有时候食品安全的风险就在一个很小的细节当中，极难防范。即使食品生产者主观上非常努力，食品生产中也还有偶发事件，有些问题甚至属于人力不可及的范围。

　　文/ 柯观 编辑 陈永杰

　　近日，“僵尸肉”相关报道引发的争议沸沸扬扬，逆转的剧情让网友看得目瞪口呆，但也有网友表示，走私冻肉的“年龄”他们并不关心，鉴于走私冻肉可能存在的危害，他们已经把整个冷冻肉都“戒”了，不管是冷冻鸡爪还是冷冻牛肉。

　　这部分消费者的心情当然可以理解，毕竟入境的走私冻肉不是一个小数目，也确实存在走私肉流向餐桌的情况，走私冻肉当然也可能是健康危害的，比如走私肉可能来自疫区，未经过检验检疫，走私冻肉在仓储、运输途中可能反复解冻、变质，总之，对走私冻肉采取防范的态度是没错的。不过，我们的问题是，因为存在走私冻肉就放弃所有的冷冻肉，这代价是不是太大了?

　　这些年来，只要有某种食品出现了问题，总有一些消费者声称不再吃这种食品——他们从来不管围绕这些食品的是真问题还假问题，是大问题还是小问题，是全面性的问题还是局部问题，是必然问题还是偶发问题。当然，我不确定这些人会不会完全照做，因为要是这样的话，他们已经没有多少食品可以吃了。他们表现出来的姿态很决绝，其潜台词就是：我不接受食品会出问题，有问题我就不吃了。

　　这就涉及一个问题：食品安全有没有零风险?如果存在零风险，那么通过努力，食品确实应该做到不出问题，但如果不存在零风险，那么不管我们是否情愿，都得接受食品安全不时被“曝光”的现实了。

　　认为食品安全应该“零风险”的人大概是这么想的：食品是人生产的，只要生产者不作奸犯科，不偷工减料，不麻痹大意，监管者不暗通曲款，不玩忽职守，那么食品安全怎么会出问题呢?确实，如果做到以上要求，食品安全问题是要少得多，但这并不能保证食品安全绝不出问题。

　　食品安全不仅要面对人的因素，还要面对非常复杂的客观环境因素，食品生产的链条很长。从农田到餐桌，空气、土壤、水、微生物都会影响到食品的安全和质量，其中风险点很多，有些是已知的，有些是未知的，有些是可控的，有些是相当难以控制的，比如农作物对土壤中的重金属的吸附，不同种植环境、气候下，不同品种表现很不一样，其对应关系至今也没有完全搞清楚。

　　即使是看起来“安全”的食品原材料到了生产车间，采用什么样的食品工艺和技术，以满足不同消费者的需求，同时要做到质量稳定、保鲜防腐、保证营养，成本还不能太高，这也要面临很大的挑战，有时候食品安全的风险就在一个很小的细节当中，极难防范。即使食品生产者主观上非常努力，食品生产中也还有偶发事件，有些问题甚至属于人力不可及的范围。

　　观察这些年来的食品安全问题，可以发现问题的原因五花八门，有“镉超标大米”这样的种植环节的问题，也有像“白酒塑化剂”这样的生产工艺中的风险，有“三鹿奶粉”这样的违法犯罪问题，也有“铝超量摄入”这种和饮食习惯相关的问题，其中很多风险点难以预知，或者说要解决它，也是一个系统工程。

　　总而言之，我们主观上都不希望发生食品安全问题，但客观上食品安全没有零风险。换个方式我们也许就理解了：我们每天都要出行，出行有没有风险呢?坐飞机可能失事，坐火车可能出轨，坐汽车就不用说，中国每年可能有超过10万人死于车祸，骑自行车或者走路?同样也有被撞的风险。

　　那么，我们是不是就不出门了呢?显然不是，且不说坐在家里还有地震、火灾的风险，我们能够接受交通运输当中的风险，一是因为这毕竟是小概率事件，二是认为，我们可以尽量控制风险，那些不能控制的，只能由它去了。毕竟，相较于车祸带来的风险，我们出门活动的“收益”明显要大得多。

　　对于食品安全来说，我们同样需要有风险管理意识，比如掌握一些食品安全常识，能够初步判断哪些类别、来源的食品风险更高，能够衡量风险是大是小，以做出合理选择。比如，如果你担心走私冻品的质量，那么购买大超市经过检验检疫的冻肉一般不会有问题，即使是在其它地方，选择那些中等价格以上的食品，风险也要低很多。■