文并摄/记者 白竟楠

　　当下，很多人都有把生肉买回家直接冷冻存储的习惯。针对大众这一行为方式，本刊记者到北京市理化分析实验中心请技术人员进行了相关实验。实验人员分别在洗肉前后和用洗洁精清洗后进行洗肉盆中菌落总数的测试，并对洗肉前后生肉上的菌落数量进行了对比测试。这次实验，会得出怎样的结论呢?

　　【结论】

　　从实验结果来看，洗过生肉的盆与干净的盆相比，菌落总数相差了足足六倍;洗过的肉与没洗过的肉相比，菌落总数相差了九倍。所以，把刚买回来的肉清洗一下再储藏是正确的作法。
 

　　【实验一】洗肉后，器皿被污染程度上升

　　实验项目：不锈钢盆在洗肉前后菌落总数的变化

　　实验地点：北京理化分析测试中心无菌间

　　实验步骤：

　　1.用棉棒分别在干净的盆、洗肉后的盆、由清水清洗过的盆、用洗洁精清洗过的洗肉盆的不同位置上分别采样，采样面积均为25平方厘米。

　　2.将采样棉棒置于装有生理盐水的试管中浸泡，并将试管充分震荡使试管中的液体混匀(共四个试管)。

　　3.从每个试管之中均提取1毫升样品添加到无菌的培养皿中，并倒入45摄氏度的琼脂培养基。为减小误差，每份样品用两个培养皿同时观察。

　　4.将培养皿倒置(以防有蒸发的水滴入)，置于36摄氏度的培养箱内静置24小时。

　　5.取出后记录菌落总数。

充分震荡，使棉棒上的微生物与生理盐水混合


在培养皿中加入45摄氏度的琼脂培养基


样本制作完成


在超净工作台上将六份样品分别提取置于培养皿中

　　实验结果：

　　样品名称 菌落总数

　　(CFU/25cm2)

　　盆(洗肉前) 20

　　盆(洗肉后) 180

　　盆(清水洗后) 120

　　盆(洗洁精清洗后) 20

　　实验结果解析：

　　菌落总数指的是肉被污染的程度。中国肉类食品综合研究中心专家表示，菌落总数越高，表示肉类被污染的程度越高，但是否会造成食物中毒要看其中是否有致病菌。菌落总数的多少与致病菌的多少并没有必然联系，只能说菌落总数越高，致病菌存在的可能性就越大。

　　为了保证计数结果的准确性，选取菌落数在30CFU—300CFU之间(国家标准)，无蔓延菌落(无蔓延菌落指的是没有生长的特别大的，以致覆盖整个培养皿的菌落)生长的平板计数菌落总数如果低于30CFU，则需要记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。

　　由于微生物繁殖速度快，在样品上的分布可能不均，因此往往会有较大误差。在实验中，菌落总数是100CFU和菌落总数是130CFU之间的差别非常小，可以忽略不计;如果是100CFU和1000CFU，这就是不同的数量级差别，有统计学意义。这也就是为什么在以上表格中数据显得十分“整齐”的原因。

肉清洗前的菌落总数状况 


肉清洗后的菌落总数状况

　　【实验二】清洗后，猪肉上菌落数下降

　　实验项目：生猪肉在洗前和洗后菌落总数的变化

　　实验地点：北京理化分析测试中心无菌间

　　样品肉来源：当天的早市，与实验时间间隔三个半小时

　　实验步骤：

　　1.用棉棒分别在样品肉洗之前和洗之后的同一位置上取样。

　　2.将采样棉棒置于装有生理盐水的试管中浸泡，并将试管充分震荡以使得其中的液体混合均匀(共两个试管)。

　　3.从每个试管之中均取1毫升样品添加到无菌的培养皿中，并倒入45摄氏度的琼脂培养基。为了减小误差，每份样品用两个培养皿同时观察。

　　4.将培养皿倒置(以防有蒸发的水滴进入)，置于36摄氏度的培养箱内静置24小时。

　　5.取出后记录菌落总数

　　实验结果：

　　样品名称 菌落总数

　　(CFU/25cm2)

　　肉(洗前) 16000

　　肉(洗后) 1700

　　实验结果解析：

　　据分析测试员陈尔凝称，一般来说，为了实验的严谨性要均匀取样，也就是肉的表面和不同层次的肉都要取样，但考虑到实际的家用流程，人们只会清洗肉的表面，所以此次实验仅在肉的表面取样进行对比。

　　食品的菌落数与放置环境有着密切的关联，如果厨房不常打扫就会比较脏乱，容易滋生细菌，在此种环境中搁置的食品很容易受到污染。

　　【真相】

　　散装生肉最好先洗后冻

　　从实验结果来看，洗过生肉的盆与干净的盆相比，菌落总数相差了足足六倍;洗过的肉与没洗过的肉相比，菌落总数相差了九倍。

　　所以，把刚买回来的肉清洗一下是没有错的，但要注意洗涤方式，即尽量避免洗肉的脏水飞溅出来，因为这样做会使得带有细菌的水滴污染厨房的其他食物或餐具。

　　中国肉类食品综合研究中心专家表示，洗不洗生肉可以根据肉的种类判断，超市包装好的冷却肉可以不用洗涤，而菜市场买来的肉需要用水清洗。并且，洗完生肉的器皿还需要用洗洁精清洗干净。

　　中国农业大学食品学院副教授范志红在微博中曾提及，生肉生鱼中容易“窝藏”多种致病菌，生熟分开是家庭厨房食品卫生的关键。切菜和切肉的菜板必须分开，生肉生鱼和蔬菜水果在冷藏室和冷冻室里要分开储藏。洗过生肉的池子一定要清洗干净，再用来洗蔬菜水果和碗盘。擦水池灶台的抹布不要用来擦饭桌饭碗，接触生鱼生肉蛋壳的手要洗净后再接触其他食品。

　　也许还有人会问，将洗过的肉冻到冰箱里就意味着能杀死其中的微生物和细菌吗?对此，东北农业大学食品学院副院长孔保华表示，低温冷冻会使一部分微生物“死亡”，但对于大部分微生物而言只能抑制其活性，使其暂时停止增长，当解冻之后微生物又会再次“复活”。 从理论上来说，肉长期在0℃~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖都会受到一定抑制。在3℃时，病原菌(葡萄球菌、沙门菌、杆菌)就会停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素。但低温下，细菌并非完全停止活动，如若存放时间太长，肉类的品质仍会发生缓慢变化，直至变质。■