文/ 张成君(医学科普作者)

　　在民间，自古以来流行着立秋“贴秋膘”的习俗：由于夏天酷热，人们普遍食欲不振，一个夏天下来，必然造成体重净丢失，危害健康。立秋节气标志着暑去凉来，气温开始下降，人们试图通过大量进食诸如炖肉、烤肉、红烧肉等肉食的方法，“以肉贴膘”以求把整个夏天丢掉的体重给补回来。

　　贴秋膘这种说法有没有道理呢?对于健康有害还是有益呢?需要先从苦夏说起。

　　“苦夏”之说是真的吗?

　　生活常识告诉我们，酷暑季节，人们普遍食欲下降，偏爱选择清淡和“凉”的食物。因此在夏天，很多人体重会有不同程度减轻，这就是中医所说的“苦夏”。

　　但我们知道，很多时候常识只是经验，往往并不可靠。苦夏之说在科学上有没有道理以及证据支持呢?在这方面，科学家们已经进行了近百年的探讨。

　　气温影响饮食的“温控假说”

　　讨论这个问题，我们首先需要明确一个前提，人作为恒温动物，正常生理功能的维持需要保持能量动态平衡。进食是人类能量几乎唯一的来源和保证。

　　能量动态平衡意味着身体热量产生与散失的动态平衡。人体热量来源包括基础代谢、食物产热效应和体力运动。

　　这里的食物产热效应是指在消化、吸收和储存过程(同化过程)中额外产生的热量，而并非是进食的食物中内在的能量物质分解代谢所产生的热量。这些热量与食物所含总热量无关，而与进食的总量和种类有关。产热系数最高的是蛋白质，其次是乙醇，再次碳水化合物，通常的高能物质脂肪反而最低。

　　在基础代谢和体力运动相对固定前提下，食物产热效应在体温调节中起到关键作用，尤其是在热或冷压力环境下。因此，在20世纪50年代有科学家提出环境温度影响进食的“温控假说”(thermostatic hypothesis)，认为“环境温度影响食物摄取的重要因素并非是摄入食物总能量，而是其同化过程中所释放的能量”。

　　根据这种观点，在冷环境下，丢失的热需要通过进食补偿，策略主要包括显著增加摄入食物的热效应。在热环境下，热量不易散失，就必须减少进食食物带来的热量需求。表现在食欲抑制、实际进食量的减少和偏好产热效应低的和冷的食物。

　　高温能显著降低动物进食量

　　环境温度对于食欲的负向影响可以通过几种实验途径来进行验证。在上世纪60年代，科学家汉密尔顿在系列大鼠实验中发现，在适温24℃环境中，大鼠第一个24小时进食了20克食物;而暴露于35℃热压力环境下的大鼠，第一个24小时仅仅进食2克。

　　其后在轻度(32℃)和重度(35℃)热压力环境的大鼠，21天内进食量保持在一个较低的水平。大鼠体重在最初很快降低30克之后，其余时间保持相对稳定，直到回到适温环境后才逐渐恢复原先的水平。这说明体重下降并非由于脱水所致，而是食欲和进食量减少的结果。而从最初的快速下降到后来的相对稳定，一些科学家提出了“体重设定点假说”：他们认为食欲被快速抑制，体内脂肪的快速下降，使得身体表面隔热层减少，更有利于体热散失以更加适应高温环境。

　　其他大量动物实验也证实，处于热压力环境下的动物进食量显著降低，有时甚至完全停止。体脂和体重也随之降低。

　　有科学家直接加热动物前脑视前区和下丘脑体温控制中枢，获得的结论却并不一致，说明环境温度对于食欲和食物摄取的抑制需要通过外围神经系统来完成。

　　另外有实验发现，给动物口服或胃管灌注高渗性盐和葡萄糖溶液造成动物血液高渗状态(相当于脱水)，可以显著抑制动物食欲和进食量。但是，如果改为静脉注射，则仅有高渗盐水发挥抑制作用。这说明高温环境造成的脱水是食欲抑制的另一个途径。

　　高温、高湿环境中，人也会少吃饭

　　有关高温、高湿环境对于成年人食物摄入的研究相对有限。上世纪60年代在巴林和英国进行了一项研究，受试军人被分为两组，第一组在实验前一年一直待在巴林，第二组在英国生活12天后飞往巴林加入实验。所有人在巴林都先经历4天的繁重工作，接下来进行4天的坐班工作，以及最后4天的帐篷和户外辛勤工作。巴林白天温度很少低于30℃，相对湿度40%~90%。两个小组随后返回英国重复以上实验。

　　结果显示，在巴林期间平均食物摄入量比在英国少约25%;预适应第一组在巴林期间体重降低1.1千克，而另一未经预适应小组平均下降2.5千克。两组丢失的重量在回到英国后逐渐恢复，说明并非完全是由脱水导致。

　　环境温度对于食欲相关激素的影响

　　除了观察性研究外，科学家也对环境温度对食欲相关激素的影响进行了研究，结果却并不一致。在今年最新的一项研究中，对分别在36℃热压力、24℃适温和12℃低温环境进行相同运动后三组男性进行食欲问卷和胃分泌生长素释放肽(促进食欲)，酪酪肽和胰高血糖素(抑制食欲)测定。结果发现，36℃和24℃组运动后食欲明显低于12℃组。同时运动后胃分泌生长素释放肽受到抑制，酪酪肽和胰高血糖素升高。但是，三组测定数据之间没有显著性差异。

　　这说明，一方面运动和高温环境均可以抑制食欲;另一方面，高温环境对于食欲的抑制并非通过目前已知的几种激素途径，而是另有其他作用方式。

　　综上所述，这次人们的常识获得了科学实验证据支持，即“苦夏”之说是真实存在的。

　　贴秋膘可行，但一顿吃不成胖子

　　首先，“温控假说”同时也包含低温增加食欲和进食需求的内容，以上相关动物实验和人类观察也同样包含相对低温状态下的研究。换句话说，低温环境增加食欲和食物进食需求，从而恢复丢失的体重，甚至可以导致体重增加同样是成立的。

　　当然，单独进行的低温环境对于食欲、进食和代谢方面的研究也很多。在一项严格设计的自身对照试验中，受试者先后住进22℃和16℃的呼吸室60小时，他们穿着标准化服装，执行同样标准化的日常活动方案。在开始阶段进食能量平衡餐食，最后的24小时改为自由进食。

　　结果显示，16℃环境下24小时总能量消耗由22℃下的约12.2兆焦耳增加至约12.9兆焦耳，增长量主要来自睡眠代谢率和饮食诱导的产热。两种环境下体力活动水平耗能和呼吸熵均无显著性差异。相比于22℃，16℃环境下直肠、近端和远端的皮肤温度均有显著性下降。相对于能量平衡食谱食量，22℃和16℃自由进食食物摄入增加约32%和34%。

　　虽然是短期试验，没有采集体重变化指标，但是低温环境下能量消耗增加，由此引发的食欲增加可以导致在自由采食情况下的过度进食。长期过度进食导致体重增加也是必然的。

　　因此，人们在立秋开始气温下降后，解除酷暑对于食欲的抑制，增加饮食并导致体重增加，即我们所说的“贴秋膘”是可以实现的。

　　但是，传统习俗中在立秋当天集中大量进食一次肉食以期“以肉贴膘”是不现实的。这主要受到我国传统中“吃啥补啥、以形补形”的取象比类思维影响。而事实上，无论动物肉中的脂肪还是肌肉蛋白，经过人体胃肠道消化，都需要转化成小分子脂肪酸和脂糜，以及氨基酸才能被吸收，与体内其他脂质和氨基酸一同进入能量代谢，剩余部分在肝脏合成脂肪加以储存。

　　立秋当天集中一次性进食大量肉食不可能达成贴秋膘的目标，但是，随着气温下降及食欲的增加，自由进食情况下会造成体重恢复和增加，甚至导致肥胖发生。

　　正常人贴秋膘反而有害
 

　　在食物缺乏年代，营养不良是普遍存在的。据世界卫生组织资料，即便今天，世界上由食物匮乏引起的营养不良仍然是造成5岁以下儿童死亡的首位原因。近代以来我国真正结束食物短缺不过最近40年。就整个人类史而言，食物短缺是主基调。人类祖先就是在普遍饥饿，偶尔过食的恶劣环境中进化而来。因此，将多余能量储存为脂肪以备食物匮乏时使用，是人类(包括动物)的一大生存优势。据研究，一位体重70千克营养良好的成年人，身体储存的脂肪可以供养3周，乃至3个月时间所需，足以证明脂肪存储对于人生存的意义。

　　但是，在今天，世界主要国家和地区，食物短缺已经不是主要矛盾，而超重和肥胖已经成为一种普遍的流行病和全球性重大公共卫生问题。肥胖目前已位列世界人口第五大死亡原因，而且是前几大死亡原因(心脑血管病、癌症、高血压和阻塞性肺病)的危险因素。

　　因此，均衡饮食、积极参加体力运动、防止肥胖才是健康的生活方式，需要持之以恒。对于营养正常的人们而言，贴秋膘不但无益，反而有害。■

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