为什么巧克力放久了，表面会有白霜?

这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。虽然还能食用，但白霜既影响了外观，也影响了口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间内。

大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom)，另一种叫糖霜(Sugar bloom)。

顾名思义，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。

因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。

比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。

第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。

我们知道，金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化，这就是一块完美的巧克力了。

当然，现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。

但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论：多晶转变理论。

多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。

■知乎ID：钱程  伊利诺伊理工学院食品工程师

癌症是否包含永生的秘密?

比较巧合，笔者研究的领域是长寿，但也同时在做癌症相关的内容。长寿和癌症，在某些方面上确实有共同的地方。

我们知道，随着年龄的增加，人的细胞会变得衰老。原因包括：基因突变的积累;细胞损伤的积累;代谢废物的积累;端粒缩短。简单地理解，就像一辆汽车老化一样，各个部件都会出现问题。

那么，我们能否清除这种衰老的细胞呢?理论上是可以的。2002年和2016年的诺奖分别颁发给了程序性死亡与自噬的相关研究。这是人体的主要清除机制，在这两种手段之下，人体会对那些受损的或者衰老的细胞进行清理，从而维持细胞的状态。

这种细胞清理过程，更科学的说法是“更新”。但更新也并不是无限制的，衰老现象是客观存在的。否则如果老年人拥有像婴儿般一样的干细胞的话，只要不得病，长命百岁甚至突破永生都不是问题，哪里坏了修复哪里即可。

不过在现实生活中，我们发现有一种“健康长寿”的特殊群体，他们一般是100岁以上。虽然我们曾经认为，人的衰老是渐进的，然而放到群体研究里，却发现一个奇特的现象，他们很多指标非常的年轻，比如他们的血液各种生化指标大概和70/80岁的人比较类似，而且体内不少的物质很活跃。

事实上，癌症的发育过程，是一个总体细胞重新编程的过程。在这个过程中我们发现，很多年轻或者幼年时候才应该出现的东西，在癌症中重新出现或者增加了。比如大家体检的时候，经常会有个肿瘤标记物甲胎蛋白(AFP)，甲胎蛋白在肝尚未完全发育的胎儿体内含量很高，随着肝脏发育完全，这个蛋白合成就很少了。

然而对于肝癌患者，这个指标又出现了，因为肝癌组织开始重新启动了合成分化过程，于是大量地合成甲胎蛋白。据不完全统计：AFP可以在大约80%的成年肝癌患者血清中升高。

不仅这个指标，癌症中很多指标都会增高，而这些指标大部分和细胞的分裂分化有关，意味着癌组织在快速增长，而这些指标另一种意义上，是“年轻指标”。

我们认为，理论上那些能够获得长寿的人，他们本身各种指标较为年轻，而这种年轻的背后，是那些和年轻有关的各种蛋白在发挥作用，进一步，是哪些基因在发挥作用。当然，这些内容还在研究中。

■知乎ID：李雷 中国科学院生物学博士

亲友盲目使用保健品时，我们还可以做什么?

自己给自己开点药“调理”一下，自己给自己治疗，是很多人都非常喜欢的一种癖好。这类可以自行随意购买的保健品的一大功能，就是满足人们自己尝试研究健康相关课题的心理需求。此外，老年人缺乏专业知识，患病风险又很大，往往更容易在推销者的宣传攻势下购买保健品。这些都是人之常情。

但是，当我们发现身边有些人盲目使用保健品，已经到了不合理的程度时，我们能做些什么呢?

·简单的办法是找医生咨询。医生明确表示不让吃并告知风险，是有说服力的办法。

·寻找多种理由劝说，例如吃的药太多相互干扰影响治疗、潜在的不良反应不明确。还可以多介绍保健品厂商诈骗传销的负面新闻。

·在发现厂家存在违法行为时，搜集证据向工商部门举报。

·当然，我们不能随便剥夺一个成年人的自主选择权。最后的办法是用相对安全可靠的保健品代替不安全的保健品，尽可能规避风险。

·但是不论如何，保健品不能代替正规治疗。对于高血压、糖尿病这类需要长期用药治疗的疾病，决不能擅自停药，否则可能出现严重后果。这点一定要清楚。

■知乎ID：方可  北京大学第三医院神经内科研究生