文/ 王亚萍
　　“肥味”只有与各种味道混搭才能被人接受，即使它在科学界被证实是基本味觉，也未必会被烹饪界认可。 　　在博大精深的汉语中，“肥”乃多肉也，意为含脂肪多。所以这个“脂肪的味道”也就入乡随俗地翻译成了“肥味”。最近，一项发表在学术期刊《化学感觉》(Chemical Sensation)上的研究发现，我们的舌头可以分辨出fat（脂肪）的味道，且它是不同于其他味道的一种基本味觉。
　　“肥”究竟是种什么味？
　　据发表的研究表明，“肥味”就是非酯化脂肪酸的味道，这种非酯化脂肪酸也是大块脂肪的基本构成。试想我们正在口中咀嚼一大块纯肥肉的感觉，那估计就容易体会“肥味”了，肯定不像吃到白砂糖或者食用盐那样能有鲜明且清新的口感。单纯地吃到“肥味”估计不会给你带来愉快的味觉享受，甚至会令你不快。
　　这种新味道的发现是让28位受试者带上鼻夹，品尝包含不同物质的食物，例如分别含有亚油酸(一种脂肪酸)、咖啡因、葡萄糖的食物。测试发现无论男女，都把脂肪认定为不同于其他口味的味道，有64%的受试者能鉴定出自己吃到的就是脂肪，而且还表示“刺激”或“难吃”。参与该研究项目的营养学教授理查德·马特斯说：“人们觉得脂肪的味道略苦或者难吃，因为没有约定俗成的词汇来形容，所以这种感觉很难表明。”
　　味蕾真能感受到“肥味”
　　研究人员表示，脂肪的味道不应该和脂肪的感觉混淆起来，既然肥是一种味觉必须有严格的标准。
　　味觉，或者说味感，是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激而产生的一种感觉。中国农业大学食品学院副教授范志红向记者解释说：“如何确定一种基本味觉就是要在舌头的味蕾上找到相应的感受体，这样才能称之为是一种‘真味’。”
　　其实早在2005年，曾有研究人员在鼠类身体试验后声称发现了第六种基本味觉—脂肪味道，并预测人类可能也有相通的味蕾受体。2012年，华盛顿大学的一个科研小组确定舌头味蕾中可以识别脂肪分子的化学受体为CD36。而一个人的CD36受体越多，对食物中脂肪的敏感度就越高，负责产生CD36的一种基因的变化也会导致人们对脂肪味感知变敏感或者变迟钝。
　　此次，马特斯参与的“肥味”研究证实了此前的研究成果。不管能否用词汇来形容“肥味”，但舌头表面的味蕾的确受“肥味”的刺激而被人感知，这就证实了肥也是一种“真味”，而不是像辣味似的，刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生一种烧灼感。严格地讲，辣是属于一种触觉，而非味觉。 　　“肥味”或许给肥胖者带来福音
　　单纯地吃到“肥味”只能用难吃来形容，而作为基本味觉之一，它就像是美术中的三原色一样是调配斑斓色彩的基础。只要让它与其他味道融合就能焕发出新的生机，就像包饺子的肉馅一样，最好是七分瘦肉、三分肥肉才能满口留香，肥而不腻；煎炸的烹饪方式比蒸煮增添了更多的油脂，让味道更浓郁醇厚，强化其他味觉并带来更多味觉感受。
　　“肥味”的发现对烹调技术的改进还只是次要方面，重要的是找到“肥味”对健康方面的重要意义。脂肪是食品成分的组成部分，过多的脂肪与肥胖问题有着不可不说的关系。因此在减肥风潮中，脂肪一直被当做邪恶的成分。现今的研究表明，品尝“肥味”能触发许多代谢过程来帮助脂肪在消化系统中得到释放。所以说对“肥味”更敏感的人会比感受弱的人患肥胖症的概率要低很多。
　　越来越多的研究正在寻找“肥味”与肥胖之间的对应关系，这样有助于研发美味的低脂食品，更有效地替代肥胖饮食方法，希望能给日益增长的肥胖问题提供新的解决途径。
　　“肥味”未必被所有人认可
　　从生理角度讲，酸、甜、苦、咸、鲜、肥这六种味觉直接刺激味蕾细胞产生感觉，但并不是所有的国家都将它们作为味觉标准。只有酸、甜、苦、咸这四种毫无异议地成为世界公认的味觉，而不同国家对味觉的分类或多或少存在差异。例如日本的味觉分类是甜、苦、酸、咸、辣五种；中国则是：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩七种。其实涩味与辣味相似，是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，所以只是一种口腔感受，并非基本味觉。
　　而鲜味的确是一种“真味”，为什么没有得到公认的地位?范志红介绍说：“鲜味大多只有与咸味的配合时才能是合理存在，好比一锅鲜美的鱼汤，如果不加盐，再鲜美也难以下咽。”而“肥味”与鲜味一样不适合单独存在，“肥味”只有与各种味道混搭才能被人接受，即使它在科学界被证实是基本味觉，也未必会被烹饪界认可。■

TIPS
　　鲜味的发现
　　鲜味发现的故事在食品科学史中很是著名。那一年是1908年，东京大学的科学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)正在研究他每天中午吃海带汤的味道。他确信自己味觉感受是由某种生物因素决定的。于是他开始尝试切碎并检测一大块干海带的成分来寻找这究竟是什么物质。最终他发现了造就鲜味的谷氨酸盐，也就是我们说的味精的主要成分。鲜味相比于其他口味尝起来要模糊，有时甚至被咸味或肉味来描述，鲜味丰富了其他口味。
　　味精能提升鲜味感觉，是食品公司和一些亚洲餐馆常用的增味剂。在上世纪60年代，把吃味精和一种头痛问题联系起来，这种头痛被称之为“中国餐馆综合症”，认为主要是由于吃味精引起的，由此让味精成为一种有争议的添加剂。但是到目为止，科学家们并没有找到它与头痛或其他健康问题之间的联系。
　　鲜味的作用可以调和口味让食物别有一番风味，能够给人带来愉悦的感觉。牛津大学曾做过一项实验，让志愿者品尝含有味精成分的鸡尾酒，味精分子溶于水会增强鸡尾酒的鲜味效果。志愿者表明不加味精成分的鸡尾酒喝起来平淡，而加了的会觉得更美味。之后通过核磁共振将志愿者的大脑活动扫描成像，发现他们的大脑额叶皮层的神经元更活跃，并持续了较长时间。