“吃肉致癌说”是否可信？

文/吕浩然 记者 刘汝佳 梁孔丽 黄珊

　　采访专家

　　中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授 范志红

　　国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品学院副院长 李春保

　　美国休斯敦MD安德森肿瘤中心高级数据协调员 陶杰夫

　　北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任医师、肿瘤学博士 步召德

　　对于“吃货”来说，世卫组织下属的国际癌症研究机构10月26日出版的新报告，无疑是一个晴天霹雳。这份报告将加工肉制品被列入致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌食物。这一消息引起全球高度关注，但同时也引发了一场有关红肉是否致癌的争论。作为公众到底如何选择了?
 

　　世卫组织的报告中到底说了什么?

文/ 吕浩然

　　吃肉可能得癌症，这可不是开玩笑。在10月26日的报告里，国际癌症研究机构(IARC)正式给加工肉制品和红肉的致癌性定了级。根据IARC的解释，加工肉制品被定为第一类致癌物，意味着有令人信服的证据证明该物质致癌。同属这一类的致癌物包括烟草、酒精饮料、石棉等。

　　红肉则被归入2A类致癌物，意味着“对人类致癌可能性较高”。这一类的致癌物质还包括有毒的杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气。

　　在新的解释性问答中，IARC也专门解释了红肉和加工肉制品的定义。红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。加工肉制品则是指经过腌渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或便于保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗(熏肉肠)、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

　　IARC解释说，一个国际咨询委员会在2014年的一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。

　　为了增强报告的权威性，IARC也披露了报告的专家阵容——工作组由来自10个国家的22名专家组成。工作组审查了一个非常大的科学文献库，分析了800多项关于人类癌症的不同研究。

　　红肉和加工肉制品会导致哪些癌症?国际癌症研究机构得出的结论认为，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。食用红肉则有可能引发结肠直肠癌，但证据仍“有限”。还有证据证明，食用红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构发表最新报告，把加工肉制品例如培根、香肠和火腿等列为致癌物。
 

　　那么，食用红肉和加工肉制品究竟会导致多少癌症病例?IARC介绍说，根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。

　　尽管食用红肉的风险性不如加工肉制品那么大，但据全球疾病负担项目估计，如果报告中所提及的相关性被证明为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡病例可能与大量食用红肉有关。

　　IARC给出了食用加工肉制品的比例和致癌风险的关系。每天食用50克(1两)加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。每天食用100克(2两)红肉，患结直肠癌的风险会提高17%。

　　值得关注的是，与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害则大得多。IARC表示，每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

　　那么，把食用加工肉制品与吸烟、饮酒视为具有同等风险的行为，是否公平呢?国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯表示，IARC的致癌物分级，比如同一类致癌物，强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。

　　达娜·卢米斯表示，来自中国的公开数据同样是评估的一部分。针对这一结果的出炉，尽管IARC分析的许多研究是在欧洲和北美进行的，来自中国和日本的同类研究同样被研究人员考虑在内，也提供了丰富翔实的数据。

　　其实，对肉类致癌的警告从来就不新鲜。2007年，美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会就曾发表报告指出，动物蛋白和多种癌症之间有着“令人困惑”的联系。2009年，美国国家健康协会资助的一项调查发现，食用红肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的风险死于癌症、心脏病和其他疾病。世界癌症研究基金会2011年资助的一项分析也发现，红肉和加工肉制品与结肠直肠癌之间有关联。2013年，欧洲一项联合研究发现，肉类与癌症及心脏病死亡率的上升有着直接关系。

　　IARC也在网站上表示，其他一些饮食指南建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠的摄入量。达娜·卢米斯表示，世界上许多健康机构都已经建议人们少吃肉，多吃蔬菜，以减少多种疾病的风险，包括癌症、心脏病和糖尿病。她建议，人们如果真的关心最新的癌症分级，可以考虑减少食用加工的肉制品。

　　世卫组织PK肉类组织“吃肉致癌说”是否科学?

文/记者 刘汝佳 黄珊

　　世卫组织将加工肉制品和砒霜归为了一类?有媒体这样炒作，吃货们闻风也变得不知所措。同时也引爆了各地肉类组织的炮轰。当然，世卫组织也不是“吃素的”，连连“接招”。

　　焦点一 报告是否有科学依据?

　　质疑代表：中国肉协、北美肉类协会

　　这个报告是不慎重、不客观、不科学的，从世界肉类组织了解到，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。此外，动物蛋白对人类的生命、生长和健康的作用是积极的、有益的，当然也需要注意平衡膳食。比如，儿童在成长的过程中就需要大量补充动物蛋白，才可保证身体长高、增加体重，提高身体的免疫力。

　　国际癌症研究机构歪曲数据以确保具体结果。地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球最长的寿命，健康状况极佳。

　　相关回应：世卫组织

　　国际癌症研究机构提供了科学证据，各个国家和国际组织将以这些建议作为行动的依据。虽然目前来看，红肉和加工肉制品致癌风险相对还比较低，但由于世界上有庞大的红肉和加工肉制品消费人群，这件事还是足以引发公众对健康的高度关注。而对个人来讲，因食用加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大。

世界卫生组织称，因食用加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大

　　焦点二 是否夸大肉类与直肠癌关系?

　　质疑代表：国家肉质安全控制工程技术中心、北美癌症协会

　　WHO的这次报告主要是参考对直肠癌的研究。但是，食用红肉和直肠癌并没有因果关系，直肠癌发病与否和很多因素都有关，例如环境、饮食因生活习惯、个人体质和基因等，这些都是影响发病率的可能因素。另外，直肠癌的发病率本身是很低的。

　　WHO的报告中使用了医学临床上的群体性研究和对照研究结果，研究中所采用的方法多以问卷等方式来记录病人的饮食情况，或者以病人作为研究对象来研究吃肉与癌症的关系，在他们选择的200多项研究中，只有7项研究表明两者之间有关系。WHO通过统计调查和推断的方式得出结论，可以说证明红肉和直肠癌直接相关的证据是缺失的，这样不严谨的设计，甚至不能达到他们自己提出的标准。

　　相关回应：世卫组织

　　对于红肉可能致癌的结论来说，目前红肉与癌症之间的证据是有限的，所以建议人们在合理饮食的情况下不增加食用数量。长期食用加工后的红肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能当地有其他健康因素来维持当地人的健康饮食。

　　食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。

　　相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。

　　焦点三 报告是否以偏概全?

　　质疑代表：国家肉质安全控制工程技术中心

　　WHO的报告还有三处明显的“以偏概全”。第一，把小概率事件放大。根据目前的统计数据，中国的直肠癌发病率是十万个人中有46个人患有这种病，目前WHO的描述则是将吃红肉和患直肠癌直接等价，过分放大了二者之间的关系。

　　第二，把区域性的东西无限蔓延。WHO提到红肉当中可能含有致癌物，但是这些致癌物大多出现在烤肉里，如果处理得当的话，这些致癌物含量是非常低的。

　　第三则是将个案扩展到整体，有“因噎废食”的嫌疑，烧烤肉中出现苯并芘超标或者腌制肉中出现亚硝胺超标，这些都是个案。

　　相关回应：世卫组织

　　世卫组织的研究方法是长期随访调查，关注食用肉类的人群中发生各种各样癌症的情况。本次调查是自上个世纪八十年代开始，目标人群来自于美国、欧洲、日本。其中，1992年开始的‘癌症与营养欧洲前瞻性调查’，涉及人群47.8万。结果证明，完全不食用肉类的人类患结肠癌风险最低。

　　每天吃50克加工肉，患直肠癌风险增加18%，如果每天吃100克，风险则会增加36%。现在患有结肠癌的患者中，五分之一可以归因于食用加工肉或红肉。2012年，全球共有70万人死于肠癌，20%是在中国。

　　我们得出的结论只是发现，并非建议。据此报告，世卫组织最快会于2017年提出健康饮食的建议。

　　关于吃肉，我们应该知道几个问题

文/记者 刘汝佳 梁孔丽
 

CFP世卫组织再发警告：中式咸鱼等115种物质也致癌

　　在WHO发布“肉类可能致癌”相关报告后，吃货们被网络上各类言论忽悠的不知所措、疑惑重重。那么，肉类到底该吃还是不该吃?饮食就可以导致我们患癌症吗?

　　致癌等级不等于致癌强度

　　IARC报告表示，加工肉制品被列为“对人类致癌”，红肉“可能对人类致癌”。IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

　　实际上，香烟、酒、中国咸鱼等被列入1类，更多生活中的常见物品被列入2类, 即可能对人类致癌物， 包括咖啡、咸菜、银杏提取物, 芦荟提取物(化妆品)、手机的无线电波等，甚至理发师、消防员、干洗业、油炸食品厨师也被归为其类。值得一提的是，IARC把酒类饮料和中国人喜欢的咸鱼列入1类，即对人类致癌。

　　工艺决定其会产生微量致癌物

　　中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红介绍，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。很少有人把火腿、香肠腊肉和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

　　亚硝酸盐是哪里来的呢?它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠，亚硝酸钾)。据我国古籍记载，《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”，可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

　　食大量红肉才有可能增加肠癌风险

　　红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。然而，和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。

　　范志红介绍，红肉中的血红素铁容易被人体吸收利用，体内过多的铁也会提升癌症和心血管疾病的风险，特别是在男性当中。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。在全谷杂粮、豆类薯类、蔬菜水果等富含纤维、抗性淀粉、抗氧化物质的食物摄入不足的情况下，这些有害发酵产物更可能发挥致癌效用。故而，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。

　　患癌症由多种因素决定

　　人们在日常生活中，难免会接触到微量的多种致癌物。动物实验早已表明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强，但并不意味着这样人类就一定会得癌症。

　　美国休斯敦MD安德森肿瘤中心高级数据协调员陶杰夫表示，癌症的病因极为复杂，大约10%与遗传基因有关，90%与环境因素有关。这个环境因素包括烟草(25%-30%),饮食和肥胖(30%-35%)，感染(15%-20%)，辐射(10%)，还有紧张、缺少运动、环境污染。但对某一具体病人来说，很难证明引起癌症的具体原因，因为大多癌症是多种原因引起的。对某一具体癌症，常常用危险因子来表明与癌症的关系，任何增加患一种疾病的风险被称为一个危险因素。有一个危险因素并不意味着就会得癌症，没有危险因素也并不意味着就不会得癌症。如长期吸烟就是肺癌的危险因子。

　　对此，北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任医师、肿瘤学博士步召德也表示，癌症的发展是一个非常复杂的过程，饮食不是癌症发病的唯一因素。而结肠癌，主要在于结肠息肉的癌变，还有一部分是遗传性的结肠癌。饮食只是一个危险因素，不是主要致病原因。

　　肉类是生活需要的蛋白质的主要来源，我们不能因此不吃肉，步召德建议，没有必要因此恐慌，不必因噎废食。

　　总之，加工肉制品也好，红肉也好，它们都不是让人们生病的唯一因素，而是结合在不健康生活习惯中，多年浸淫其中，而导致最后出现癌症、中风、心脏病等重大疾病。

　　应按照营养指南食用肉类

　　肉制品被列为致癌物，红肉被列为非常可能的致癌物，并不意味着这些食品就不能吃了，离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。

　　我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50-75克。这个50-75克的推荐量是科学的，它既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。■

 

　　记者手记：过度解读IARC报告是不理智的行为

　　关于报告是否夸大其词、是否涉及某一行业的利益，恐怕就要看如何去解读这份报告了。

　　例如，该报告把加工肉制品列为1类致癌物，而1类致癌物中包括砒霜，因此有人解读为：加工肉制品=砒霜，以此引来了一系列的风波。但是，致癌物的分级并不是比谁的致癌能力更强，而是其科学证据的确凿程度。致癌的能力与分级并没有必然联系，紫外线也是1类致癌物。

　　实际上，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。

　　最重要的是，从利益双方的“碰撞”中，我们可以看出双方是有共识的。肉类行业在质疑世卫组织IARC的报告时，一直强调世卫组织不要夸大红肉及加工肉制品的致癌能力，称因工艺产生的致癌物是极其微小的，而世卫组织也在以“一定量增加一定的风险”来为自己辩驳。这就证明，双方在强调“量”上是达成共识的。

　　任何抛开“量”来讨论致癌性的言论都是耍流氓，如果将世卫组织的报告理解为“禁止吃肉”，那这和朋友圈里的谣言有什么区别?

　　另外，我们应该将重点放在“加工肉为什么会致癌”这件事情上，而不是该不该吃肉，加工肉的制作工艺可能会产生轻微致癌物，但值得注意的是，如果加工工艺大同小异，很多加工食品都有可能产生轻微致癌物，将产生的风险降到最低、规范行业才是肉类协会更该关注的话题。

　　而且，我们应该从争论中了解的是，癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，一个单纯的评价结果，这也就是日常膳食模式的风险预警而已。消费者关注的点不应该在“不能吃肉”而带来恐慌，而应该正确去解读IARC这份报告，将其理解为“一种提示”、一份“膳食指南”，并从中以及其他专家的评论中获得更健康的生活方式。

　　而各地的肉类协会也不必产生过激的反应，当所有消费者都能正确理解世卫组织这份报告时，并不会影响整个肉类行业的产业前景，更不用偏激地认为世卫组织是在“反人类”了，事态便重新趋于理性了。