农药对果蔬而言是外来的物质，

　　其在安全的限度内不会对人体构成威胁，

　　但是它们的味道的确会进入到果蔬之中，

　　从理论上讲，

　　对果蔬的味道会有一定的影响。

　　买的肉为何会有尿骚味?

　　文/记者 李鹏 编辑 孙燕燕

　　不少消费者买肉都有这样的经历，他们将肉买回家进行烹饪时，发现其骚味特重，一部分人难以忍受其味道，于是就干脆将其丢弃或者去找卖肉者理论。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，买到骚味重的肉，极有可能是买到了母猪肉或者雄性种猪肉，不过母猪肉的可能性更大，因为母猪存量要比雄性种猪大得多。

　　范志红说，在哺乳动物中，一般而言，年龄越大，味道就越不好。另外一般性成熟的动物都有一种骚味，并且性激素水平越高，骚味越大。在世界范围内，为了获得更好的肉质及育肥的需要，一个通行的做法就是将仔猪进行阉割，这样就大幅降低了性激素对猪肉品质的影响。

　　母猪肉、雄性种猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分少

　　其实，母猪和雄性种猪的基本价值就是用来生殖繁育，供人类食用的可利用价值很低，而繁育场为了比较高的产仔率等，基本都会对母猪使用诱情、催情和催产等药物，因此母猪和雄性种猪体内性激素比普通育肥猪高。这样，就会导致母猪肉和雄性种猪肉有一股骚味。

　　如果从食用的角度来说，母猪肉和雄性种猪肉并不是绝对不能食用，只是需要向消费者说明。但问题是，一旦标明，这类猪肉往往卖不出去，于是很多人就偷偷售卖。

　　为了避免上当，识别母猪、雄性种猪肉就很有必要。一般而言，母猪肉、雄性种猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分少。母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘的脂肪少。个别母猪肉，皮与皮下脂肪之间的一层薄脂肪呈粉红色，也就是俗称的红线。另外雄性种猪肉常常还是生肉时就能感觉到其尿骚味，其脂肪和臀部肌肉最明显，最易判断。

　　不过，有时我们购买猪肉，发现其有尿骚味，也有可能是加工猪肉时将猪的膀胱弄破后尿液的侵蚀造成的。当然，这样的情况只要消费者在购买时留心，通过自己的鼻子很容易就会发现。

　　此外，食物味道好不好也在考验厨师的手艺。很多食材，如果烹调不得法，也会存在难以下咽的异味。比如，有很多消费者都喜欢食用猪腰子，但是猪腰子做不好，就会有一股尿骚味儿。腰子的臊味主要来自腰心即肾髓质，其臊味的主要物质是氨，氨遇热会随气体挥发，所以臊味较重的原料只要充分加热，便可基本除去。另外，氨气属碱性物质，用酸性物质醋来进行烹调，也能有效地去掉臊味，因为醋中的主要物质是乙酸，它与氨可发生中和反应，使臊味去净。猪肠猪肚如果清洁不得法，同样也会有浓厚的尿骚味。

　　化肥农药会导致果蔬异味吗?

　　在食用水果和蔬菜时，我们有时会感觉味道有些不对劲儿，和其本味多少有些偏离，一部分人觉得农药和化肥的使用或许是原因之一。

　　北京农业科学研究院研究员袁士畴表示，农药对果蔬而言是外来的物质，其在安全的限度内不会对人体构成威胁，但是它们的味道的确会进入到果蔬之中，从理论上讲，对果蔬的味道会有一定的影响，但是倒不一定会出现异味。

　　现实问题是，多年来由于种植者的非规范化、想当然的操作，农药残留超标一直是我国果蔬领域一个不可忽视的问题。比如豆角、茄子、白菜是百姓餐桌上最常见的蔬菜。然而，这些在阳光、雨露下茁壮成长的蔬菜，很多却是和农药一起度过“一生”：一根豆角被“喂”11种农药，一根茄子一次性混打4种农药，甚至有些刚喷过农药的蔬菜第二天就被采摘下来运往市场进行销售。华南理工大学轻工与食品学院教授郑建仙表示，如果果蔬中的农药残留过高，就会存在或轻或重的异味。由于农药都有一定的降解期，一些刚刚被打过农药的蔬菜被送到菜市场销售出现异味也就不足为奇了。

　　海南的蕉农把刚摘下的香蕉进行清洗并浸入药剂水，对果蔬的生长过程中使用催熟剂是一种常用手段，乙烯就是最常用的催熟剂

　　另外，现在为了销售的需要，在果蔬的生长过程中使用催熟剂也开始成为一种手段。比如一般在5月中旬才能成熟的海南芒果，却在三四月份就大卖。而这正是一种叫做乙烯的催熟剂在其中起着重要作用。虽然不过量使用不会对人体造成伤害，但是却会影响芒果的口感，有时甚至还会出现异样的味道。事实上，很多人购买香蕉时，也时常会遇到这样的情况。自然熟的香蕉熟得均匀，香蕉芯是软的，而催熟的香蕉芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。另外使用催熟剂、膨大剂的西瓜，很多也会出现异味。

　　而化肥对果蔬味道的影响关键在于如何使用。研究发现，施肥量对农产品品质的影响表现得比较明显，一般而言，在适宜范围内对某种农产品进行施肥会让其味道变得更好，而肥料缺乏或者过多都会使其味道偏离本味。比如葡萄缺磷，其果实含糖量就较低，但是如果施磷肥过量，也会降低其含糖量。研究发现，适量施用钾肥还可以促进一些农产品中维生素等的合成，从而提高其糖分，改善风味。因此，只要是科学合理地施肥，保证农产品生长所需要的养分供给，有时还会让农产品的味道变得更好。

　　范志红也告诉记者，食材味道的不同除了其品种的不同以外，其生长环境也是一个重要因素，不同的生长环境中，农产品呈现出不同的味道或者是口感，比如土壤肥沃的地方和贫瘠的地方的农产品在味道上肯定有较大的差别。

　　水产品有异味是怎么回事?

　　长期以来，孔雀石绿一直被作为驱虫剂、杀虫剂、防腐剂在水产中使用，后曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。从上世纪90年代开始，国内外学者陆续发现，孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。

　　鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。但是为了减少养殖损失，近些年来国内依旧有养殖户违规使用。有些消费者怀疑，购买的鱼虾出现异味可能与养殖中使用孔雀石绿有关。但是这种说法被范志红予以否认，她告诉记者，目前并没有充分的证据表明鱼虾出现异味与孔雀石绿有关。

　　如果养殖环境受到严重污染，购买的活鱼活虾在烹饪时也会出现一些异味，比如水体受到人为排放废水的污染，存活下来的鱼虾有时就有一些化学物质的味道

　　那有的鱼出现异味又是怎么回事呢?其实，这个问题并没有统一的答案，现实中存在多种可能的因素。

　　很多消费者都有过这样的经历，购买的鲜鱼做出来以后总是有一股汽油味儿、柴油味儿或者煤油味儿，但一般以柴油味儿居多。根据福建省海洋与渔业局加工流通与质量监督处有关人士的说法，如果消费者吃到的鱼确有汽油味或者柴油味儿，一般由两种原因引起：一是养殖地的海域或池塘受污染;二是鱼类在运输过程中受污染。

　　但是对于第一种情况，现实中汽油、柴油、煤油等这些石油类产品严重污染水体的情况并不多见，就算航运发达的河道，只要没有意外漏油，一般不会导致燃油严重污染水体，因此鱼在这种状况下出现汽油味儿的可能性并不大。

　　对于第二种情况，倒是消费者需要警惕的。当长途运输活鱼时，不法商贩常用柴油刺激那些半死不活的、不能游动的以及难以适应环境的鱼，从而保持其“鲜活乱蹦”的良好“卖相”。另外掺柴油除了能刺激鱼更“生龙活虎”外，还有能增加鱼的“体重”的作用。一般来说，在水里放一点柴油，鱼就会感到空气稀薄、呼吸困难，就会用劲儿游动，并大量吞水。通常情况下，一条鱼“喝”进肚里的水能有二三两重。

　　当然，这种“柴油鱼”有着较大的健康威胁。柴油中含多种重金属物质，有的对人体有极大危害，人体摄入少量就会出现呕吐症状，肠胃受到刺激会有剧烈反应，影响正常功能，短期内难以恢复。虽然“柴油鱼”中的柴油含量很少，但也不要食用，更不能长期食用，否则积累到一定程度肯定会影响人的身体健康。

　　范志红表示，如果养殖环境受到严重污染，购买的活鱼活虾在烹饪时也会出现其它一些异味，比如水体受到人为排放废水的污染，存活下来的鱼虾有时就有一些化学物质的味道。

　　其实，污染的水体中不仅是鱼会出现异味，如果污染严重，莲藕、菱、莼菜、水芋、水芹、水蕹菜等一些水生蔬菜也会出现异常的味道。

　　果蔬运输中和放久了为何会变味?

　　如果蔬菜进行长时间的运输，在用薄膜严密包装的情况下，包装箱内的热量不能及时散失，空气也不能和外界及时交换更新，就很容易出现蔬菜变味儿情况。

　　北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员郑淑芳说，包装箱内气体的组成变化取决于箱内蔬菜的呼吸强度和薄膜袋的通透率，当环境温度升高时，蔬菜的呼吸强度也随之升高，如果薄膜的通透率小，将导致包装袋内的氧浓度下降、二氧化碳的浓度上升，从而引发异味的产生。

　　比如，十字花科蔬菜白菜类、甘蓝类、芥菜类和萝卜等蔬菜作物在二氧化碳含量大于10%和小于0.5%氧气含量的环境内保存一天，就会产生非常难闻的味道，并且这种味道不易除去。

　　研究发现，造成十字花科蔬菜在包装箱内产生异味的原因是，在低氧和高二氧化碳的条件下，蔬菜会产生具有挥发性并且难闻的乙醇、甲醛、甲硫醇、二甲基二硫化物和二甲基三硫化物，它们都具有难闻和易挥发的特点，其中含硫挥发物是蔬菜产生异味的主要原因。

　　同样，水果在密封状态中进行长时间的运输，也会出现变味的情况。因此，如果消费者购买到了有异味的果蔬，而且果蔬没有被污染以及出现腐败，极有可能就是在运输中产生的。也正是这样的原因，果蔬的运输已成为一个需要重视的科学性问题，并产生了从温度控制、包装技术管理、合理使用放氧剂和二氧化碳吸附剂等保鲜剂的果蔬运输管理手段。

　　另外，北京大学公共卫生学院食品和营养卫生学系副教授柴巍中表示，为了避免食材出现异味，将其购买回家以后就要趁新鲜食用，因为多放一天，维生素就多流失一些，而随着维生素的流失，其味道也就变了。

　　现在不少城市的居民平时工作繁忙，为了省事方便，都喜欢周末在超市或者菜市场购买一大堆食材放满整个冰箱，很多时候，往往到周四、周五的时候，冰箱里存放的一些食材尽管没有出现腐败，但是却已经变味了，其食材的新鲜味道也大大降低，这又是怎么回事呢?

　　食品专家表示，这主要是冰箱常常除了存有多种食材以外，还有各种熟食，但是不管是食材还是熟食，都会有它们自身的味道，如果没有密封，冰箱也不透气，就会发生相互串味的事情。另外，时间长了，冰箱里也会滋生多种微生物，其导致食材出现轻微腐败发出异味。

　　因此，为了避免冰箱中的食材产生异味，平时食材不能积累太多，蔬菜水果最多只能储存2-3天的量。如果有条件，最好当天购买当天食用。其次，要每隔1-2个星期断开电源后，用中性洗涤剂和温水彻底清洗冰箱内部，消除致病菌和其他微生物。由于冰箱的把手和密封条上很容易附着大量微生物，进入冰箱后就会污染食物，引起变质和异味，因此，要经常用酒精擦拭把手和密封条，达到杀菌消毒的目的。

　　平时，放入冰箱的食物，不管生熟都应放在食品塑料袋、饭盒、带盖的瓷缸等容器内。剩饭剩菜需放入冰箱时，也应加盖或扣个盘子。鱼肉和其他带腥味的食材不管是冷藏还是冷冻，则应清洗干净、沥干后装入食用塑料袋，系紧袋口，再放入冰箱。这样才能防止相互串味，保持食物的原有风味。

　　食材速生会改变其原有口味?

　　郑建仙说，现在食物的速生方式也导致其味道发生了一些变化，他说在肉食动物中，以猪肉为例，以前都是养1年甚至是1年半，而现在普遍用饲料喂养的方式，往往只喂养六七个月的时间，这样的肉类在品质上肯定就要差一些。

　　在蔬菜方面，现在城市里的居民绝大部分都是吃的大棚里的速生菜，有很多蔬菜尽管其个头长得特别大，但是生长的速度太快，很多营养素并没有跟上，因此其在味道上并不如自然状态中生长的。

　　柴巍中认为，我们的很多食材，一些人觉得其味道都不如从前，主要是其生产方式和以前相比发生了很大的变化，它们已经不是自然状态中的阳光、雨水及营养物质供给所生长出来的了。

　　现在很多果蔬、肉食品味道不好与培育的品种也有很大的关系，很多种类都变成了速生品种，其味道也就有差别。比如现在很多人总是觉得养殖场的肉鸡不如乡下的土鸡好吃就是这样的原因。

　　袁士畴也告诉记者，我们的很多果蔬品种，如果不使用任何化学农药和化肥，完全按照绿色的有机农业生产模式进行生产，其味道就会更接近本味。当然，现在对广大社会公众尤其是城市居民而言，吃到这样的果蔬在很多时候还是一种奢望。■