文/记者 白竟楠

　　指导专家：

　　刘华杰 北京大学科学史与科学哲学研究中心教授

　　张宝海 北京市农林科学院蔬菜中心研究员

小蒜

　　当城市里的人们不再满足于大鱼大肉的口味，农家菜、野菜便在饮食时尚中悄然崛起，而一些野菜也渐渐被“驯化”成为“家菜”。但依然有很多人，为了“尝鲜”“吃绿色蔬菜”等，对生长在野外的野菜趋之若鹜，情有独钟。不过，关于野菜的那些事儿，可能远没有你想的那么简单。

　　1.野菜不用农药更安全?

　　市民挖野菜一般不会去到真正无人进入的草原或森林里，通常在河边、自然景区甚至家门口的花丛中挖，这很难排除农药是否有超标的风险。野菜并不一定就是绿色的，因为目前农药使用较多，农民在对小麦喷洒农药时可能会把农药喷到野菜上。

　　以兰州市举例，兰州市七里河区绿化管理所的植保专家沈海霞工程师表示，路边绿化带内的野菜不能食用。为了防治病虫害的发生，春季开始，兰州各区的植保工作人员已开始对主次干道边绿化带进行农药喷洒，一个月三到四次。本就吸收了大量汽车尾气的路边野菜，再被农药喷洒，已是“满身携毒”，如果带回家食用，即便清洗过后，也有农药残留，食用易发生中毒，还有即将开放的槐花，也不要采摘食用，当心农药中毒。

　　即使不在路边的花丛中挖野菜，在不熟悉的地方也无法确认自然植被地带的水或土壤没有受到过重金属或农药的污染。

　　2.吃野菜可以防癌治病吗?

　　从科学理论来说，某些蔬菜确实可能有防癌或抗癌作用，但它们都是基于一些细胞或动物试验的证据，跟这种食物吃进去能够抗癌是两回事。食品与营养学专家、中国工程院院士陈君石说，虽然有的结论已经通过动物试验得出，但人和动物有本质的区别，人类的生活习惯、活动方式都不是用动物能比拟的，所以动物试验能证明的结论有限。而且，中国农业大学食品学院营养与安全系副教授何计国说，由于抑制或防癌的实验证据是用蔬菜中提取、纯化的纯品化合物进行的实验，剂量较大，因此不能由大蒜素等具有生理活性而直接推断吃大蒜等也具有生理效应。一般情况下，我们的食用量往往达不到。

　　得不得癌症有很多因素影响，食物只是其中一个因素，而且一种食品很好，不代表你的整体膳食营养就合理。同时，不同体质的人群食用一种食物所产生的效果也是不一样的。专家建议，野菜可以适当吃，但是不要为了治病吃很多，况且蔬菜也没有真正治病的功效，膳食全面更重要。

　　3.吃野菜容易诱发皮肤炎?

　　近日，网上流传着一则新闻，一位女士因为吃了一种野菜，第二天醒来脸肿成了“猪头”，胸前、颈部、手臂等露在外面的地方都起了红疹，医生诊断为日光性皮炎，主要是因为吃了野菜后晒太阳而引起的。

　　然而，光敏性物质并不是野菜的特权，下边列举的基本都是栽培蔬菜，它们也是光敏性蔬菜。在蔬菜中，最典型的光敏性食物是灰菜，但目前已经比较少见。芹菜、莴苣、油菜、菠菜、小白菜、紫云英、芥菜、马兰头、无花果等，也是含有光敏性物质的，但不同于灰菜的是，这些食物是否会导致日光性皮炎更取决于个人的体质，因此有过敏体质的人应该尽量小心食用。

　　在春季医院的门诊上，经常能遇到吃野菜导致日光性皮炎的患者。吃了这些含有大量光敏物质的蔬菜，那些过敏性体质或特异性体质人群，若在食用后又晒太阳，在光线作用下，会发生光化学反应，出现相应过敏症状。轻则皮肤发红，重则皮肤重度红肿，并出现瘙痒、灼痛感，严重的还可导致皮肤坏死。

　　吃野菜后也可以预防该情况发生，患者对光敏性食物过敏，再加上吃完后在太阳下晒，才可能会出现这种情况。所以，人们在吃完野菜后注意减少外出，特别是要减少直接受到强光照射的机会。凡有过敏史的人最好不要采摘野辣菜、苋菜、灰菜、荠菜等光感性强的菜来吃。

　　4.如何挑选更安全的野菜?

　　中国植物学会兰花分会理事、植物学博士史军建议，采摘野菜尽量选择特定科属的植物。十字花科的植物大多是安全的，比如荠菜、二月兰。菊科的植物也比较安全，比如苦菜和苦荬菜、苣荬菜。另外，被称为野菠菜的蓼科植物酸模也还算不错。

　　第二个原则是有白色乳汁的尽量不要碰(菊科有例外)，很苦的植物尽量不要碰，这都是有毒的标志。

　　专家建议，对野菜不熟悉的人最好找有经验的人带领采摘野菜，如果到乡下或者山村，一定找当地的老人或可信赖的人带领采集，当地人不但可以教你认识野菜，还可以告诉你如何食用，可能你会得到你难得的知识，此外，有些野菜是需要加工处理才能食用的。如木兰芽、柳芽等。不同的山区食用不同的野菜，或者他们的做法也有差异，在他们的带领下，你会觉得野菜变得好吃起来。

　　5.野菜如何食用最安全?

　　挖到野菜后最好不要生吃，虽然生吃野菜能保存更丰富的营养，但也有更大的中毒风险。首先要对野菜进行完全清洁，在清水中浸泡两小时。之后一定要用水焯一下，这个环节必不可少。

　　不同的野菜有不同的吃法，比如蒲公英用水焯过之后可以直接吃，也可以熬粥吃。苦菜焯后可以蘸酱吃，水芹菜可以炒肉丝吃，也可以凉拌。但从营养成分上来说，蒸菜和煮菜的营养保留量要优于炒菜。

　　6.不小心吃了有毒的野菜怎么办?

　　如果不小心吃了有毒的野菜是有可能丧命的，比如老公银，又叫蛇床子，根在幼苗时为灰色，长大后呈浅黄色，像胡萝卜。老公银的臭味很大，叶和根茎都有剧毒，大剂量误食后会造成呼吸衰竭。当然，也有一些可能不会立刻造成死亡的野菜，但是也会对身体造成影响。

　　不慎吃了有毒的野菜，我们应立即用手指压迫舌根催吐，把有毒的野菜吐出来，并立即送往医院进行治疗，抓紧时间就医是最好的方法。■