俗话说，“民以食为天”;“老传言”中有相当一部分与食物或者烹调食物的方式有关。作为世界上屈指可数的“美食大国”，中国各地不同的饮食习俗，让中国人围绕吃饭这件事养成了大量的“规矩”。可它们经得起现代科学的检验吗?
 

　　吃耳屎会变哑巴?

　　恐怕“吃耳屎会变哑巴”这句话让很多人记忆犹新甚至对此深信不疑。各大网上医疗论坛也会有人发帖问：“一个月的宝宝不小心吃了耳屎，会不会变成哑巴?”

　　那么，吃耳屎会真的变成哑巴吗?其实“吃耳屎变哑巴”这种说法是不科学的。

　　耳屎也叫耵聍，是由耵聍腺分泌一种淡黄色的、有的呈粘稠样的物质，呈淡黄色蜡样干片状，有种苦的味道，对耳朵有保护作用。也就是说，它能够保护耳朵皮肤，阻止虫子爬进去。

　　从成分来说，耳屎主要是特殊的油脂性物质，含有油、硬脂、脂肪酸、蛋白质和黄色素等物质，能使耳道保持一定的温度和湿度，尤其对鼓膜起到保护作用，使鼓膜经常处于最佳运动状态。

　　而大多数没有语言能力的人，也就是所谓的“哑巴”，主要是因为先天性听力障碍引起的，听不到就导致不会说。故而在现代社会关于残障人士的文献中，经常聋、哑并称。有鉴于耳屎的成分和哑人出现的科学机理，“吃耳屎”和“变哑巴”完全拉不上关系。

　　尽管如此，作为一种流传甚久而且传播甚广的传言，“吃耳屎变哑巴”在中国有着深厚的“群众基础”。成人可能因为耳屎比较恶心，就以此吓唬孩子来避免他们吃耳屎。但当这些孩子长大，童年的“恐怖记忆”就成了他们心中的阴影，甚至让他们因此而担心下一代的健康。
 

　　吃毛鸡蛋的孩子爱忘事?

　　生活中，有很多人喜欢吃“毛鸡蛋”，也就是半孵化的鸡蛋;当然，也有很多人见之毛骨悚然。但在这泱泱“舌尖上的中国”，毛鸡蛋以各种惹人垂涎的形象呈现，诸如五香毛鸡蛋、尖椒毛鸡蛋等，轮番“轰炸”着“吃货”们的肠胃。

　　可“吃毛鸡蛋的孩子爱忘事”的“老传言”，着实让小“吃货”们丧气。

　　其实，现代科学研究证明，记忆力与食品其实没有多大关系。从心理学上讲，影响记忆力的主要因素，包括注意力、知觉和逻辑思维。也就是说，人在记忆事物的时候，注意力投入得越多，记忆力就越好;擅长通过知觉抓住事物的特点进行记忆，会让记忆更牢靠;通过逻辑思维找到事物之间的逻辑关系，也可以方便自己记忆。而从脑科学上讲，影响记忆力的因素主要是大脑内侧颞叶与颞叶内的海马，而这一点与有意识的记忆有关，可以通过反复刺激加强记忆。

　　记忆力可分为有意识记忆和无意识记忆。有意识记忆即上面所说的，经过反复刺激大脑内侧颞叶与颞叶内的海马进行记忆;而无意识记忆，就像是人在说话过程中，通过听觉、视觉、知觉作用来记忆。

　　因此，各位要明白一个道理，即记忆与饮食关联不大。因此，“吃毛鸡蛋的孩子爱忘事”这一魔咒，貌似可以完美“解套”了。

　　不过，这并不代表毛鸡蛋是一种健康的食品。从医学和营养角度来说，鸡蛋中原本含有的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，绝大部分会在孵化过程中被胚胎吸收掉;而且，由于经历了一部分孵化的过程，毛鸡蛋中还可能含有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等多种细菌，易诱发食物中毒。因此，食用毛鸡蛋还是该慎之又慎。
 

　　吃鱼籽的孩子不识数?

　　鱼籽常被誉为佳品，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，且味道鲜美。于是乎，吃鱼籽便成了人们的美食追求。可是没想到，“吃鱼籽不识数”这一“忠言”，愣是出来“挡道”。

　　虽说真正的“吃货”可以为了美味选择“不识数”，我行我素，大快朵颐。但吃鱼籽到底影不影响“识数”，或者说对数目的记忆呢?

　　遗忘和记忆力一样，都是受到很多因素影响，比如自身知识储备等，但一般来说，正常食物不会对记忆力有太大的影响。人识数与否与心理相关，与记忆力关系不大。对数字的障碍，并不能等同于记忆力不好，而记忆力好的人，也并不一定会记数。

　　从心理学、生理学和脑科学角度说，有些人记数能力弱，与“数感”有关。而“数感”的发展分为两个阶段：一是胎儿成长时期，与脑部结构有关;二是儿童发育期间，儿童早期接触数字时的感受，如果产生惩罚效应，就会导致儿童对数字产生恐惧心理，长大后对数字就不敏感，甚至厌恶，反之亦然。

　　硬是把吃鱼籽与不识数扯上，其实不是科学的。如果因为害怕不识数不吃鱼籽，那就不是“吃货”本色了。
 

　　老铁锅不能刷的太干净?

　　当我们用洗涤灵清洗满是油垢的铁锅的时候，总是能听到擅长厨艺的家人的劝阻：把表面上的浮油擦掉就行了，铁锅上得留着“老油”，那样炒菜才香。而一种类似的观点也流行在老北京“武吃自烤”式的烤肉店里。将脚踏在长凳上，立姿食用烤肉的人们普遍相信，已经使用多年，浸透了肉油的“老炙子”(一种铁质烧烤工具)，烤出来的肉才最为美味。

　　事实上，这些观点倒是还真有一些科学性，但也需要具体情况具体分析。在铁锅和炙子上保留一些油的目的，主要是防止这些铁质炊具生锈而影响食物口感。也就是说，如果我们将这些炊具完全刷干净之后储存起来，那么炊具表面残留的水分有可能积在某一处(比如锅底)，导致炊具生锈。但对于每天、每一餐都要使用的铁质炊具来说，保存油膜就没有必要了。在几个小时或者最多一夜的时间里，它们还来不及生锈。但如果这些炊具每天或每两天才用一次，那么保留油膜也不失为可取的方式。

　　另一方面，对于暂时不用的铁质炊具来说，上面残留的食用油最好完全除去，再将炊具完全擦干后储存。这是因为，在炎热的环境下，炊具上残留的油可能会在一周左右发生酸败现象，同样可能既影响食物口感，又危及饮食健康。

　　说到铁锅，我们也不妨看看另一个“老传言”，那就是“老铁锅炒菜更美味”。人们相信，老铁锅炒的菜不仅更香，更加健康，还能在炒菜过程中溶出少些铁物质，因此，用铁锅炒菜是最直接的补铁方式。

　　但这种观点遭到了医学专家的驳斥。铁锅炒菜可补铁，属于以讹传讹，用铁锅炒菜补铁，意义不是很大。补铁不如通过各种食材进行。用铁锅炒菜，究竟能补多少铁，一直并没有强有力的实验数据来证明。

　　至于“老铁锅炒菜更香”的问题，则更多的来自于人们的主观感受。人们很可能会仅仅因为自己喜欢的菜肴是用老铁锅炒制而成，便认为这种炊具会更有利于提升食物的滋味。
 

　　“吃啥补啥”?

　　古代中国人从朴素的唯物主义观点出发，提出了“吃啥补啥”的假说。也就是说，食用动物的某种器官，会有助于增强人体的对应器官的能力。比如说，吃羊腰子可以壮阳，吃动物的大脑可以补脑，等等。

　　随着时间的流逝，“吃啥补啥”也被赋予了新的内涵。比如在推销胶原蛋白产品的时候，厂商就会宣称胶原蛋白具有美容护肤、强壮骨骼等各种神奇的功能。厂商给出的“理论”是，胶原蛋白广泛分布在人的皮肤、骨骼等器官和组织里，占到人体蛋白质总量的30%。

　　其实，现代社会的“胶原蛋白”热，就是“吃啥补啥”这个“老传言”的延续。任何蛋白质在肠道内都需要水解成氨基酸后才能被吸收，胶原蛋白的氨基酸从其他优质蛋白质中一样可以获取，也没有研究证实各种原料的胶原蛋白作为食物具有其他蛋白所不具备的功效;虽然有一些临床试验发现胶原水解物能够改善运动相关的关节症状，在动物实验中改善骨基质，但现在的研究相对还较少，不足以得到最终肯定的结论。

　　弄清了人类消化、吸收食物的机制，我们就会发现“吃啥补啥”假说的错误之处。食物进了人的肠胃，都被消化成小小的分子了，谁认识谁呀?
 

　　隔夜菜“剧毒赛砒霜”?

　　很多人认为隔夜的炒蔬菜对健康有害，因为它们含有大量的亚硝酸盐，所以最好倒掉。但是，这样的说法靠谱吗?

　　亚硝酸盐通常是来自硝酸盐;如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。而对于剩菜来说，亚硝酸盐的来源显然不是这样。它们的原料本身含有较高浓度的硝酸盐，人们担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。

　　哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类的蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就可能有这种担心。不过，人们在烹调绿叶菜后如果不加翻动，放入4摄氏度的冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从会从每公斤3毫克升到7毫克，仍然是个很低的量。

　　人体摄入0.2克亚硝酸盐便可能发生中毒，但这需要吃近30公斤的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以对这个问题，我们完全无需担心。如果实在担心，可以将吃不完的菜提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久，室温存放，这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。假如还不放心，可以先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，冰箱保存就更无需担心了。