文/记者 白竟楠

　　近日，一篇名为《39位心内科医生集体吃素!他们说：接触太多病人，长教训了》的文章经人民日报微信公众号转发，阅读量达到10万以上，产生了广泛影响。

　　心内科医生集体吃素?从标题来看，这很像是给出了一个秘诀，于是，很多读者开始后悔自己之前吃肉太多，决定以后一点荤腥儿不沾。先别着急，这些心内科医生们真的一点肉都不吃吗?

　　从这篇文章中可以看到，这些医生其实还是吃肉的，只不过他们都严格控制自己对肉食的摄入量，尽管馋了也只是“吃了半块肉皮”而已。“浙江大学医学院附属邵逸夫医院心内科有39位医生。而医生们自己平时吃得都非常素，去他们医院食堂观察医生们的午餐，发现他们的午餐没有最素，只有更素。青菜香菇、胡萝卜素鸡、包心菜……”这是文章中引述的原话。

　　与饮食富营养化直接相关的糖尿病、高血压，能引发一系列心血管问题，这是没有疑问的。但是与之相对的，做素食主义者就可以杜绝心血管疾病吗?到目前为止，并没有一项研究可以证明这一点。

　　饮食结构均衡才是关键

　　患有心血管疾病的人往往都不是由于某一个生活习惯而造成的，比如吃肉类、蛋类等，而是因为错误的生活习惯而导致的总体失衡，如果日常饮食中食物搭配不合理，即使不吃肉也可能患病。举个例子，出家人是不吃肉的，但是长得胖的和尚并不少见，也并不是所有的出家人都能杜绝心血管疾病。因为他们虽然不吃肉，但并不等于不摄入高脂肪、高蛋白质含量的食物，比如坚果、油炸食品、甜饮料、薯片等。所以，饮食结构才是关键。

　　人体所需的营养需要保持平衡，如果不吃肉，就要摄取其他食物来保证营养所需。中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红介绍，吃的“精白”主食多——它们是快速升血糖血脂的;蔬菜烹调放的油盐多——多油促进增肥，而多盐促进高血压;再加上各种甜食饼干饮料都可以吃，这就很容易出现甘油三酯上升、糖尿病和高血压等症状。但如果不“找补”，或不合理“找补”，人体就会缺少必要的营养。

　　“在日常的门诊中，的确常有一些爱吃大肉的人来我的门诊看病，但是也有不少长得不胖的人来我这里看病。” 北京安贞医院心内科主任医师温绍君说道。脂肪和蛋白质是人体最需要的营养供给，虽然植物和豆制品类里也有油脂，能提供部分蛋白质和脂肪，但是，动物所提供的蛋白质和脂肪与植物是不同的，比如动物脂肪中的饱和脂肪酸能为人体提供能量，还能支持机体的激素分泌和信号传导功能，这些都是植物脂肪无法提供的。

　　最新发布的2016版《中国居民膳食指南》中指出，平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量应小于四两，每天禽畜类摄入量为40-70克，同时，新版的膳食指南中更加强调了“平衡膳食，均衡营养”的概念。

　　食素有利有弊

　　根据意大利佛罗伦萨大学2016年5月发表在《Food Science and Nutrition》期刊上的最新研究，和杂食者比较，纯素食(不吃鸡蛋也不吃奶类)显著降低了缺血性心脏病的发生和死亡风险，数据显示，其相对风险降低了25%，总的患癌风险降低8%，但是对总的心血管疾病和脑血管疾病的风险并无降低，不能降低癌症的死亡率，也不能降低总死亡率。所以，如果希望通过吃素活的更长，纯属徒劳。另外，如果素食者患癌，在放疗、化疗的过程中更容易“扛不住”。

　　但是，为什么缺血性心脏病死亡率降低，总的心脑血管疾病风险并没有降低呢?范志红说：“因为素食的人出现缺血性心脑血管病，比如脑溢血等的数量并不少，最后就‘扯平’了。”

　　厦门大学第一附属医院主任医师陈庆福等人的研究显示，素食膳食对人类健康表现出许多有益作用，其保护作用可能是由于蔬菜、水果、谷物、坚果以及大豆提供了单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、植物蛋白、纤维和抗氧化维生素等。但是，素食膳食方式对骨密度的影响所得出的结论不容乐观，素食方式可能会使骨密度下降。而陈庆福等人的实验结果表明，与正常饮食的人群相比，素食者在腰椎、股骨颈及大转子部位骨密度均明显低于正常饮食人群，素食者组骨质疏松发生率为19.3%，对照组为5.0%。所以，吃素者增加了骨折的风险。

　　根据美国膳食协会对之前相关研究的统计，和肉食者相比，素食者(包括蛋奶素)缺血性心脏病发生较少，低密度脂蛋白水平较低，血压较低，高血压和Ⅱ型糖尿病较少，体重较轻，总的癌症患病率较低。对素食者需要进行个体化的营养充足程度评估，还需要专业营养指导，以便告诉他们如何寻求一些容易缺乏的特定营养素，如何选购和制作营养较好的食品等。

　　不同人群蔬果奶豆类食物建议摄入量

　　怎么吃才算健康?

　　温绍君说，人是杂食动物，不要局限于某一类食物能吃或不能吃，要有科学、均衡和适量的饮食习惯。通俗地说，就是什么都吃，但是什么都少吃。健康的饮食方式每餐至少有一种优质蛋白质较为丰富的食物，包括肉、蛋、奶、各种河鲜海鲜、黄豆黑豆或大豆制品，以及坚果类。同时，动物性食材也要多样化，比如，很多人天天吃猪肉，不如猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼虾等换样吃。

　　美国膳食学会对素食者建议，和肉食者相比，素食者需要注意摄入的营养素包括蛋白质、omega-3脂肪酸、铁、锌、碘、钙、维生素D和维生素B12。合理安排的蛋奶素食可以达到以上营养素的要求，但有些素食情况下需要使用营养补充剂或者营养强化食品，特别是严格素食者。如果能够保持营养充足，素食的孕妇可以健康生产。虽然蔬菜水果中所含的钾十分丰富，绿叶蔬菜中的镁元素充足，豆制品中的钙元素较为丰富，这些都有助于减少骨钙的流失，但素食者并非人人都能摄取足够的豆制品和绿叶菜。同时很多素食者的维生素D和蛋白质的摄入量也不足。所以，吃纯素的人应当更加注意食材营养质量，可以适当补充维生素B12、钙片、含有铁和维生素C的复合营养素，以及含有omega-3(一组多元不饱和脂肪酸)的亚麻籽油，作为不吃鱼肉蛋奶食物的弥补，并多做室外活动，接触阳光。

　　总之，浙大邵逸夫医院的心内科医生不是不吃肉，而是有所控制地吃肉。如果为长寿或者防癌、防病的话没必要吃纯素，相对来说吃蛋奶素比较安全，膳食均衡比杜绝某一种食物对人体来说更健康。此外，素食的效果和体质、消化吸收能力关系极大，所以如果身体较弱或消化吸收能力差的人更不要吃纯素。■