文/钟凯(食品安全博士)

　　近日某品牌瓶装水被职业打假人投诉“怀疑添加工业氮气”，监管部门现场核查未发现问题。如此随意的“怀疑”就可以把企业和监管部门折腾一通，这门生意还真不赖呢!那么，往食品中充入氮气安全吗?

　　空气无处不在，其中21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，然而氧气却是食品的大敌。一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。

　　为了对抗氧气，食品企业想到了抽真空的办法，这在熟肉制品中很常见。但不是每种食品都适合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压，而袋装薯片、饼干这样的食品，如果抽真空，你拿到手估计已碎成渣。

　　和抽真空相反的加工方式就是充气，常用的是氮气、二氧化碳或混合气体(氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体)。其中氮气用的最多，大约占90%。

　　在食品工业，氮气和二氧化碳都可以作为食品添加剂使用，类别属于加工助剂。因此你随便吸一口气，满满的都是食品添加剂哟。

　　氮气添加剂的原理

　　氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，提高食品的可及性。同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。此外，氮气几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。

　　由于氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。有些媒体忽悠说“大量吸入氮气有害健康”，这真是可笑。我们每天呼吸的空气中，就有大量氮气。只有当氮气浓度升高造成空气中氧气浓度下降至19.5%以下时，会形成缺氧的环境，让人产生窒息作用。

　　食品中的应用

　　啤酒怕氧气，氧化会使啤酒变色、变味，还影响口感。因此，生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，这样可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多，现在氮气逐步推广。

　　而果蔬包装充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观，延长货架期。烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，主要是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐(非碳酸型)，堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气(实际是滴一滴液氮然后封口)就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术。

　　氮气也有食品级

　　氮气作为合法的食品加工助剂，国家制定了专门的标准，比如要求氮气的纯度超过99.9%，这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。

　　由于氮气是加工助剂，根据国家标准的要求，充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气字样的。

　　液氮的其他妙用

　　液氮可以用来冷冻研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，一旦冻住都变脆了，而且可以避免摩擦生热导致香味流失。此外，液氮也可以用于食品急冻，比如海鲜，这样可以最大限度地保持口感和营养。液氮在冷链运输中的应用广泛，国外已经实践多年，可以与传统制冷方式媲美。

　　在医学、生物学等科研领域、食品检验领域，液氮也是极其重要的。怎么样?空气中富含这么有趣的食品添加剂，没想到吧?■