整理/记者 李晶 编辑/吉菁菁

【作者简介】

陈芳

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，食品营养与安全系主任，陈芳迄今已在丙烯酰胺控制技术及毒性干预方面主持国家“十一五”科技支撑计划课题“即食食品质量安全控制关键技术及产业化”，国家自然科学基金优秀青年基金及面上课题4项。

3月28日，美国加州法院判决星巴克贴上“可能致癌标签”销售，依据是咖啡中含有大量“易致癌”的丙烯酰胺。其实3月31日，有媒体就裁决一事向星巴克中国求证，对方表示，加州法院裁决并不只针对星巴克一家，而是针对整个咖啡行业。

早在2005年，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

而加州法院作出上诉裁决的依据就是第65号提案(Proposition 65)。该提案列出了上百种可能致癌的物质，并要求商家如果出售任何含有这些化合物的产品，必须标示致癌风险。但这一提案，并不一定意味着产品违反任何食品安全标准或要求。

目前全美咖啡行业协会也加入进来，发布公告称咖啡是安全饮品，法院裁决是误导公众。

每天都用咖啡开启“正常一天”的你，很可能压根儿没听说过丙烯酰胺的大名，但是却对“致癌”两字警惕万分。那么丙烯酰胺到底是何方神圣?你可能也非常想知道，在“致癌”和“可能致癌”的之间又隔了多远?我们还能放心大胆地喝咖啡吗？

丙烯酰胺的“前世今生”

让我们先来翻查一下“嫌犯”的档案。

姓名：丙烯酰胺;
家族：2A类潜在致癌物;
被控罪名：出现在咖啡中，有易致癌的高犯罪倾向。

猛一看好像是一张从未见过的“陌生面孔”，但是再往下看你就会发现，其实大家早就是老朋友了。

出生过程：美拉德反应(Maillard Reaction);
生育情况：与美拉德反应正相关;
居住地：加工食品中。

在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时，由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应，而使食物颜色呈现黄色或棕色，并散发出诱人香气，这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时，其副产物中就有丙烯酰胺，其产生量受食物原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的量越大。

比如，咖啡豆在烘烤的过程中会产生丙烯酰胺。除了咖啡，在我们经常食用的各类以碳水化合物为主的食品中也都有丙烯酰胺活动的身影。早在2002年4月，瑞典国家食品管理局(National Food Administration，NFA)与斯德哥尔摩大学研究人员就率先指出，不光是薯片、面条、谷类早餐食品及曲奇等，甚至饮用水中，其实也存在溶于水的丙烯酰胺残留。

消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径都使人体可接触到丙烯酰胺。由于水处理剂聚丙烯酰胺的使用而造成饮水中丙烯酰胺的残留是重要的接触途径，世界卫生组织将水中丙烯酰胺含量限定为0.5微克/升。而炸薯条等食品中丙烯酰胺含量较此限量值高出几百倍甚至数千倍，因而食物成为人类丙烯酰胺暴露的主要来源。

▲隔着图片虽然闻不到香味，但是从烘烤过吐司的诱人色泽上很容易判断食物在加热过程中已经发生了美拉德 反应 （图片来源于网络）

只是“嫌犯”还不能“定罪”

什么!丙烯酰胺背负着“可能致癌的指控”，并且还存在如此广泛，那我们岂不是很多食物都不能吃了?

先别着急。裁决之所以把咖啡和致癌联系在一起，与丙烯酰胺自带的2A致癌物身份脱不开关系。早在1994年，丙烯酰胺就被国际癌症研究中心列为了2A类致癌物。

那么什么是2A类致癌物呢?即动物实验中显现明确致癌作用，但人群研究结果还尚未定论。丙烯酰胺虽然可致使大鼠患上多器官肿瘤，但尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”，因而其对人类具有潜在致癌性。

2005年2月开始，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，每两年对食品中的丙烯酰胺进行系统的风险评估，目前尚未得到人体食用丙烯酰胺致癌的证据。

▲ 检测丙烯酰胺这样的食品伴生危害物非常费力。相当于要把分子离子化，再“打”成离子碎片，用离子碎片的质量数去进行确证物质并且进行定量，国际上通用的检测方法是用质谱仪做检测器。图片为一台液相色谱 串联质谱仪（图片来源于网络）

食物中的丙烯酰胺含量很低

纵然不能确定丙烯酰胺是否与人群致癌有必然联系，但它仍然是食品加工过程中伴生的“危害物”。既然是危害物，就一定会造成伤害吗?

首先要明确食品中究竟有多少丙烯酰胺。丙烯酰胺等加工伴生危害物在食品加工过程中都是痕量形成的，所谓痕量就是ppb(part per billion)级别，即10亿分之一的概念。

据《食品与化学品毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)2010年刊载的《人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》(Estimationof safe dietary intake levels of acrylamide for humans)一文指出，人类对丙烯酰胺的每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)为每千克体重摄入2.6微克至16微克就有罹患癌症的风险。

按此计算，一位体重55千克的咖啡爱好者，每日丙烯酰胺耐受量为143微克(55×2.6=143)。一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。他每天至少要喝318杯黑咖啡(143÷0.45=318)，才会喝足致癌的剂量。所以，普通人每天正常喝几杯咖啡，远不足以达到致癌剂量。

由于科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险有限，所以目前针对丙烯酰胺的摄入限量要求，国内外的标准尚不完全。欧盟的脚步相对快一些。2017年年底，欧盟率先采取制定缓解措施和基准水平来降低食品中丙烯酰胺的含量。欧盟法规(EU 2017/2158)要求，从2018年4月开始，所有食品生产经营者均需要在其食品安全管理体系中实施控制食品生产中产生丙烯酰胺措施，以便将食品中丙烯酰胺降到合理水平。我国目前未对此发布相关标准。

▲在同一级别致癌物清单中，也包括阿霉素、红肉、涉及昼夜节律打乱的轮班工作等81项 （图片来源于网络）

放心大胆地继续喝咖啡吧！

当然，通过改进食品生产的工艺和条件，降低美拉德反应中丙烯酰胺的产生量，以达到对即食类食品质量安全的控制还是很有必要的，这在我们常吃的薯片、薯条等膨化食品行业已有不少成果。

值得注意的是，尽管丙烯酰胺被列入了2A类致癌物清单，但含有丙烯酰胺的加工食品没有同时出现在这个清单中。2016年，世界卫生组织国际癌症研究机构也已将咖啡从“可能致癌物”名单中移除。

在美国政府曾发布的营养指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界健康组织(WHO)也明确指出过咖啡不会致癌。还有很多研究证明了饮用咖啡对健康确有益处。所以作为普通人，与其担心饮用咖啡致癌，不如努力降低其他已确定的致癌物作用，比如吸烟、喝酒等。■

TIPS：如何减少食物中丙烯酰胺摄入

平时在家里做饭的时候，注意温度不要过高，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

均衡饮食，少吃油炸类食品，从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。

另外做面包的时候可以考虑少放点糖，避免烘烤过程中面包外皮颜色过深。