啤酒“老化”是怎么回事?

任何一瓶啤酒都有自己的寿命。无论是巴氏消毒后装瓶，还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵，都会开始无法逆转的老化，总体上是个氧化过程。

这是导致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定来自啤酒中的溶解氧，发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。它们会综合作用于啤酒中的不同化学物质：醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、酮类、烯类，还有蛋白质、氨基酸、各种维生素等。

按照氧化反应产物的不同，会有三大类截然不同的味道：

第一，完全的异味。绝大部分来自醛类和酚类被氧化后的味道。 比较典型的是纸板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、烟熏味、药物味。 还会导致啤酒颜色变深、苦味加重 (不是啤酒花导致的苦味)、香味变 淡。这是所有啤酒都应该回避的， 保存不当的情况下，这些味道会更 加明显。

第二，适量时有益的味道。主要指醇类、酯类、酸类等的氧化过程。比如典型的麦芽醇和高级醇会被氧化为类似焦糖味、糖浆味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和红酒是一样的，红酒可以陈年，对于一些富含这几种物质的高度数啤酒而言也是有益的。但这些味道也不能过量，时间过久就会造成不舒服的木头味、甜腻味、过度的酱油味等。

第三，会迅速淡化的味道。氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化，比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、苦度也会逐渐降低。

在这个过程中，保存温度升高 会导致整个氧化过程加速，显而易见;而日光中的紫外线也会起到催 化效果，各种淡色(白色/ 绿色)瓶子中很多见。不过，酵母自带还原 属性，活菌会大大降低氧化速度，这也解释了一般的精酿啤酒中异味 要比量产啤酒少很多。工业量产啤 酒必须进行巴氏杀菌，活菌的消失 会加速光臭味等氧化味道的产生。

所以，对于新鲜度要求很高的 啤酒，要尽一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各种成分比较多的啤酒，比如大麦烈酒、帝国世涛、波罗的海波特，就有必要陈年一定时间后，弱化较多醇类的影响，使得味道更加柔和更加易饮。

■ 知乎ID ：太空精酿 代尔夫特理工大学博士

奶白色的汤是怎么做出来的?

大家都知道一个常识：油和 水是不相溶的。如果强行把油和 水放在一起，就算使劲搅很长时 间，只要静置一小会儿，还是会 分成“上油下水”的两层。

但如果向里面投入一些生蛋 黄， 然后再猛烈地搅一段时间， 神奇的事情发生了——你会发现， 在搅拌过程中，整个体系越来越 白，越来越粘稠，最终形成了粘 稠的乳白色半固体状物质。这就 是乳化现象，而你刚刚得到的东 西，就是一种乳化体系，我们通 常称作蛋黄酱(Mayonnaise)。

这是因为蛋黄里面含有大量 的卵磷脂， 这种物质一端亲水， 一端亲油。在高速搅打的过程中， 卵磷脂就会把小油滴包裹起来，形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成了稳定的“水包油”体系。而类似蛋黄这样的，可以让油和水两种东西“不分你我”的物质，我们就称它“乳化剂”(emulsifier)。

下面说回“白汤”。其实和蛋黄酱类似，白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。

有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤“营养翻倍”等。其实，看完刚才的介绍，大家应该已经明白 了，白汤就是水加上油。比起清汤 来说，白汤唯一的变化就是油更多 了。而且由于来自动物油脂，所以 大部分是饱和脂肪。

长期喝白汤的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上 很多白汤的含盐量也不低，高饱 和脂肪加高钠饮食，实在是健康 不到哪里去。

而所谓下奶的作用，就更是 没有什么科学依据了。这只是来自中国传统的“以形补形”养生观念，觉得乳白色的东西就下奶。

■知乎ID ：钱程 东华大学生物工程专业

岸上的氧气更多，为什么鱼儿反而会死?

所有动物呼吸的原理大致是 相同的，必须靠身体或身体的某 个部位和空气充分接触，这样才 能发生有效气体交换。

个体很小的动物体表就足够 充分接触，所以不需要专门的呼 吸器官。而鱼类大家都知道，主 要依靠鳃来呼吸。

鱼鳃的结构中有着超多的分 支鳃丝，每条鳃丝上还有无数的 鳃小片，毛细血管极其丰富，形成极大的表面积。而鱼的鳃必须泡在水里才能在鳃丝软骨的弹性 作用下彻底舒展开每一根鳃丝， 达到最大表面积。在鳃盖一张一 合的配合下(看起来就是鱼嘴一 张一合)，水流过鳃丝，完成气体 交换。但到了空气中，鳃丝会被 黏在一起，表面积大大减小，进 而呼吸能力大大降低。因此，结 论就是鱼可以在空气中呼吸，只 是呼吸的效率大大降低。

■知乎ID ：罗非鱼队长 水产疾病、药物、饲料从业者