咖啡里加的黄糖为什么那么黄?

颜色是和提取方式有关的。黄糖采用的原料是甘蔗，含有 95% 左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮 5～6 小时，不断搅拌让水分慢慢蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。

而白糖因为纯度更高，所以没有杂质，颜色呈白色。像白砂糖是蔗糖的结晶体，白砂糖具有纯正的蔗糖甜味，纯度一般在 99.8% 以上，从化学角度看，这是很纯的物质了。除直接食用外，其也是工业用糖的主要品种。

绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味，其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为 1，则转化的糖甜度为 1.2)，转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的绵软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。

■知乎ID：顾宗威，国际咖啡品质鉴定师

人行天桥的台阶高度为什么与正常楼梯不一样?

首先来看一下建筑相关规范中对台阶(楼梯)踏步的一般规定：公共建筑室内外台阶踏步宽度不宜小于0.3米，踏步高度不宜大于0.15米，并不宜小于0.1米，踏步应防滑。室内台阶踏步数不应少于2级，当高差不足2级时，应按坡道设置;楼梯梯段净宽不应小于1.10米。

在建筑设计中，关于台阶(楼梯)踏步截面尺寸的设计，遵循三个原则，第一是舒适原则，第二是安全原则，第三是节约原则。现代建筑的基本尺度是基于人体工学。人在平地上的步幅约为60~65厘米。经过人体工学的研究，得到大致的三个规则：

平均步幅规则：2r+g=s，其中r为踏步高度，g为踏步宽度，s为步幅(60~65厘米);安全规则：g+r≈46厘米;舒适规则：g-r≈12厘米。

中国的建筑规范和建筑设计资料集基于日本设计资料集的取值，将s取值为60，因此通过以上三个公式的综合，兼顾舒适性与安全性的踏步尺寸，高度定为15厘米，宽度定为30厘米。

因此人流量大、安全标准高的公共建筑中，要求以此为下限。在实际工程中，建筑物的高差不一定恰好与这个模数对应，基于均分的原则，会以此有微小浮动。而在一般建筑楼梯或者消防楼梯的设计中，因为人流量小，安全隐患相应的也小，本着节约的原则，楼梯高度可以适当增高，宽度适当减窄，但坡度不宜大于38°，比如住宅楼梯的高度上限是17.5厘米，宽度下限是26厘米。

而一些特殊建筑比如幼儿园的设计中，考虑到儿童的步幅要小，规定高度区间是12~14厘米，宽度区间是26~28厘米。

■知乎ID：srdmm，清华大学建筑学专业毕业

去太空做细胞培养实验有什么意义?

以对未来的实际意义上看，从幻想的嫦娥奔月到现实的NASA计划中的在火星建立人类群落，人类对宇宙未知的好奇始终如一，且科研发展使得人类在宇宙中触手能越伸越长，星际旅行早晚都会实现。但漫漫宇宙之旅中宇宙射线等有没有可能造成基因点突变?基因组不稳定导致的癌症?信号转导异常导致的内分泌或神经系统疾病?减数分裂染色体重组DNA双链断裂修复异常导致的生育异常与出生缺陷?这些问题可能在几百年内都还不需要答案，但这等到几百年后人类即将踏上星际之旅时再问就显然来不及了，所以现在愚公移山般的太空细胞/分子生物学/遗传学实验可能就是为后代星际旅行筹备打下的奠基石。

■知乎ID：Huitian，细胞生物学专业博士后