里“玩通宵”。“因为那时奶农的奶都倒掉了，大家都还未找到快速检测三聚氰胺的方法，尽管不属于我们的研究领域，但是出于兴趣我们也天天泡在实验室里尝试解决这个问题。”陈芳和同学们就这样“玩”了十几个通宵，累了就在实验室沙发上睡个觉。最终拿出了一个定性检测方法，并申请了一个专利。“一旦你在这个研究领域，就经常会有一些兴奋点蹦出来，就会忍不住想去试试。”陈芳说。

这种“玩通宵”的心态也玩出了其他的研究成果：超高压处理果汁品质预测研究;不同清洗方式对生菜表面农药残留的降解效果;微波与膜分离耦联花色苷提纯工艺等，并也与相关企业接洽成果转化。

从研究“有害物”到“有益物”

“对食品学科研究来说，比较难的是静下来做深入研究，我不喜欢灯红酒绿的生活，也没有特别大的野心。从科研的角度来说，近期目标是科研工作能够有好的发现和突破并且能够把成果成功转化，应用到现实中去。下一步，我可能想更多地关注有益物。”陈芳说。

陈芳作为果蔬中心团队中的研究骨干，正和团队成员一起研究对食品的非热杀菌加工保存。难以保鲜的果蔬长久存放后，还能榨出新鲜的果汁，就是应用了超高压食品保存技术。对蔬菜、肉类、果汁饮品施加6000个大气压的处理，能够“杀死”食物中的细菌，让食物宛如“初见”模样。

同时，陈芳的研究也关注着肥胖人群的健康状况：“每年北京市都会有一个关于市民的健康状况报告，肥胖率这几年逐年飙升。我们正在从果蔬原料中寻找能够带给肠道微生物抑制肥胖的有益细菌，也附带着产品开发，目前发现了花色苷类的一些成分。这个成果已经和北京市的一些果蔬企业合作，它们等我们把有肠道干预作用的这些成分提取后，然后去复配。”

在陈芳看来，科研工作虽然很忙碌，但体会到的几乎都是快乐和成就感，没有特别多的烦恼：“忙是永远的，永远都会忙，但是你必须要选择学会去选最重要的事情，放弃那些不重要的事情。”陈芳最后说。■