喝啤酒撸肉串的夏天过去了，寒冬将至，吃一顿热气腾腾的火锅想想就很美好呢。火锅里涮个牛羊肉大概是不少人的选择，那么，咱们从夏吃到冬的牛肉啦羊肉啦就真的是牛羊肉吗?受经济利益的驱使，可能会有部分不良商家使用低价或劣质肉类冒充高价优质肉类欺骗咱们消费者，此类事件并不鲜见，普通老百姓也是防不胜防。那么除了咱们普通老百姓赤手空拳凭肉眼和经验识别各种肉类，实验室又是利用什么专业手段分析肉类来源的呢?

肉类检测的实验室方法

目前对肉种类的鉴别方法主要有这么几种，最简单的是感官检查法，通过肉制品的味道、色泽、肌纤维的粗细等来判别是什么动物的肉;还有以检测蛋白质为基础的方法，如电泳法、免疫分析法、酶联免疫吸附实验、等电聚焦、色谱和质谱方法;更高大上的方法以检测肉类的DNA为基础，如DNA杂交技术、限制性片段长度多态性、聚合酶链式反应、随机扩增多态性和荧光定量PCR方法等。但是，这些方法都各有优缺点，以感官检查为基础的方法，需要丰富的经验，并且具有极大的主观性，主要用于生鲜肉类的鉴别。而在肉制品加工过程中，蛋白质容易变性，基于蛋白质检测方法的敏感性和特异性大大降低，并且这些方法都存在着成本高、应用范围有限等缺点。

以上各种方法会因肉类产品品种和产地差异使检测结果出现偏差，有一种方法检测灵敏、特异性高，这就是以DNA为基础的分子生物学检测方法。

DNA检测肉类来源?听起来很高大上吧?大家都知道DNA是生物体的遗传物质，而不同生物种类间的DNA序列都有很大差异，且同物种内又有相对保守的、具有种属特异性的DNA序列，因此就可以通过DNA序列的差异来鉴别不同的物种。不管是生肉还是熟肉，只要能够提取出DNA，通过分析DNA序列的差异就能知道这肉来自哪个物种。目前已经建立了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、驴等物种的DNA鉴别方法，比如说如果一个号称是羊肉的样品里却没有检测出羊的特定DNA，那这份样品就肯定不是羊肉了。

这种高大上的检测方法到底是怎么检测出牛羊肉真假的呢?我们来到北京市理化分析测试中心一探究竟。

本次试验中北京市理化分析测试中心检测了9个样品，其中有6份是某厂家送检的不同品种的牛肉片、羊肉片、羊肉串、牛肉串，还有北京市某批发市场送检的3份牛肉样品。

看实验室科研人员手里的肉串和肉片，单凭肉眼观察和嗅觉还真难分辨出真假，和咱们平时吃的牛羊肉好像也没什么区别。但是在实验室里，是真的牛羊肉还是“挂羊头卖狗肉”，一测便知。

实验步骤：

一、取样
 

取样的过程要求很严格，所有器具都要经过灭菌，保证器具上不能残留任何DNA成分，灭菌后的器具才能用于取样，确保实验结果的准确性。

DNA检测方法灵敏度很高，纳克级别也就是0.000000001克的DNA量就可以准确测出真假了。因此取样器具的灭菌很关键，在取样过程中要多点取样以保证取得的样品具有代表性。取好的样品需要进行DNA的提取。

二、DNA的提取过程

在这个过程中北京市理化分析检测中心使用DNA提取试剂盒提取DNA，这个试剂盒里包括裂解样品的、去除杂质的以及纯化DNA的试剂。

1. 往放有样品的离心管里加入细胞裂解液，这种试剂可以破碎细胞膜，有助于释放细胞内物质也就是检测所需要的DNA。

2. 在水浴锅里孵育过夜，充分裂解细胞。第二天再进行DNA的纯化过程，我们就可以拿到样品的DNA了。

三、DNA检测的过程

DNA检测的过程也就是物种鉴别的过程，这就要使用物种鉴别试剂盒了。但是拿到DNA后首先要进行DNA的浓度测定，因为物种鉴别试剂盒要求加入一定量的DNA，量太多反倒会影响检测效果。

如果检测牛肉，会用牛源性检测试剂盒，如果检测羊肉，就用羊源性检测试剂盒。目前已经有商品化的牛源性检测试剂盒、羊源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒，也就是说样品肉是牛肉是羊肉还是猪肉已经很容易检测出来了。如果某种样品号称自己是牛肉却在里面没有检测到牛源性DNA，那就只能按其他肉种一个个检测排除。李宝明告诉记者，迄今为止在他们实验室检测的样品里以猪肉鸭肉冒充牛羊肉较多。

实验解析：

第二天，实验结果出来了。某厂家送检的6份不同种类的牛肉片、羊肉片、羊肉串、牛肉串均名副其实，但北京市某批发市场送检的3份牛肉样品竟然都不是真的，牛肉里没有检出牛源性DNA，通俗来讲，这些所谓的牛肉样品里压根不含牛肉。

这真不是一个好的消息，为什么有这么多假羊肉假牛肉呢?先来说羊肉，原来是一只羊也就最多生产25公斤左右的羊肉，我国羊肉消费量远远超过国内生产量，从2009年开始我国开始大量进口羊肉，但我国喜爱吃羊肉的吃货实在太多，进口羊肉还是不够吃，2010年羊肉价格开始攀升。吃的多卖的少，假货就开始冒充真货填充缺口。而鸭肉的外观品质和羊肉有类似的地方，用暗红色的鸭肉冒充接近暗红色的老羊肉就难以辨别了。而牛肉也是类似的原因，张小莉告诉我们，以往检测到的假牛肉多是用猪肉冒充的。牛肉市场也存在供不应求的情况，而且你想想牛肉多少钱一斤猪肉多少钱一斤，经济利益驱使，就使这些不良商家李代桃僵了。价格是一个很关键的信息，批发市场上有些牛肉或羊肉只卖十几二十块钱，这就不可能是真的了。另外还有一些卖得特别便宜的驴肉，理化分析测试中心也曾经检测出其为造假驴肉。李宝明建议还是尽量在正规地方购买牛羊肉吧。

TIPS 如何肉眼识别真假牛羊肉

■1.看肌肉纤维的粗细，牛肉肌肉纤维比较粗。这是最原始的判断方法，但是现在这种方法就不太可靠了。因为鸭肉和猪肉都是红色的，而肉一旦冷冻起来就很难判断纤维粗细了。

■2.与鸡肉鸭肉最大的不同是，羊肉的脂肪沉积在肌肉之间，三周岁以上的成年肥羊的羊肉卷瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”，呈条纹状排列分布。假羊肉卷也能做出类似花纹，但纤维混乱，值得注意的是真的羔羊肉的“大理石花纹”非常少。

■3.下热水锅里煮，好的羊肉煮后整块肉能捞起来，如果是碎肉压的，一下锅就会散开。